一夜爆火資本搶食 預製菜萬億風口成色幾何
核心提示：
預製菜產業是資本市場的一大熱點，受到資金追捧。儘管行業前景誘人，但當前“痛點”頗多。比如，行業標準缺失，蹭熱點現象頻現，並呈現“小、亂、散”的競爭格局。今後在政策推動下，預製菜行業發展有望繼續向好。
路上人來人往，但顧客上門寥寥無幾。在“舌尖英雄”北京朝陽CBD總部公寓店本該繁忙的時段，中國證券報記者近日看到的卻是如此冷清場面。但這並不影響資本對“舌尖英雄”的追捧，這家從事預製菜業務的新鋭品牌，成立不久便已融資16億元、簽約6000家意向門店。
被稱為“萬億風口”的預製菜行業，正呈現出“萬企搶食”的火爆態勢。
不過，中國證券報記者調研發現，眼下預製菜行業“小、亂、散”問題突出，“掛羊頭賣狗肉”者眾多，C端銷售數據“注水”嚴重。產業火爆的背後到底成色幾何？專家指出，預製菜行業中長期發展邏輯依舊清晰，發展基礎不斷夯實。而解決眼下行業“痛點”，讓“萬億風口”長風勁吹任重而道遠。
● 萬企湧入
申萬宏源研報數據顯示，目前國內共有6.81萬家預製菜企業，僅2020年至2021年就新註冊成立1.7萬家。在疫情之下，預製菜一夜躥紅，並呈現出“萬企搶食”的火爆局面。
魯、豫、蘇、粵等地更是掀起對“預製菜之都”的爭奪，投入巨資扶持預製菜產業發展。其中，今年4月，山東省濰坊市明確了打造“中華預製菜產業第一城”的目標，力爭到2024年預製菜市場主體達3000家左右，全產業鏈規模突破3000億元，並出台了一系列獎補政策。
嗅覺敏鋭的資本自然不會缺席這場盛宴。2020年和2021年，國內一級市場共發生23起與預製菜相關的投融資事件，珍味小梅園等一批預製菜新貴乘勢而起。特別是2021年4月，被稱為“預製菜第一股”的味知香登陸A股，更是在一級市場引發騷動。
在二級市場，預製菜概念股受到資金的熱烈追捧，相關上市公司股價大幅攀升。國聯水產、安井食品、得利斯等上市公司紛紛加大預製菜業務佈局，海天味業、仲景食品、克明面業等上市公司則躍躍欲試，主營車輛營運及低温物流業務的錦江在線更是不惜跨界佈局，2021年推出了預製菜品牌“錦江御味”。
“規模高達4.69萬億元的餐飲行業存在工業化改造的內在需要，而預製菜產業快速發展推動這一進程加快。這是整個消費行業裏難得的大賽道、新機會，也是吸引企業、資本和地方政府加速佈局預製菜產業的核心原因。”華創證券食品飲料首席分析師歐陽予對中國證券報記者表示。
不過，熱潮翻滾之下，魚龍混雜。
申萬宏源分析師呂昌指出，在多達6.81萬家的預製菜企業中，註冊資本0-100萬元的佔54.7%，註冊時長在5年以內的佔56.6%。“行業新進入者眾多，但均處於初期嘗試階段，企業規模較小，行業格局分散，並未出現龍頭企業引領行業發展的態勢。”
同時，“掛羊頭賣狗肉”的現象突出。廣州酒家董秘陳揚告訴中國證券報記者，這兩年新湧現出來的很多預製菜企業其實只是臨時改頭換面。“比如以前做速凍丸子、脱骨鳳爪的，貼上‘預製菜’這個時髦標籤，搖身一變就站上了風口。”
標準缺失成為預製菜行業亂象迭出的一個重要原因。
“預製菜是個‘筐’，什麼都往裏面裝。”國聯水產副總裁吳麗青在接受中國證券報記者採訪時一針見血地指出，“如今還沒有統一的行業標準來準確定義預製菜，比如廣義上分為即食、即熱、即烹、即配四大類，這種過於寬泛的定義導致預製菜的邊界很模糊，‘蹭熱點’的很多，行業亟需去偽存真。”
在“小、亂、散”的局面下，行業洗牌不可避免。
“預製菜並不是新鮮事物。”某頭部PE/VC餐飲行業項目負責人告訴中國證券報記者，“預製菜領域以前出現過兩輪投融資熱潮，上一輪出現在2015年至2016年，預製菜的一個重要分支——淨菜受到資本的追捧，並誕生了青年菜君、我廚、小農女等一批企業，但撐到現在的寥寥無幾。”
● “痛點”頗多
企業紛紛湧入的背後，是預製菜產業號稱“萬億風口”的誘人前景。
