歐洲人的囤魚妙招，出乎你意料

500年前，新鮮食物要長期保存，可不容易。古人一沒冰箱，二沒罐頭，三沒化學防腐劑，他們得根據當地情況發揮創造力，才能在冬季或者困難時期有東西吃。歐洲是一個海岸線悠長，河湖眾多的地區，所以吃魚很容易，但魚又很容易變質腐壞，為了能長期保存魚類，歐洲人可謂煞費苦心，研究出很多囤魚妙招，其中一些辦法，今天仍然偶爾使用。

超市琳琅滿目的包裝食品，可以輕鬆保存幾個月到幾年。但500年前，新鮮食物要長期保存，可不容易。要知道，古人一沒冰箱，二沒罐頭，三沒化學防腐劑，他們得根據當地情況發揮創造力，才能在冬季或者困難時期有東西吃。

歐洲有些保存食物的老辦法，今天仍然偶爾使用。在近代食品工業革命之前，它們相當管用。我們回顧其中幾種，主要講講魚的保存。

歐洲是一個海岸線悠長，河湖眾多的地區，所以吃魚很容易。但魚又很容易變質腐壞，如果能長期保存魚，食物供應就不愁了。

用鹽水+木桶醃出來的魚

在中國和古埃及等古代文明地區，人們早就將鹽用於防腐。但醃製的知識一開始在北歐並不流行。

要知道，在陽光熾烈，炎熱乾燥的地中海，曬鹽比較容易，可陰冷多雨的北歐不大可能曬出鹽來。北歐人的鹽只能從地中海運來。可能直到維京時代，由於跨越海洋的廣泛貿易，鹽醃製的方法才到達北歐。

中世紀，鹽在北歐是奢侈品，尤其是在偏遠的內陸地區。所以，人們不大會使用純鹽粒保存食物，他們發現使用較低濃度的鹽水，也能醃製成功，還頗有風味（儘管令人掩鼻）。

在北歐，鯡魚是最常吃的魚，1000年以前的考古遺址就可以挖掘出很多鯡魚骨頭。中世紀教會規定齋期不允許吃肉，歐洲人持齋時就吃醃魚補充蛋白質。12世紀，教皇亞歷山大三世甚至規定了1週中哪些天捕撈鯡魚才合法。

鯡魚的出現不太規律，可能好幾年不見蹤跡，然後再次出現。漁民經常捕獲太多的鯡魚，所以需要立刻醃製保存。

今天的荷蘭、德國等地區的人們都愛吃一種“童子魚”，這種魚的做法是：將漁民5月到6月捕撈到的、還未性成熟的鯡魚去除鰓和部分食道，消除苦味，把它們的肝臟和胰腺留在體內（胰裏的酶讓魚肉温和柔軟，並釋放出風味），將魚放入鹽水，在橡木桶裏醃製5天。醃製的鯡魚看起來還是新鮮的，外面是銀色的，裏面是粉紅色的，有一股撲鼻的魚味，可以作為零食與切碎的生洋葱和泡菜一起食用。還有一種用醋醃製的生鯡魚，一般盤成一個圈，也味道十足。

用鹽水醃製的方法，可能於8世紀在蘇格蘭首次實施；而在木桶中醃製鯡魚，自15世紀以來就是挪威的常見做法。16世紀，荷蘭人從漢薩同盟手中接管了挪威的魚貿易，漢薩同盟也失去了對挪威鹽貿易的壟斷。荷蘭木桶+鹽水的標準流程也慢慢統一了北歐。

埋在地下的黑暗料理

北歐有不同的醃製技術，在鹽濃度、儲存温度、儲存容器、魚種類和處理方面五花八門。

瑞典有一種古老料理叫“埋鮭魚”。醃漬鮭魚片要被埋在地下幾天或者幾個月，這種古老的斯堪的納維亞技術也用於保存青魚。埋得越久，腐爛的氣味越濃。

今天，瑞典人已經改吃鹽和糖醃的鮭魚，替代了古代的埋鮭魚。但類似的料理在冰島還存在，就是鼎鼎大名的“哈卡爾”，也就是“埋鯊”。

直到今天，冰島的爺爺奶奶仍然嚇唬孩子要給他們吃“埋鯊”。這東西的氣味難聞至極，大多數人聞風色變。

鯊魚捕撈於14世紀在冰島普及，從此，哈卡爾成了冰島人飲食的重要組成部分，並且持續至今。

鯊魚和普通魚的代謝不一樣，身體裏充滿大量尿素和氧化三甲胺（這也是很多捕魚者只保留魚鰭，丟棄鯊魚胴體的原因）。北冰洋的格陵蘭鯊尤其味道不堪，吃它的新鮮魚肉會中毒眩暈。

