餐飲業迎三年來最黑暗時刻：開業“賠死”，不開業“等死”_風聞

“這應該是2020年以來最難熬的日子。”

北京酸菜魚品牌來風魚的創始人張總告訴筆者，自全面“放開”以來，店裏的生意就一直不好，受疫情影響，客流量大減，目前營業額僅有平常的四成左右。

“門店的服務員都陽一遍了，其他家也一樣，你看我們這一層很多店都暫停營業了。”張總向筆者傾訴道，“都説要3月份才會恢復，誰知道呢？現在難熬呀！”

來風魚所遭遇到的窘迫並非個例，筆者近期接觸到的十幾家餐飲品牌，日營業額都只有平常的三到五成，品類橫跨快餐、燒烤、正餐和茶飲，生意普遍蕭條慘淡。

可以説，自全面“放開”以來，疫情蔓延之快，對餐飲行業的影響之深，超出所有人的想象。

北京、石家莊、廣州、重慶、鄭州等先前疫情就比較嚴重的城市在“放開”之後首當其衝，餐廳的客流幾乎一夜之間就消失了，伴隨的是陽性病例呈幾何級數增加，緊接着就開啓了“陽陽陽”的接力賽，先是顧客，然後是餐廳服務員，最後是外賣小哥，無一倖免地加入“羊羣”。

回想十幾天前，餐飲人們還在紛紛歡呼着疫情即將結束，餐飲的春天即將到來的時候，沒想到現實這麼快就給了所有人一記重拳。

眼下，恐怕是自2020年以來，中國餐飲業最困難的時刻。

堂食客流消失，外賣無人接單 餐飲業正面臨前所有的挑戰

儘管大家早已有了心理準備，但疫情擴散之快還是超乎想象。

以筆者為例，筆者之前外出幾乎是全副武裝防護到牙齒，但仍然在12月8日開始出現症狀，隨後便先後經歷了到處買藥不得、凌晨搶菜、訂不到外賣等等各種不便，深刻感受到疫情帶給生活的衝擊。

而相較於個人，疫情對於餐飲行業的衝擊更是刀刀見肉，傷到骨髓。

1、顧客，非必要不出門

最近有段子説得頗為形象，“北京有三分之一的人陽了，有三分之一的人照顧陽了的人，還有三分之一等待着陽”，所以，馬路上、商場裏、小區路上全都見不到人。

“非必要不出門”，正成為大部分人“不得不的選擇”。還是以北京為例，近兩個星期以來，北京的陽性病例大幅攀升，尚未陽的人也因為害怕被陽而減少了不必要的外出和社交活動。這點從北京地鐵發佈的數據便可見一斑，12月18日（週日），北京的日均客流總量僅為89.35萬人次，創下新低，與9月份日均700萬的水平相比大幅下降。

顧客不出門對餐飲業造成的最直接後果就是：各大餐館都門可羅雀，幾乎無一例外。

有人説，等第一批“楊康”出來就會好起來了。但事實是，很多已經“陽過”的人也因擔心“復陽”而不願出門。

這樣的情景正在全國各地同步上演。如果從網傳的各省市感染峯值圖來看，全國大部分地區還處於疫情的爬坡期，高峯期還未真正到來。之前有人預測到春節之後餐飲很快就能恢復正常，現在看來無疑是奢望。

2、購物中心門可羅雀

12月18日，杭州、北京等多地的購物中心對營業時間進行了調整，要麼減少營業時間，比如將開業時間延遲至11:30，打烊時間提前到20:00，要麼關閉部分樓層，以確保消費者安全購物。

購物中心此舉實屬無奈，筆者近幾天走訪的多個購物中心，大部分都是“空空蕩蕩”，客流量基本可以忽略不計，僅有少數外賣小哥穿梭其中。

商場裏有不少商家因為員工陽了，而被迫暫時關店，店鋪都黑着燈，看起來更是一片慘淡。

3、外賣單量暴增，但騎手小哥卻嚴重不足

疫情導致大家居家，從而促使不少餐廳的外賣訂單量猛增，根據美團外賣相關數據顯示，12月7日~9日，送往寫字樓、園區等地址的外賣訂單增長了33.4%以上。

但另一方面，由於騎手“因陽性而減員”，外賣的運力極度緊張。總的來看，外賣小哥在崗人數不到1/3，單量卻漲了2倍不止，這就導致配送時間極度不穩定，餐飲外賣訂單積壓嚴重，配送時長延遲，以往半小時的配送時間如今延長到1-2個小時才能送到。

