借定製菜單吸粉 餐飲企業挖潛社區生意

在北京堂食暫緩的日子裏，餐飲企業在社區團購上搏出了一番天地。“今日菜單”“接龍”“特價”這些關鍵詞每日都在各個社區羣中刷屏，餐飲企業的社區團購正在如火如荼地進行中。從早上6點到次日凌晨，餐飲人忙着回覆消息、確認訂單、核算收入，更是在週而復始的繁瑣工作中對品牌的未來發展產生了新的思考。

上線定製菜單

每到上午，各個品牌的社區羣便開始熱鬧起來，上演着開啓羣接龍、調整菜單、發出特價商品、為消費者答疑解惑等一幕幕情節。

上午9、10點鐘，局氣的肘子團購羣中的團購海報總是如期而至。從起初簡單的烤鴨、肘子套餐老幾樣，到如今逐漸增加滷肥腸、米粉肉、扒豬臉、醬燻三拼等產品，可謂是越來越豐富。

無獨有偶，不少品牌同局氣一樣，按照消費者的需求不斷推出“花式”社區版菜單。

在一家眉州東坡社區福利羣裏，每天都會發布當日菜單和優惠活動。以5月24日的菜單為例，羣內消費者當天下單就可以半價購買宮保雞丁，每人限購一份。而原價為56元的樂山甜皮鴨福利價僅需48元。同時，當日菜單中還寫着“根據顧客需求，推出小份小龍蝦”的字樣。

“我們根據周邊居民的需求來調整產品，並通過反饋進行研發。”紫光園相關負責人表示，以牛排和牛小腿兩個產品為例，便是在疫情時期所推出的產品，這兩個產品在紫光園玉泉營店日銷量共達到200斤以上。北京商報記者從一門店羣裏也注意到，該門店菜單從原來的常規菜品，逐漸增加了小酥肉、涼皮、酸辣黃花魚等多種產品。

技術工具替代人工

在這火熱的社區羣裏，不僅能看到品牌更新的菜單，“肘子多重？”“幾點派送？”“能否現在自提？”等問題不斷刷屏。而解答這些問題也成為工作人員的日常。

“每天幾乎一睜眼就開始回覆各個社羣的消息，好像比原來更忙了。”雲海餚汽鍋雞領展購物廣場京通店店長趙葉不勒説道。趙葉不勒負責的可不只是一個門店的團購工作，由於團購小程序後台登記的是她的名字，北京地區消費者下單或是有疑問時，都需要趙葉不勒向各個門店派單，再將問題與相關負責人對接。不僅如此，趙葉不勒與雲海餚的員工們還需要與消費者確認每一單團購信息，並在半成品菜品中附上信息卡，消費者可掃描上面的二維碼觀看製作教程。

由於消費者沒有固定的提問時間，那麼餐飲人便會不分晝夜地回應。“社羣運營是個細緻的活，要有耐心，而且沒有時間概念。有時工作人員早上6點就會在羣裏回覆信息，晚的話可能到凌晨1、2點。”雲海餚電商部副總監李健英回憶道，社區團購需要人工分配訂單給不同門店，還要記錄、核算收入、處理客情維護等，壓力較大。雲海餚在全國共擁有400多個社羣，每個門店都會有2-3名員工負責，也會根據社羣人數等進行調整。

的確，餐飲人們在社區業務中面臨許多挑戰，也在不斷找尋提升效率的辦法。據紫光園相關負責人介紹，起初，紫光園社區羣中的接龍需要人工統計，費時費力，針對這一難點，有餐廳工作人員推薦了適合的羣接龍工具，再進行分享，從而實現了工具化管理。北京商報記者也注意到，在紫光園公眾號6月1日發佈的一篇文章中，就列出了80個門店社羣二維碼，若採用人工統計，無疑會為店員增加不少工作量。

模式不可盲目套用

疫情的到來，為餐飲企業帶來不小的衝擊，甚至逼退了部分餐飲企業，而其中不乏堅守的例子，是這些不“躺平”的餐飲人付出了巨大努力，為行業帶來了活力。正因身處特殊時期，面臨未曾遇到的挑戰，餐飲企業亦對品牌未來的產品結構、銷售方式和發展方向產生了新思考。

紫光園就對社羣業務的重要性深有體會。該品牌相關負責人介紹到，紫光園紮根社區多年，具備一定基因以及消費者基礎，2020年初開始佈局社區運營，又在近期深耕了該項業務，才獲得了較高的消費者認可。所以，社羣運營不應只看一時，通過長期維護積累經驗，才能不斷完善此業務的模型和機制。

和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏表示，其實社區團購業務早已產生，但由於堂食受到限制，便催生了更多社區團購的需求。社區本來就是消費市場中的重要一環，在特殊時期也成為了餐飲企業自救和豐富“玩法”的一種方式。一方面，消費者能通過團購獲得性價比更高的產品；另一方面，社區中的消費者較為集中，餐飲企業通過團購的方式集中配送訂單，不但高效，還能夠節約成本。

只是，社區團購未必適合所有餐飲企業着重發力。文志宏指出，餐飲企業的定位、產品結構和商業模式各不相同，需要對各方面綜合考量後再做決定。通常來説，具備選址接近社區、產品結構偏向於家常菜、產品預製化程度較高等特點的餐飲企業更適合發展社區團購業務。

北京商報記者 郭繽璐 張天元