冰島人通過發酵，可以去除鯊魚肉裏的氧化三甲胺——將鯊魚切成塊，海水沖洗，放在靠海的礫石坑中，漲潮時淹沒魚；用石頭、海藻或草皮蓋住坑，放置幾周或幾個月。

發酵好的鯊魚肉可以儲存好幾年，它的質地柔軟，色白，有點像奶酪，但有刺鼻的氨味和強烈的魚腥味。哈卡爾通常切成小方塊，配當地一種香菜味的杜松子酒下肚。

不用鹽的“酸味浸漬魚”

據2016年《考古科學雜誌》的一篇論文，研究人員在8600至9600年前的瑞典遺址發現了一個坑，裏面有9000多根魚骨。

在遺址的其他地方，常見的魚遺骸是鱸魚和梭子魚。但坑裏大多數是擬鯉（一種小硬骨魚），肉少刺兒多，不像海魚容易處理。

經過檢測，大約五分之一的擬鯉椎骨顯示出酸損傷的跡象。研究者認為，這是一個發酵坑——這也是當地發酵食品的最古老證據。

讓今天人感到好玩的是，這些魚不是用鹽醃的，而是用松樹皮和海豹脂。松樹皮用來酸化魚，用帶有厚厚脂肪的海豹皮囊包裹魚，然後埋在坑裏，在寒冷的氣候里長期存放。發酵程度足夠了，就挖出來食用。

今天外國人常覺得斯堪的納維亞人口味重，比如瑞典香腸外面有一層白色的鹽；秋季的蘋果會削成片與醃肉和糖漿一起炒。然而跟海豹包裹的酸魚相比，今天的北歐人口味可是太清新了。

無獨有偶，北極圈的因紐特人現在還吃一種特色食物，叫Kiviak，是一種醃海雀。在海雀繁盛的夏季，因紐特人拿着大網兜，坐在山坡上捕海雀，大小跟喜鵲差不多的海雀，傻乎乎地自投羅網，立刻被扭斷了脖子。

因紐特人再將捕獲的海豹掏空內臟，空腔裏塞進上百隻海雀；然後密封，塗上海豹油脂防止長蛆；埋進凍土；過了一年，海雀充分地酸化和發酵。啓封拿出來，肉已經軟化了。

吃的時候，因紐特人拔光毛，把Kiviak當成果凍一樣吮吸。Kiviak常被視作世界上最黑暗的料理。

愛吃魚子的西歐人

今天，俄羅斯和伊朗出產一種著名美食——裏海鱘魚子。這本來是西歐人的特產。

中世紀的歐洲河裏，到處有卵巢豐滿的鱘魚。從塞納河到泰晤士河，從波河到多瑙河，從清冷的蘇格蘭到熱燥的安達盧西亞，到處都有鱘魚。

英國王室從13世紀的愛德華二世開始，就聲稱對每年英國水域中捕獲的第一條鱘魚擁有主權。法國王室也十分鐘愛鱘魚子。

西歐人取出魚子後，會用一個大篩子，分離粘附的纖維，再小心與鹽攪拌在一起，既可以保存，又可產生特定的味道。鹽多了，魚子保存更久；鹽少一點，味道會更好（一位1549年的作家專門指出：每磅魚子中加入半盎司的鹽風味最好）。

好景不長，鱘魚對污染特別敏感。隨着近代歐洲工業化進程，鱘魚慢慢滅絕。再要找鱘魚，只有去裏海了。

古代西歐人還吃別的魚子。1450年有個意大利大廚馬蒂諾，寫了本《烹飪藝術手冊》介紹説，到了季節，從新鮮的鯔魚腹中取出魚子，小心不能弄碎包裹着每一個魚子的嬌弱外皮，加上適量的鹽，擱上一天一夜。放在離火焰足夠遠的煙霧裏烘乾。等魚子烘乾後，再放進有麥麩的容器裏存放。這種醃鯔魚子可以生吃，也可以在灰燼或者乾淨温暖的爐灶里加熱食用。不得不説，歐洲人在保存魚上還是挺有一套的。