房價過高會帶來怎樣的社會問題呢？_風聞

房價過高會帶來怎樣的社會問題呢？

高房價對中國造成的很多影響是深入到文明層面的，是入骨的，以一個側面來舉例的話，就是中國菜逐漸變的不好吃了，這個問題相當致命。

中國菜，特別是一些傳統菜式的烹飪技法有一個特點，就是陣仗特別大，這種陣仗大倒不是原材料一定要多高端多講究，而是主要表現在烹飪環節要有特定的工序，這類工序又往往要求要有一定的操作空間。

比如我們這邊的炒鱔絲，這道菜要用黃鱔為原料，黃鱔要鮮殺活宰，傳統的殺黃鱔手法，要用一個長條的木架子，架子的一頭釘一個牛骨釘，剖開去骨之後的黃鱔要釘在釘子上，讓黃鱔血自然流下來，下面再弄個盆接着，這樣的目的是為了讓黃鱔血能夠在較長時間內保持在黃鱔體內，這樣黃鱔做出來才鮮嫩。

另外，炒料的時候還要把姜蒜花椒辣椒提前備好，放入豬油迅速炒香，其它還好，花椒最重火候，早了香味出不來，晚了發焦發苦，但不能為了花椒一味香料就耽誤其它香料的火候，所以一般來説要迅速下鍋，猛火快炒，為了迅速下鍋，要把不同的料配好，裝盤，一字排開，這樣廚師在下料的時候才便於操作，一手拿勺一手從旁邊的料台上迅速取用，下料。

再比如最後合燒，要先漲水，水漲了之後下筍片，下苦菜，焯水之後撈出換鍋，另漲一鍋水，下菜，下鱔絲，鱔絲下去之前還要先煮制，最後還要炒制，炒完再下，最後起鍋，上幹辣子花椒麪，油燒熱，滾一道。

這麼一套把式下來，光鍋你就得用至少三口，不能混用，混用了串味，菜做出來反腥，灶眼怎麼也得有兩眼，還不能是家庭煤氣灶，電磁爐更是有多遠滾多遠，得上腳踏式柴油灶，做出來火候才夠，味道才對。

再比如山東菜，很多山東菜也是要三五口鍋，灶眼若干，傳統的魯菜廚師還要在手邊隨時備上一鍋雞湯，拿來熗鍋， 有些菜式比如獅子頭要求湯頭不能有油花，不能有油花就得用雞肉泥去吊，把湯裏的油花吸乾淨，獅子頭自己還得燉，燉完了放湯再隔水加熱，這樣就得有多口鍋，多眼灶，還有燴烏魚錢，要先把烏魚錢水發發開，然後換水去掉鹽味，熱水汆燙，然後控幹，下鍋，澆雞湯，投料，慢燉，一邊燉還要一邊撇沫，然後勾芡，裝碗上桌，鍋碗勺碟湯缽。

另外很多山東菜的烹飪技法也需要多鍋多灶或者寬敞開闊的操作空間，比如抓炒，要先高油温猛火油炸，炸完之後再換鍋烹汁收攏，再比如燒炸類菜餚，要拍粉，要掛糊，要提着澆油，還有低温油滑，廚師要像個大攪拌機一樣，在鍋旁邊慢慢旋轉原料，讓原料在油裏滑熟。

這些操作工序本身並不奢靡，一些用料也很尋常，比如滑肉絲，就用普通豬肉和低温菜油就行，再比如招遠丸子，就是豬肉蛋清鹿角菜蝦米雞蛋絲雞湯，都是很尋常不過的原料，但數量多，陣仗大，操作時動作幅度大，空間佔用大，非大火大鍋大灶做不出味道來。

還有川菜，江湖菜中很多菜色看似簡單，實則備料複雜，工藝考究，比如夫妻肺片，紅油要熬，芝麻要焙，底汁要調，牛肚牛舌要細細清理，清理的不好就腥臊，還要慢火細燉，再比如跳水兔，兔肉煮一鍋，炒料汁又一鍋，隨後料汁往肉裏澆，再比如好的水煮魚，光調油就是個系統工程，菜油，花生油，豬油，雞油，有些還要放葱油，姜油和麻油，油放完了還要投香料，油要調，要熬，要澆，魚片要靠着燒熱的油來汆，汆完了放料，沒有足夠多的器材和操作空間根本無法進行。

