從預製菜中品品新業態的“味道”

麻辣小龍蝦、酸菜魚、紅燒肉……近年來，隨着消費升級和人們生活節奏加快，預製菜行業成為餐飲業的新寵。特別是新冠肺炎疫情暴發以來，居家辦公普及，線下聚會困難，預製菜給許多追求快節奏工作生活同時又垂涎美食的“打工人”提供了一種新選擇，因而得到市場的火熱追捧。數據顯示，今年“五一”假期，某電商平台的預製菜銷售額同比增長超80%，小酥肉、酸菜魚、烤魚成為年輕人的最愛。而在今年春節期間，佛跳牆等高端預製菜銷量同比增長300%，有平台短短7天時間就賣出數百萬份預製菜。

火爆的預製菜，其實並不是一個新鮮事物，其實質不過就是加工食品的進階版。根據中國烹飪協會近日聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準，預製菜的定義是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜餚”。從這個寬泛的定義看，很多品類都能算是預製菜。業內將其分為四大類：即食，如八寶粥、即食罐頭；即熱，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹，須加熱烹飪的半成品菜餚；即配，如免洗免切的淨菜。

疫情期間，預製菜的方便和快捷屬性，滿足了許多消費者的居家餐飲需求，這正是預製菜市場火爆的直接原因。在這一輪上海、北京等城市疫情防控措施升級時，餐飲機構歇業或暫停堂食，學校停課，居家辦公的家長常常面臨線上辦公和居家帶娃的“雙線作戰”，對家庭餐飲只能儘可能簡化流程。預製菜正好填補了這個市場空白，旺盛的需求刺激餐飲企業和資本力量不斷進入行業，推出新菜品爭奪消費者。從蝦餃鍋貼螺螄粉，到牛柳扣肉酸湯魚，再到夜宵的花生毛豆小龍蝦，市面上的預製菜產品已經囊括了大多數家常菜品類，年輕的“打工人”喜歡的網紅菜品，更是預製菜生產企業的研發和營銷重點。

對預製菜生產企業來説，風味決定它能走多高，安全決定它能走多遠。一方面，預製菜相對現做現賣的菜品，最大挑戰就是如何在長時間存儲的條件下保持菜品風味。中國烹飪文化源遠流長，不同菜系不同菜品的風味保持辦法大不相同，冷藏温度、存儲環境、加熱方式、包裝材質等各方面因素都要考慮周全，才能讓儘可能穩定的菜品風味贏得市場認可。當前，一些地方敏鋭察覺到市場機遇，主動作為，組織本地農業、商業、食品安全等部門和餐飲龍頭企業協力攻關，打造本地特色菜品的預製菜生產標準和品牌。

另一方面，預製菜從生產、運輸、存儲到消費者食用，如何保證全鏈條的食品安全衞生，守護公眾“舌尖上的安全”，這決定了預製菜行業發展是否能夠行穩致遠。前不久，重慶一家網店銷售預製菜（自制菜），因未按要求貼生產日期、生產批號等信息，“被舉報三無產品，法院判罰其退賠5萬元”，雖然引發了關於職業打假行為合法性與合理性的爭議，但也從一個側面反映出預製菜的食品安全監管問題不容忽視。

預製菜雖然在疫情期間大放光彩，但它卻未必是曇花一現，其發展遠景應該放到信息技術帶來的生產方式和交往方式變革的視域下來把握。互聯網帶來了傳統社會的線上化轉型，線上辦公在疫情之前就成為許多科技企業的普遍生產方式，這種分佈式的跨域協作會重新塑造人們的交往方式和生活方式，也必然會影響人們以飯局為社交手段的餐飲習慣。從長遠看，預製菜行業可能會與電子商務、在線娛樂、在線教育、線上辦公等業態一樣，逐漸成長為一種值得重點關注和長線投入的新經濟。

（作者：鍾超）