預製菜是懶人的春天，還是資本的陷阱？

（觀察者網訊 文/莊怡 編輯/張廣凱）

如同豆腐腦的鹹甜之爭，預製菜在疫情後如同野火般燎原，引發消費者激烈爭鋒，愛與不愛各執一詞。但其實，預製菜只是換了個馬甲，我們從小吃到大！

靠“預製菜”爆火，一年狂入100億

在上海市民佟錦看來，物美價廉的西餐廳薩莉亞是其童年回憶，被稱為“沙縣版西餐”。點單後，僅需十來分鐘，無論是披薩、烤雞還是意大利麪，所有菜品均可上齊。每到週末、飯點，經常需要排隊就餐。

疫情前，薩莉亞2019年營收1540億日元（約合人民幣100億元），到今年8月，其淨利潤預計增長4倍，達到86億元日元（約合人民幣4.28億元）。

剖析薩莉亞成功的原因，除去租金裝修等固定成本外，一個是客單價相比傳統西餐廳較低，人均50元；一個是中央廚房大大降低了食物成品和做菜時間。

薩莉亞餐廳採用標準化操作，門店幾乎全部採用中央廚房半成品預製菜，廚房簡單加熱後即可出餐。佟錦表示，薩莉亞價格不高，滿足了其一次性嚐遍所有西餐的需求，且味道並沒有與現做相差太大。

薩莉亞的中央廚房模式，以及廣闊的預製菜前景，這也吸引了類似的餐飲玩家。

西貝莜麪村是傳統中餐，2020年，創始人賈國龍砸20億在內蒙古建立中央廚房，取名“賈國龍功夫菜”，並大喊要做100-1000個超級體驗店，1萬-10萬個零售店。

瑞幸創始人陸正耀也想折騰，他的“舌尖英雄”把目標瞄準快節奏的都市打工人。

但都不例外，他們進展都不順利。在美團上搜索賈國龍功夫菜，僅在北京有3家店，其中一家尚未開業。舌尖英雄雖然在今年初加盟商已有2500家，但據tech星球瞭解，多位加盟舌尖英雄加盟商經營狀況均不理想，有的甚至賺不回電費。

發生在薩莉亞身上的魔力，在中國餐飲上就失靈了嗎？

餐飲店靠預製菜“續命”

除了加熱即食的成品菜，如魚香肉絲、獅子頭、紅燒肉，還有半成品的酸菜魚、薯條、小酥肉、油條……上至大飯館，小到外賣路邊攤，預製菜均有一席之地。

艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預製菜市場保持較高的增長速度，2026年預製菜市場規模將達10720億。

縱使“豬狗食”言論甚囂塵上，調研數據顯示，每天購買預製菜品的用户佔8%，每週購買預製菜的用户佔比達86%。艾媒諮詢分析師認為，八成用户已經形成每週購買預製菜品的習慣，用户對預製菜需求量大，市場將進一步擴容。

此外，消費者對於預製菜的認知正在逐步提升。其中，正大、安井、三全品牌認知排名前列。2022年，有53.6%的中國消費者消費預製菜次數增多。

在盒馬的調研中，消費者做飯時間少、沒有完善的廚房設備也想好好做飯的需求、一人食的興起以及聚餐中“露一手”的需求，讓預製菜收穫了一大批消費羣體。

從中可以看到，在到家場景中，消費者對於預製菜的接受程度較高。對於到店依然要吃預製菜，消費者王玲表示不能接受，“我到飯店就是吃廚師的手藝。如果酒店吃的也是預製菜，我為什麼不回家吃外賣？”。

湖南地區的一家餐飲老闆告訴觀察者網，預製菜在後廚非常常見，中國菜普遍烹調時間長，半成品預製菜可以大大節省時間。“但是要預防偷工減料和食品造假。”該老闆表示。

也有餐飲老闆曾對《第一財經》透露，廚師團隊對餐飲店至關重要，人工成本很高且難管理，因此他更願意使用一些品牌的半成品或者料理包，例如小龍蝦。

艾媒諮詢分析師認為，連鎖門店需要標準化生產快速複製達到規模化，對於增效降本的需求高，預製菜食品能有效緩解廚房人員成本壓力。

資本缺乏新故事

受疫情和全球激烈的貿易衝突、地域衝突影響，以及行至下半場的互聯網市場，新商業故事已經不多，預製菜概念的橫空出世讓資本頗為興奮。

據媒體統計，2021-2022年，中國預製菜行業融資事件20餘起，融資金額達數百億元。

從產業鏈來看，預製菜上游有養殖業、種植業、水產等；中游則主要是食品加工、複合調味料等；下游則是餐飲企業、生鮮超市、電商等渠道。

盒馬方面告訴觀察者網，在預製菜的積累上，他們建立了上百個盒馬村（以訂單農業為合作基礎的直採基地）；另外，盒馬工坊在4年的發展過程中組建起了品類豐富、穩定的中游供應商，並且自建供應鏈中心，其中武漢、成都的供應鏈中心已於近期投入使用。