甚至就連川菜裏相對最簡單的風蘿蔔燉蹄花都有陣仗的要求，蘿蔔要晾乾，晾乾了要火燒，燒完了要泡，泡完了要刮，刮完了要洗，洗淨了再浸，蹄花砍開加水，加完水之後煮，煮漲了換水，換完水接着煮，最後風蘿蔔和蹄花放一起燉，燉一半了放豌豆接着燉，就一個風蘿蔔和蹄花混煮，很家常的菜，這也是大動作大陣仗。

中國菜的這種大陣仗和大動作的操作特點，導致中國菜對操作空間有較大要求，要想做好一桌好的中國菜，非大灶大台大鍋大勺不可，而飯館不可能只做一桌菜，要同時招待很多客人，所以對操作空間和器材的數量要求又進一步增加了。

傳統上，中國飯館都要求大廚小堂，也就是廚房一定要大，廚房面積至少不能小於堂口，一家飯館廚房比餐廳大是非常正常的事情，用術語説，就是工作間面積不能小於營業面積，也只有在這種情況下，中國菜才能發揮出完整的戰鬥力。

但是極其高昂的不動產成本摧毀了一切。

現代中國餐廳（不是所有，至少是相當一部分）面臨一個相當嚴重的問題，即：房屋使用成本成了營業成本中佔比最大的一塊，這個問題導致整個餐廳的營業邏輯都變了。

正常的餐廳營業邏輯，應該是在烹調上下功夫，改進既有菜式的烹調方法，保持傳統菜式的正宗工藝，研究開發新菜式，招攬顧客，擴大宣傳，打掃衞生，窗明几淨，在服務上用力，留住回頭客，招攬新顧客，實際上但凡是能開個十多年的館子，幾乎都是靠回頭客活下來的，產品質量對於長期經營的餐館來説是生命線，有時候寧可犧牲一點翻枱率，也要保住回頭客才是長期餐飲的正常做法。

現狀是，餐廳的營業邏輯變成了在盈虧點上苦苦掙扎，或者更準確的説，是要在日益枯竭的客源和日益沉重的房租這對矛盾上走鋼絲，成本越來越高，客源有限，利潤空間越壓越低，餐館難以從回頭客身上賺取活下去的現金流，在這種情況下，翻枱率和客流量的重要性大幅提升，菜式不是不重要，而是被嚴重邊緣化了，品質重要性下降，招攬新客源的噱頭的重要性增加。

為了解決這個問題，大部分餐廳都走向了壓縮工作面積，提升營業面積，增加翻枱率，提高客流量的道路，這是成本核算和經營邏輯下的必然結果。

於是不可避免的，廚師們的工作空間便一降再降，廚房越來越小，要伺候的營業面積卻越來越大，這導致了幾個惡果。

1.狹小的工作空間導致廚師們在操作時往往施展不開，一些對空間因素有較大要求的操作工藝不得不進行妥協，比如為了熗鍋而額外燉一鍋雞湯備在手邊，這是魯菜的傳統手法，但是很多館子現在不這麼做了，無它，在那些擁擠到廚師轉個身都很難的操作間裏，多一口大鍋多一眼灶形同天方夜譚，一般來説都拿雞肉粉直接調汁對付過去，再比如宰鱔魚時，很多餐廳不再使用長木板和牛骨釘了，更不會擺盆放血——台架都不夠放，哪兒來的空間給你擺盆放血？還掛着放？想屁吃，一字碼開的料碟更是不要想。

這也導致一些因為空間原因無法制備的原材料只能靠半成品去應付，有些甚至乾脆靠預製菜打發，比如雞絲炒海蜇皮，一般來説都要用現發的海蜇皮，空間不夠，沒有那麼多的桶盆給你發，更沒有時間給你發，就拿袋裝的鹽水泡的蜇皮湊合事了。

