雲南發佈過橋米線標準，業內表示關鍵是品牌化和口味多樣化的創新

*【環球網財經消費資訊 記者 劉曉旭】*過橋米線是雲南地方飲食文化“名片”，是雲南較具影響力和代表性的地方特色飲食。

近日，雲南省衞健委發佈了《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衞生規範》（以下簡稱《規範》），其中提及，裝米線的碗宜選用直徑大於22釐米的陶瓷器皿，生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2毫米等，引發一番來自網友的熱議。

據瞭解，過橋米線是一種烹飪方式獨特的雲南地方特色飲食，由於其獨特的烹調方法，需將豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜等生鮮（熟）食材用高温熱湯烹燙至熟，在製作過程中若食材控制不嚴或加工過程控制不當，消費者易攝入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隱患。

管住、管好過橋米線這張“雲南名片”，讓廣大消費者吃得安全、吃得放心，是雲南省委、省政府對食品安全監管提出的明確要求。

對於本次標準的制定，主要從四方面考慮：首先，可從源頭上規範原料管理，督促經營者落實原料合格可溯；其次，是規範餐飲服務單位加工製作過程，有效控制致病菌和微生物污染，防範食品安全事件發生；再者，監管部門有標可依，為雲南“過橋米線”監管提供依據，保護消費者健康，保障人民羣眾“舌尖上的安全”；還有，是響應政府加強過橋米線食品安全監管的要求，進一步規範和提升全省過橋米線經營管理和安全保障水平，有效促進過橋米線行業健康發展。

對於網友熱議的“裝米線的碗宜選用直徑大於22釐米的陶瓷器皿”，報送文件中表示，本次發佈的《雲南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衞生規範》，是以確保食品安全和保護消費者健康為前提，結合行業發展的實際情況，在雲南省範圍內統一該類餐飲食品加工衞生規範。另外，以科學為依據。以市場調研和實驗監測數據為依據，結合餐飲行業實際加工過程以及市場需求，經過科學分析研究而制定。

業內人士表示：“這次推出的標準可以促使雲南過橋米線行業更規範，這也有利於整個行業的口碑。”

中國食品產業分析師朱丹蓬在接受環球網財經消費資訊記者採訪時談到：“此次雲南發佈過橋米線標準主要是從飲食衞生和食品安全的角度進行考慮。目前，隨着整個新生代需求的多元化之後，像小面、螺螄粉、米線，還有一些小吃類非主流的主食，已經慢慢的崛起。在崛起的背後，如何更加規範整個行業的標準、如何通過這個地方政府出台的標準提升整個地方特色的品牌度、如何打造地方特色以及把地方特色作為地方名片等等，這就需要通過整個行業出台一個標準化。這對於整個社會、行業以及個人消費者都是有好處的。米線是一個傳統的行業，良莠不齊，沒有標準，沒有流程，沒有細化，造成整個行業亂象。這對於整個行業健康良性的發展是不利的，對於消費者的權益保障也是不足夠的。所以，《規範》的出台很好的將整個米線行業帶入到一個規範化、專業化、品牌化、規模化、資本化這樣的一個發展的進程中。”

中國副食流通協會休閒食品專業委員會執行會長、全食展組委會主任王海寧在接受環球網財經消費資訊記者採訪時也談到：“過橋米線規範的出台其實是站在餐飲端的角度進行規模化生產的一項措施的規定，有利於雲南過橋米線的標準化和連鎖化經營，為地方小吃全國化連鎖奠定了具有可操作性的基礎。作為地方小吃來説，其實工藝和配料來自於手藝人的刻意練習，在雲南不同小店的過橋米線有着獨特的口味，這種差異化本身就是雲南過橋米線成名的原因。但隨着過橋米線逐漸走出雲南，通過品牌連鎖化的運作進行出圈，那麼就需要一套具有可操作性的標準來保障產品口味的一致性，而此《規範》的出台其實是從加工安全衞生的角度進行規範，有助於對過橋米線餐飲食品安全的把控。”

與此同時，王海寧談到了雲南米線真正面臨的問題，並不在與食品安全操作上，而是品牌化和口味多樣化的創新。“目前雲南過橋米線已經形成了品類名，但品牌集中度較低，即便在全國餐飲市場，也大都以雲南過橋米線為宣傳，因此品牌化和連鎖化是雲南過橋米線未來發展所要解決的問題。其次，就是口味的創新，目前雲南過橋米線依舊以自己放菜和鮮湯熬製的特色吸引消費者，來保證產品的新鮮和健康，但其實消費者更在意的是對口味需求，比如新口味的研發和新小料的添加。因此在未來以養生滋補，新鮮健康，雲南過橋米線或許會受到市場的歡迎。”