果實與佳餚丨凡此種種_風聞

編者按：種瓜得瓜，種豆得豆，種子到底有多神奇？中科院之聲與中國科學院昆明植物研究所聯合開設“凡此種種”專欄，為大家講述種子的有趣故事，介紹大自然中匠心獨具的種子植物。

提到果實，人們腦海中首先浮現的是各種酸甜可口的水果：蘋果、桃、梨、柑橘、葡萄……，其次是被謂為人之鋼鐵的水稻、小麥、玉米、青稞、蕎麥等主糧，卻很少有人會將其與美味佳餚聯繫到一起。

人類使用調味香料的歷史較為久遠，自燧人氏“鑽木取火”後，人類就結束了茹毛飲血的時代，並逐步產生了蒸、煮、煎、熬、滾、汆、涮、煲、燙、炙、炒、燒、炸、灼、焗、燜、焯、燉、烤等烹飪方法，考古學家從金字塔牆壁上的象形文字和基督教的《聖經》中，都發現了食用香料的遺蹟。

中華飲食文化博大精深，以儒家文化和哲學思想為根基，追求“五味調和”，並認為“味”是飲食的靈魂，而“味”的昇華就來自各種植物調味香料，這也是中國菜獨步天下的秘訣和特色所在。

調味香料中的特殊成分，能除去烹調主材的腥臊異味，突出菜點的口味，增加菜點的色澤，促進人的食慾，並能殺菌消毒，促進消化。因此無論是代表宮廷盛宴的滿漢全席，還是街頭巷尾、猛火快炒的市井小食，都少不了它們，甚至可以説中國人的菜餚裏已經離不開它們了。據估算，餐飲業每消費10元錢，其中就有1元錢用於調味品的消費。

植物果實是調味香料中的重要組成部分，到底有哪些獨特的果實可以做調味香料呢？它們又使食物呈現了怎樣的獨特風味呢？除了調味之外，它們還有什麼功效？

花椒

花椒原產於中國，最早的文獻記載見於西周時期的《詩經》，是我國最傳統的調味香料，它與我國美食已邂逅長達二千多年，遠早於Maxim.給花椒命名為Zanthoxylum bungeanum 的時間。

鮮花椒（圖片來自網絡）

花椒是芸香科花椒屬一種高3-7米的落葉小喬木的果實，產地較廣，北起東北南部，南至五嶺北坡，東南至江蘇、浙江沿海地帶，西南至西藏東南部。花椒的果實為聚合蓇葖果，常2-3個上部離生的蓇葖集生於一個小果梗上，每個蓇葖呈球形，新鮮時為紅色，幹後為紅棕色，直徑為3-5毫米，表面散生疣狀突起的油點，8-10月成熟後就沿腹縫線開裂，露出內部圓球形、長3-4毫米、寬2-3毫米、黑而有光澤的種子，及黃白色、光滑的果皮內表面。

花椒的乾果和鮮果均有特殊的香氣，及強烈而持久的麻辣味，可用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚，有增香、添辣、去腥的作用。在中國菜中，尤其是川菜中佔有非常重要的地位。它與中國人的飲食生活緊密融合在一起，甚至到了不可缺少的地步，讓人難忘的花椒烹調菜品有“花椒雞”、“四川麻婆豆腐”等。

乾花椒（圖片來自網絡）

花椒雞（圖片來自網絡） 

除了上述兩種作用，花椒還有一些讓你意想不到的其他用途。早在《詩經》中就有“視爾如荍，貽我握椒”的敍述，即周代女性曾以贈送男性花椒來表達愛情與理想。到了漢朝，皇后的住所甚至用“椒房”來指代，因為其房間牆壁是以整粒花椒和泥塗抹而成，可使房間温暖而芳香，並有多子吉祥的美好涵義。唐朝詩人王維的詩句“遍插茱萸少一人”中的茱萸，其實也是來自花椒屬的椿葉花椒，古人認為在重陽節登高時佩戴花椒，有避災的作用。花椒還是一種芳香防腐劑，在發掘的漢墓中常發現用花椒來填墊內棺。

花椒的眾多用途，使其即使在樹的莖枝上都長了寬而扁、長三角形的刺，仍然阻擋不了人們對其果實的喜愛和採摘。

八角

八角，又稱大茴香、八角茴香和大料，原產於中國，是五味子科八角屬一種高10-15米喬木的聚合蓇葖果。其直徑為3.5-4釐米，淺棕色或紅棕色，多由8個蓇葖組成，放射性排列而呈八角形，生於果梗頂部，這也是其名字的來源。每個蓇葖長14-20毫米，寬6-12毫米，厚3-6毫米，成熟後就會從上側單縫開裂，內含種子1粒。種子近橢圓形，基部斜截或平截，黃棕色或棕色，長7-10毫米，寬4-6毫米，厚2.5-3毫米。