2.營業空間變大，翻枱率變高，客流量增加，事實上極大加重了廚師們的工作負擔，原本廚師的操作工藝是針對一定的客流量的，客流量必須處於按照正常操作流程下出品速度的可承受範圍之內，出品速度和出品質量處於一種微妙的平衡狀態，否則一些工藝和技法無法操作，菜品質量難以保障。

這也是為什麼廚房面積不能小於營業面積的內在邏輯。

但現狀是，營業面積日益膨脹，餐館對翻枱率的要求越來越高，客流量越來越大，廚師的出品速度壓力越來越大，這導致了一些正常的操作技法根本無法實施，廚師在這種壓力下，只能把一些操作流程簡化，尋找代用品，或者乾脆放棄。

比如尖椒雞，標準的尖椒雞操作手法中，花椒油要用花椒和菜籽油現烹，辣椒也要斷生後再回鍋，這樣炒出來才香，但是現在很多店鋪為了滿足快速上菜的要求，一般都用現成的花椒油直接下鍋炒，辣椒也不回鍋了，這樣導致香味出不來，特別是花椒味，完全是飄的，不入味。

3.操作環境的惡劣，惡化了廚師的操作能力。

狹小逼仄的操作間，空氣不流通，環境壓抑，冬天滴水成冰，夏季燜似桑拿，廚師在灶頭和開水間閃轉騰挪，轉個身都難，還要應付沒完沒了的上菜要求，在這種艱苦的工作環境下，讓廚師嚴把質量關，嚴格執行工藝流程，屬於典型的強人所難，廚師瞎對付完，做熟能吃就高香了，還質量？

你不高興你來試試？夏天在悶熱逼仄的廚房裏搞寬油滑鍋，不要忙着指責廚師，你先試試再説。

再比如川菜中的糊辣荔枝味型菜餚，這種味型需要廚師活用糖醋鹽醬油進行調製，是一種混合味型，對手法要求極高，不然容易導致其中某一味喧賓奪主，任何一味都不能太多或者太少，控制手感就和做手術差不多，問題是環境惡劣的情況下，被油煙和熱火薰的頭昏腦脹的廚師哪兒有那個閒心去給你調和諸味，就把原料差不多混合在一起，比例看着大概像那麼回事就行了，還給你調出荔枝口來？你在想屁吃。

4.衞生環境差。

越是逼仄狹小的空間越容易藏污納垢，刮鱗和洗菜的地方在一起，焯水和切菜的設備堆一塊，衞生？不存在的。

我親眼見過一些館子紅白案不分的。

必須指出的是，餐飲行業，是飲食文化傳承發展的主力，中國菜的絕大多數菜式，味型和技法是沒法靠家庭廚房傳承的，大家去館子，吃的就是在家裏做不出來或者很麻煩的味道，所以飯館才是飲食文化的主力。

而高昂的房價帶來的空間使用成本，正在扼殺這種文化的傳承和演進，這是極為可怕的一件事。

有人會問，不就是做個菜嗎？哪怕東西做的不好吃，不正宗，也無傷大雅吧？

這種説法大錯特錯。什麼是文明？文明是由無數細節和片段構成的社會意識與社會存在之總和，很多片段看似微不足道，實則上下關聯，牽一髮動全身，今天這裏丟一點，明天那裏丟一點，丟的多了，文明還稱得上是文明嗎？你還有自己的內核嗎？

而飲食文化呢？它是中華文明的核心組成部分，擅食知味，是中華文明骨髓裏的一部分，它對我們的社會意識和文明演進有着難以察覺但廣泛存在的內在驅動作用，説的更直白點，會烹會吃，是我們是文明人，而其它人是野蠻人的重要原因，古代中華帝國的天朝之姿，有相當一部分是餐點酒茶帶來的，北魏太武帝拓跋燾與劉宋交戰時，也是要向劉宋索要南方的美酒菜餚。

廚房裏包含的東西，遠比大多數人想象的要重要的多，灶眼與五味中包含着文明與野蠻的分界線。

這還只是一個很細微的領域，高房價對我們文明造成的傷害，恐怕比很多人想象的要可怕的多。