近日，連格蘭仕和格力等家電企業也紛紛“下海”佈局預製菜，不是做菜，而是研發家庭用預製菜設備，以及預製菜廠商運銷設備。例如，格蘭仕發佈了首款預製菜微波爐，格力則表示要成立預製菜裝備製造公司。

此外，山東省的濰坊近日發佈了《濰坊市預製菜產業高質量發展三年行動計劃（2022—2024年）》，在此之前，廣東省還出台了《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》。

據媒體統計，山東省以4964家預製菜企業領跑全國。對於蔬菜大省山東來説，成為全國食品產業加工強省，也是產業升級的一大方向。

從某種程度上來説，預製菜的概念的確帶動了一波市場躁動，值得肯定的地方在於，引發了從企業到政府社會各方聯動的局面，給枯燥的疫情後市場注入了強心針，但是魚龍混雜的行情還是需要謹慎對待。

預製菜不是新事物

口味差、不健康、食品安全問題，是壓在預製菜身上三座大山。廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認為，整體去看，目前產業端跟消費端之間的博弈跟矛盾還是存在的，仍需時間去沉澱。

有研發實力的企業入局，對規範市場有借鑑意義。米其林連鎖餐廳預製菜零售公司硬糖科技創始人鄭正曾告訴觀察者網，“我們只需要把品質做精、不斷創新，用户的舌頭是識貨的。”鄭正認為，同質化競爭是行業初期參與者湧入的結果，有競爭，行業才能擴大。

叮咚買菜預製菜負責人歐厚喜介紹，在和“左庭右院”合作研發它的招牌“特色牛腩鴛鴦鍋”的時候，蘿蔔成了大難題。

在門店，是現場用生蘿蔔來煮，但預製菜裏的蘿蔔是熟的。怎樣讓蘿蔔鎖住水分，保持鮮活的氣息。同時，又不能煮得太爛或太生。

在反覆試驗100多次後，最後找到了一個解決方案——“包冰”：先把蘿蔔煮7到8分鐘，然後在零下12度進行速凍，把外表的皮定型，再將蘿蔔迅速浸入0攝氏度的純淨水，冰水遇到蘿蔔的一瞬間，迅速在蘿蔔外面形成了一層薄薄的冰，就將水分鎖住了。

與已有餐飲品牌聯名，是叮咚買菜近期的佈局之一，相比完全自研，合作開發帶來的風險和難度要小的多，也有利於破開當前預製菜同質化的難題。

盒馬採用的也是類似模式。

盒馬3R商品採銷中心採購總監張千表示，從預製菜產業來看，上游和下游的企業容易建成壁壘。例如上游供應商有很多大投入的基礎設施，並且擁有優質的原材料，這是壁壘；下游渠道方的品牌影響力，獨特的業務模式也是壁壘。

但中游，生產供應商早已是一片紅海。大家的生產、加工工藝、包裝能力都差不多，所以市面上預製菜商品同質化非常嚴重，所以作為下游的盒馬就選擇與供應商共創商品。

自研和共創是當前零售企業產銷一體化的普遍嘗試。觀察者網走訪發現，目前市面上銷量較高的有梅菜扣肉、宮保雞丁、魚香肉絲、酸菜魚、獅子頭等菜品，而這些菜品在大部分熟食店也都有售賣。

其實，預製菜不是一個新鮮事物。根據中國食品工業協會發布的團體標準《預製包裝菜餚》規定，預製菜為以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工、預烹調等製成，並進行預包裝的成品或半成品菜餚。預製菜按食用方式可以分為：即食、即熱、即烹、即配四類。即食如醃製熟食、即熱如快餐料理包、即烹如調味牛排、即配如生鮮配菜。

以此標準看，方便麪、火鍋丸子、醬牛肉……陪伴消費者長大的食品都是預製菜，不過現在加了些配菜、多了些使用場景，還換了個新名字。

新瓶裝舊酒，過去幾十年熟食市場有條不紊的推進已經説明，對於預製菜消費者不是不接受，而是難以接受價高質劣的預製菜，以及付了高檔餐飲的錢，卻被商家隱瞞調料包的事實。掘金預製菜行業，例如山東省廣東省積極出台行業規範，引導企業有序發展和產業升級；以及叮咚盒馬等企業帶頭開發消費者適口的健康菜品，才是一條可持續之路。