現炒米飯快餐存弊端，智能烹飪或為品類升級點_風聞

紅餐品牌研究院近日發佈的《中國中式米飯快餐發展報告2022》顯示，在中式米飯快餐3.0模式中，單純的性價比高、出餐速度快已經難以滿足消費者對中式米飯快餐的需求，品質和用餐體驗也成為了消費者重要的考慮因素。在這樣的背景之下，現炒快餐趁勢崛起，湧現出了諸多實力品牌，如大米先生、小女當家、吾虎將等，老鄉雞也在試水現炒模式。

不同於以往單店或者夫妻店提供的現炒服務，當下的現炒快餐是品質與效率並存的融合創新模式。與傳統的預炒快餐相比，現炒快餐更具品質感和差異化競爭力，新鮮炒制的菜品能更好地滿足消費者對健康以及品質的需求，自帶的煙火氣息也能提供更好的就餐體驗。

不過目前現炒快餐市場體量仍然相對較小，具有一定規模的現炒快餐品牌更是鳳毛麟角。據紅餐大數據，截至2022年12月7日，僅有大米先生門店數達到了621家，大米先生憑藉着鄉村基集團背後的強大供應鏈體系，其門店數量規模得以遠超同行。而湘口福、宴小碗·超級現炒、吾虎將、小女當家等其他品牌門店規模均不過百。

這或由於目前現炒快餐模式依然存在一些問題尚待解決，現炒模式並未完全跑通。比如，現炒模式對於後廚人員配置要求高，人力成本也隨之上升，因此，要在確保成本的基礎上提供具有一定品質的高性價比菜品，就要求品牌必須控制好成本支出、優化成本結構。除此以外，產品結構、出餐效率和用户動線等方面的優化，也是制約現炒快餐品牌大幅擴張的壁壘所在。總體而言，市場上能夠攻克這些難題的現炒快餐品牌並不多。

未來食創始人餘奕宏認為，由於現炒模式的菜品大多較為常見，炒制的複雜程度相對較低，因此對於廚工的技術要求並不高。而目前智能烹飪設備技術相對成熟，用智能設備取締部分人工已經成為可能。如霸碗蓋碼飯便是在後廚使用炒菜機器人炒菜，不僅出餐速度快，還比較注重現炒的鍋氣和温度，據紅餐大數據，截至2022年12月7日，霸碗蓋碼飯的門店數達到了185家，主要分佈在湖南、廣東等地。

不過，由於智能烹飪設備成本較高，因此尚未普及開來。未來，隨着智能烹飪技術的革新，加上消費者對於快餐的需求逐步趨向高效率、高品質，智能烹飪設備的覆蓋率有望進一步提升，標準化、低成本的門店運營和門店複製或能成為現實。

在3.0模式中，除了現炒快餐模式之外，也有一些品牌探索“大央廚+自提/外賣”的快餐模式。如維小飯改變了傳統米飯快餐在店內生產銷售的模式，顧客通過線上（自建小程序或第三方平台）下單，中央廚房烹飪配餐，再由冷鏈配送至各終端小站，最後以外賣配送或自提的形式完成交付。因為標準化程度較高、運營模式較簡單、易於複製，維小飯還受到了資本青睞，目前門店數達到了50餘家。總體來看，這種模式尚處於萌芽階段，後續會如何發展還有待觀察。