中國調味品協會團體標準《老壇酸菜》徵求意見：須放入潔淨的陶壇

20日，中國調味品協會官網發佈消息稱，由該協會提出並歸口的團體標準《老壇酸菜》形成標準徵求意見稿予以公示。有關單位如有意見可於2022年11月20日前反饋至中國調味品協會團體標準技術委員會秘書處。

此前，中國食品科學技術學會也發佈《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規範》團體標準，據稱填補了老壇酸菜食品標準規範的行業空白。

中國調味品協會發布的《老壇酸菜》團體標準文件規定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標籤、包裝、運輸、貯存。適用於老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。其中定義老壇酸菜為“以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔淨的陶壇中，發酵10天以上而成的醃漬蔬菜。”

此外，產品出廠前，應由生產企業的質量檢驗部門按本標準逐批檢驗。檢驗合格並簽發質量合格證明的產品，方可出廠。在運輸過程中，則應輕拿輕放，避免日曬、雨淋。運輸工具應清潔衞生。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

而在貯存環節，產品應貯存於乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕性的物品同處貯存。

全文如下：

此前，中國食品科學技術學會曾發佈《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規範》團體標準，填補了老壇酸菜食品標準規範的行業空白。

該標準規定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵後的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜製品。其中，老壇是指傳統陶瓷壇以優質黏土或高嶺土為主要原料，採用傳統陶瓷工藝製作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，器形頸小肚胖，有壇沿設計用於水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發酵用容器。老母水即酸菜母液，俗稱老滷水，是指在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。

該標準結合老壇酸菜生產實際，全面系統地梳理了老壇酸菜生產全鏈條過程，對老壇酸菜產業的選址及廠區環境、廠房和車間、設施與設備、質量與衞生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產過程的質量安全控制、包裝與標識、檢驗、貯存和運輸、追溯與召回、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規範要求。