冰箱——一個被忽視的微生物活動“樂園”_風聞

冰箱是家家户户用於食物冷藏保鮮、延長食物保質期的常用電器，不僅提高了居民生活的便利性，且大大減少食物的腐敗和浪費。尤其在疫情流行的當下，大冰箱已然成為囤貨的主力軍。居民普遍認為，食物塞進冰箱就萬事大吉，殊不知冰箱內食物可能因包裝不當汁液滲漏、生熟食物交叉污染、過期食物發臭腐爛等，造成微生物的滋生。冰箱，仍是一個不可忽視的微生物風險高發區！

圖1 微生物滋生示意圖（圖片來自網絡）

冰箱，微生物滋生的“天堂”

我們知道，食物裏富含蛋白質、脂肪、糖分等營養成分，且水分含量高，有利於微生物（含腐敗菌）的生長，造成食物理化性質的改變和營養價值的降低。引起食物腐敗的微生物含細菌和真菌。例如，造成肉類腐敗的假單胞菌（Pseudomonas）、腸桿菌（Enterobacteriaceae）、乳酸菌（Lactic acid bacteria）等，能夠分解糖類、蛋白質等組分。除了腐敗菌之外，腐敗食物還易檢測出致病細菌，如金黃色葡萄球菌（Staphylococcus）、大腸桿菌（Escherichia coli）、沙門氏菌（Salmonella enterica），從而引發食物“中毒”。此外，一些真菌也會引起食物的黴變和腐爛，如麴黴菌（Aspergillus）、鐮刀菌（Fusarium）等。特別是，一些真菌能產生危害人類健康的真菌毒素，如黃麴黴毒素、伏馬菌素、赭麴黴毒素等。

圖2 常見食傳病原微生物（圖片來自網絡）

冰箱冷藏室的温度一般控制在3-10度，低温可以有效降低微生物體內酶的活性及其生長繁殖速度，從而延長食物的儲存時間。但是，冰箱冷藏並不能完全阻止微生物的滋生。有不少研究在冰箱冷藏室空間（如內壁、空氣）及冷藏食物中檢測到金黃色葡萄球菌等致病菌。特別是，被譽為“冰箱殺手”的李斯特菌（Listeria），耐低温，能夠在-20度條件存活一年以上。因此，冰箱冷藏並不是保證食物絕對安全的“保險箱”！

圖3 冰箱殺手——李斯特菌（圖片來自網絡）

冰箱冷藏食物，微生物怎麼變？

近日，中國科學院城市環境研究所崔麗研究組的研究人員，選取了三種典型的中國烹飪食物（炒蔬菜、清蒸魚、紅燒肉）作為研究對象，將其置於冰箱4℃冷藏3-30天，利用高通量芯片結合Illumina測序技術監測抗性基因（ARGs）和病原菌的動態變化。

結果發現，冷藏於冰箱的食物攜帶21-134種抗性基因和移動元件（含10.06%高風險ARGs），且檢測到4種致病細菌（蠟樣芽孢桿菌、阪崎腸桿菌、肺炎克雷伯氏菌、金黃色葡萄球菌）及若干種致病真菌（如鐮刀菌、念珠菌和麴黴菌）。此外，隨着冷藏時間的延長，總生物量和ARGs的丰度增加，特別是清蒸魚僅3天就顯著提高，比蔬菜和肉類快（10天后）。而且，清蒸魚所含的ARGs和病原菌的丰度最高，表明其微生物風險最高。與我們的常識“海鮮不隔夜”不謀而合。網絡共現性分析還發現，潛在病原菌（Klebsiella）可能是多個ARGs的宿主，暗示多重耐藥菌的威脅。

本研究結果強調，冰箱冷藏食物仍存在不容忽視的微生物風險，對提高城市居家環境的食品安全意識有重要意義。

圖4 典型冰箱冷藏食物微生物的變化

因此，冰箱裏的微生物種類繁多，數量龐大，有的微生物可能會直接威脅到人體健康，冰箱不等於食物保質的“保險箱”，它只是起到抑制微生物生長的“減速劑”，沒有做好食物與冰箱環境和食物之間的隔離，還是很危險的哦。

文章的最後，還是提醒下大家：

冰箱勤管理，及時清理過期食物；生熟食物分開，避免交叉污染；剩飯剩菜即放冰箱（且做好冰箱環境和食物間的隔離，及不同食物間的隔離，如加一層保鮮膜），加熱殺菌再食用；最後，日常生活囤食材，易腐菜類應避開；安全第一，吃得健康，還是很重要的！

圖5 食物與冰箱環境的隔離（圖片來自網絡）

參考文獻：

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來源：中國科學院城市環境研究所