在國內，八角的常見產地有廣西、雲南、四川、貴州等地區，但以廣東和廣西的為佳。

幹八角（圖片來自網絡）

八角氣味芳香濃郁，味辛、甜，單用或與其它香料合用均可，主要用於燒、滷、燉、煨，以去腥添香，咱們日常愛吃的紅燒肉和排骨燉蘿蔔中都少不了它。八角也是五香粉中的主要調料，及滷水中最主要的香料，在滷豬腳、豬耳朵、牛肉等時都缺不了它。

八角不僅在中餐中常見，在印度和東南亞料理中也能看見它的身影。除此之外，八角還是工業上生產香水、牙膏、香皂、化妝品的原料。在禽流感危機四伏之際，以八角為原料提煉而成的抗病毒藥物“達菲”，甚至在歐洲多國供不應求。

草果

草果，別名草果仁、草果子，是姜科豆蔻屬多年生草本植物的果實，起源於我國，最早的文獻記載見於明代李時珍的《本草綱目》：“滇廣所產草果，長大如訶子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蝥之氣，元朝飲膳，皆以草果為上供”。

草果為卵圓形或長橢圓形，長2.5-4.5釐米，寬約2釐米，頂端具宿存花柱殘跡，表面無毛，幹後具皺縮的縱線條，成熟時為紫紅色，幹後為棕色或棕褐色，不開裂，常常密生成團，基部常具宿存苞片。其內含種子多粒，種子為多角形，表面具白色假種皮，直徑為4-6毫米。草果有濃郁的辛、香之氣，常與其他調味香料合用，用於燒、滷、煮、煨葷菜。

新鮮草果（圖片來自網絡） 

乾草果（圖片來自網絡）

在食用方面，草果一直被用於烹製肉類，用來壓制肉中，特別是牛羊肉的腥羶氣味，它會賦予食物濃郁、辛辣且略帶樟腦味的香氣，從而增加人的食慾。另外，草果也可用於調製精滷水、製作火鍋底料及烹飪家常菜餚等。

辣椒

辣椒，是茄科辣椒屬草本植物的果實，原產於南美洲熱帶地區。15世紀末，哥倫布的海船將辣椒從美洲帶回了歐洲，100多年後，又輾轉來到了中國。我國關於辣椒的最早記載來自明朝著名戲曲作家高濂，其《遵生八盞》中寫到：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”。在這裏辣椒被提到同時具有辣味和觀賞性，直到清代，辣椒才被大量地用作調味香料。

新鮮辣椒和幹辣椒（圖片來自網絡）

辣椒是中餐裏主要的辛辣味調料，其辣味來自其中的辣椒素，能刺激人體的味蕾細胞，在大腦中形成類似於灼燒的微量刺激，從而促進唾液分泌，增進食慾。中國人對辣椒的喜愛是不分地域的，從貴陽的辣子雞到四川的火鍋，到湖南的剁椒魚頭，再到東北的辣白菜，從南到北其身影無處不在，從名廚國菜到家常小炒都在使用。

其中四川人更是將辣椒的作用發揮到了極致，不僅將其作為調料，輔料，甚至作為主料。紅亮的幹辣椒是重慶麻辣火鍋的主角，新鮮的辣椒則能炒成酸辣爽口的“虎皮辣椒”，川菜藉助辣椒有了鮮明的印記，再在添麻爆香“利器”——花椒的助攻下，就創造出了川菜經典的麻辣味，在中外菜餚中獨樹一幟。原本是植物用於保護辣椒果實不被真菌侵染和齧齒動物啃咬的辣味，就這樣被人類創造性地應用了。

辣椒雞、火鍋和剁椒魚頭（圖片來自網絡）

另外，辣椒具有很強的抗氧化活性和抑菌防腐作用，可使食物腐敗的時間大為延緩，因此重慶火鍋中有一種老火鍋，其湯料可加熱消毒後重復多次使用，可能與其中含有大量的辣椒和花椒不無關係吧。

當你吃辣椒，感到很熱時，應該怎麼辦呢？許多人會自然而然地想到喝水或者吃些主食來沖淡辣味。其實，這樣做的效果並不理想，因為辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合，並且辣椒素是非水溶性物質，只能與脂肪、油類及酒精相結合，故喝啤酒比水更容易沖淡辣味，這也是吃燒烤時有很多人喜歡喝啤酒的原因。其實使辣椒降低辣味的最快辦法是加點食醋進去，最佳緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶，因為其中的酪蛋白可以很好地與辣椒素結合。

胡椒

胡椒，原產於印度，是胡椒科胡椒屬木質攀援藤本的果實，只能生長於年降水量2500毫米的熱帶地區，現主產於印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯里蘭卡以及巴西等國。胡椒的果實呈球形，直徑為3-4毫米，成熟時為紅色，幹後變為黑色。但令人驚奇的是，我們在菜譜裏卻會看到有綠胡椒、黑胡椒、紅胡椒和白胡椒之分，這到底是怎麼回事呢？