同時由於運力緊張，北京、廣州等部分地區的部分配送費上漲2-3倍，甚至出現配送費比餐費還高的情況。

多個餐飲老闆向筆者反映，高峯期門店根本叫不到外賣小哥，即使是閒時也要加小費才能接單。同時，餐廳每天因為沒有騎手接單、接單慢、配送慢而導致的退單、賠付量也並不在少數。

以前是賠個房租，現在開業連人工也搭進去了

除了客流壓力外，員工變陽也是餐飲企業面臨的一大壓力。

據筆者瞭解，北京、廣州等這些疫情本就較嚴重的地區，大部分餐飲店的員工都開始變陽，而且感染速度還在加快，有的門店甚至全部員工都已被感染。

“廣州解封，開放堂食剛剛有5天，店裏就開始有員工出現不舒服的症狀。目前已經有十多名員工陸續確認核酸陽性了。”健洋羊湯燴麪創始人王健洋接受紅餐網採訪時表示。

南城香創始人汪國玉也向紅餐網介紹道：“目前南城香門店一共有140家，能正常開業的有110家，包含中央廚房員工在內的總員工人數約有3000多人。隨着北京疫情進入高發期，員工陸續核酸陽性，目前已有近60%的員工感染，各門店人手比較吃緊。”

員工陸續“陽”了，對餐廳的運轉產生了很大影響。因員工感染導致經營難以維持，甚至出現停工停業的情況，正在行業蔓延。

“生意本身也差，現在員工又一一倒下，簡直不知道該怎麼辦。”有餐廳經營者無奈地表示。

由於員工減員和客流大減，以往年底雙旦的消費高峯期眼看着已經打了水漂，那春節呢，春節能不能正常營業，能不能抓住這個為數不多的銷售旺季？筆者帶着這個問題與十幾位餐飲老闆溝通，得到的答覆不盡相同。

某湘菜品牌負責人明確表示不看好春節檔，已經做好提前放假的準備；某燒烤店老闆則直言，“以前是賠個房租，現在連人工也搭進去了。”

也有部分品牌的負責人表示還是想“賭一把”，如果1月份能夠趨緩，春節就不歇業，但是會減少備貨，以防萬一。

相比之下，開在購物中心的餐飲品牌則最為難受，因為商場明確表示春節必須正常營業，因此不管春節客流能否復甦，都必須開業，成本再高也只能扛下去。

儘管春節的形勢仍不明朗，但顧客的恐慌是實實在在的，某安徽非遺老字號的負責人告訴筆者，儘管當地的疫情還沒那麼嚴重，但是年夜飯的退訂已經開始了。

“今年新店剛剛裝修好，之前的生意一直都很不錯，春節的年夜飯預訂情況也比往年好，但這麼一來，今年的春節估計又泡湯了。”

黎明前的黑夜，現在才是最難的時候

近期包括鍾南山、張文宏等專家預測在明年上半年3月份以後，社會有望恢復到疫情以前狀態，光明或許就在不遠的將來，但是可以預測，有不少企業將會死在黎明前的黑夜。

筆者跟餐飲老闆交流時，聽到最多的一句話就是“現在才是最難的時候”。有位剛剛陽了的老闆説自己現在的處境：“嗓子像吞刀片，心裏也被小刀劃”。

還有一位老闆向筆者坦言，他上個月剛交完三個月的房租，如果到春節前還沒有復甦的跡象，那這個春節就是自己的“生死劫”。

另一個連鎖烤肉品牌的負責人也承認，如果這波疫情海嘯拖到過年後，那可能至少有三分之一的品牌撐不到明年五一。

三年疫情已經讓不少老闆舉債經營，而眼下這波無疑將成為壓死駱駝的最後一根稻草。

不少餐飲老闆都認為，今年這個年關，才是真正的修煉場，熬過去，才能春風拂面，浴火重生。

怎麼熬？八仙過海，各顯神通。

海南糟粕醋米粉品牌甲嘜的創始人告訴筆者，要重新啓動預製菜，一年前疫情反覆的時候就嘗試過預製菜的銷售，現在疫情兇猛人們在家吃飯的機會越來越多，另外許多人害怕因堂食或外賣被傳染，因此預製菜成了不錯的選擇。

來風魚的張總則考慮在酸菜魚之外增加“把子肉”等新品類，“現在消費者兜裏都沒錢了，上一些性價比高的剛需產品，能夠快速回血。現在也不去考慮什麼品牌調性和匹配度了，只要能增加銷售，就值得一試。”

還有的老闆開始計劃關店、裁員，減輕成本，“沒有準確的復甦時間點，每拖一天都是成本，即時止損或許是最好的選擇。”

（作者：紅餐網專欄作者翟彬）