原來其是按胡椒採收期和加工方法不同而分類的。新鮮未成熟的綠胡椒在採摘後浸泡於鹽水或果醋中，得以保持其鮮豔的綠色，即為綠胡椒，一般只在產地可以品嚐到；成熟後的新鮮胡椒果實就會變成褐紅色，這時採摘後浸泡於水或醋中，即為紅胡椒；完全成熟後的果實在水中浸泡，待其外皮鬆軟後，脱去外皮，然後將其內白色的果肉乾制，即是味道較温和的白胡椒；成熟的果實採摘後經自然陰乾，其表皮因脱水呈現質地堅硬皺縮的黑褐色，即為黑胡椒。

全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒。黑胡椒味道更濃，香味辛辣，適合燉、炒、燒烤；白胡椒味略淡，辣味較強，能帶出鮮香，在河南早餐中常見的傳統湯類名吃“胡辣湯”中，胡椒就是必不可少的。商場中的胡椒有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用，其香味比粉狀更為濃郁。

四種胡椒和胡椒麪（圖片來自網絡）

胡椒含有強烈的芳香和辛辣味，來自其含有的辣椒鹼和椒脂，可使菜品達到香中帶辣、美味醒胃的效果，常用來提味、開胃、增進食慾。胡椒在粵菜中也使用得較廣，還是歐洲烹飪中主要使用的調料之一。需要注意的是，無論是黑胡椒，還是白胡椒，皆不能高温油炸和炒制，應在菜餚或湯羹即將出鍋時添加。另外，因其味道極其濃烈，故用量要微。

孜然

孜然，又名枯茗、孜然芹和小茴香，為傘形科孜然芹屬的一年生或二年生草本的果實。孜然的果實為傘形科植物特有的雙懸果，是由2個合生心皮的下位子房發育而成的不裂乾果，整體呈圓柱形，兩端略尖、微彎曲，長4-7毫米，寬2-3毫米，黃綠色或綠黃色，5月成熟後就分裂為2個分果，分果呈長橢圓形，背面具5條隆起的縱稜，腹面稍平坦，雙雙懸掛於心皮柄上端，心皮柄的基部與果梗相連，每個分果內各含1粒種子。

幹孜然（圖片來自網絡）

孜然牛肉（圖片來自網絡）

孜然富含精油，氣味芳香辛烈，是一種歷史悠久的香料，在4000年前的敍利亞遺址中就已出現。古埃及人也曾用它來製作木乃伊，起到防腐作用。而在現代，孜然則被認為是繼胡椒之外的世界第二重要的香料作物，它祛除腥羶異味的作用很強，能解除肉類的油膩，令肉質更加鮮美芳香。與辣椒、胡椒、花椒的強烈刺激感不同，孜然的解膩、除羶口感温柔樸實，且帶有一種異域風情，很容易讓人聯想到遠離中原的“歌舞和瓜果之鄉”——新疆和“天然牧場”呼倫貝爾大草原。

在世界上，印度是最大的孜然生產國和消費國，它每年大約出產全球70%的孜然，但自己就消耗掉了其中的90%。孜然除了被印度人用來製作咖喱，還被用來泡牛奶，兑蜂蜜水，做飯後小甜點。在我國，孜然是烤牛羊肉的必備調料。

除了上述幾種外，還有砂仁、檸檬等也是果實調料。

果實調味香料，創造了獨特的中國菜，它在中國人的腦海中留存了獨特的食物味覺記憶、飲食習慣和文化習俗，因此眾多炎黃子孫即使遠遊他國，心中也藴藏着對中國菜揮之不去的深深眷戀，及對故鄉的思念。

參考文獻：

1. 程用謙，1982. 中國植物誌：第20(1)卷 [M]. 北京:科學出版社.

2. 黃成就, 1997. 中國植物誌：第43（2）卷 [M]. 北京:科學出版社.

3. 匡可任，路安民，1978. 中國植物誌：第67(1)卷 [M]. 北京:科學出版社.

4. 劉玉壺，1996. 中國植物誌：第30(1)卷 [M]. 北京:科學出版社.

5. 單人驊，佘孟蘭，1985.中國植物誌：第55(2)卷[M]. 北京:科學出版社.

6. 國家藥典委員會, 2015. 中華人民共和國藥典2015年版一部[M]. 北京:中國醫藥科技出版社.

7. 陳樹生，2009. 香辛料防腐劑的研究進展[J].食品研究與開發，12：1.

8. 彭鵬，昊雙，2008. 餐桌上的秘寶調味香料演義[J].博物，10：42-49.

9. 汪世容，2014. 川味滷水的基本調味香料分類及構成[J].川菜，3：55-56.

審核：杜燕

來源：中國科學院昆明植物研究所