第三方機構NCBD發佈的數據顯示，2015年-2020年，我國預製菜銷售額從650.3億元增至2527億元，年均複合增長率達31%，為餐飲行業整體增速的6.2倍。2020年在疫情影響下，餐飲行業增速為-15.4%，而預製菜行業仍保持19.4%的增速，預計2025年銷售額將超過8300億元。
不過，接受中國證券報記者採訪的多位業內人士表示，所謂預製菜“萬億風口”，很大程度上是資本借疫情期間預製菜終端銷售額脈衝式上漲進行的概念炒作。仔細甄別後會發現，表面光鮮亮麗的預製菜賽道，並不像看上去那樣一片坦途。
安井食品董秘梁晨向中國證券報記者表示，目前國內預製菜行業呈現出“B端規模大、C端機會大”的發展格局：一方面，B端剛性需求大，發展較為成熟，佔據目前國內預製菜市場八成份額；另一方面，疫情引爆了C端需求，隨着消費者接受程度的提升，未來C端滲透率還有很大的提升空間。
不過，入局實操一年半後，梁晨發現，無論是B端還是C端，預製菜產業都存在不少“痛點”。“比如，對B端的餐館而言，引入預製菜後既提升了翻枱率，又節約了廚房面積，最大程度上實現了降本增效。但同樣是出於降本增效的考量，餐館對價格的敏感度非常高，這導致預製菜業務在B端的毛利率很低。”
C端的情況更加複雜。從表面上看，疫情之下預製菜在C端市場呈現出強勁的爆發力。比如，今年春節期間，淘寶預製菜銷量同比增幅超過100%，盒馬預製菜銷量同比增長345%，叮咚買菜預製菜銷量更是同比增長超400%。“如果僅看數據，預製菜可以説是一個很容易賺錢的行業。”某頭部PE/VC餐飲行業項目負責人表示。
不過，按照機構給出的3000億元銷售額、C端佔兩成進行計算，2021年國內C端預製菜的銷售額只有600億元。而如果排除八寶粥、速凍丸子等即食、即熱類的方便食品，只計算即烹、即配類，也就是快手菜和淨菜這兩種真正意義上的預製菜，其規模更是小得可憐。
可以管中窺豹的是，魔鏡市場情報數據顯示，2021年4月至2022年3月，淘寶+天貓平台上的方便速食/速凍食品類目共完成銷售額229.58億元，子類目銷售額TOP10基本上都是方便麪、粉類速食、自熱火鍋等產品，而速食菜/預製菜的銷售額僅4.5億元，佔比不到2%。
“疫情對預製菜在C端爆發起到了催化作用，但等消費者的新鮮感消失，以及疫情結束後，預製菜在C端的表現就要與餐館正面PK，預製菜能否做到跟在店裏吃到的口味一樣，是不是比去店裏吃還要便宜，這些都要打上大大的問號。”廣州酒家董秘陳揚對中國證券報記者表示。
● 修煉“內功”
如今紅得發紫的預製菜行業，會否重蹈2015年至2016年期間大起大落的覆轍？
“2015年至2016年那波預製菜熱潮之所以曇花一現，核心原因是‘基礎設施’建設沒有跟上。”某頭部PE/VC餐飲行業項目負責人表示，“比如，缺少成熟的冷鏈物流體系，很多企業甚至不得不自己建冷庫，這樣發展起來的預製菜產業等於是‘空中樓閣’，商業模式存在先天缺陷。於是，在資本離去後，這些企業迅速難以為繼。”
被稱為“A股預製菜第一股”的味知香接受機構調研時指出，其實早在2000年前後，我國就陸續出現預製菜企業，通過對肉禽和水產等原材料進一步加工，有效精簡了客户的烹飪環節，但很長一段時間行業一直處於緩慢發展的狀態，原因正是“受限於早期冷凍技術及冷鏈運輸的高成本”。
近年來，冷鏈物流有了長足發展。中信建投指出，2021年我國冷庫總容量達5224萬噸，同比增長6.05%；運輸配送主要設備冷藏車達14.36萬輛，近4年年均複合增長率達17.80%。冷鏈建設預計仍會保持較快增長，為預製菜行業發展進一步夯實基礎。
同時，外賣快速興起，成為預製菜產業發展的另一大契機。數據顯示，截至2021年年底，我國外賣用户數量達5.44億，外賣市場規模達8117億元。這既為預製菜擴大了B端消費空間，也為行業發展打造了冷鏈物流之外的另一大“基礎設施”——外賣網絡。
“疫情確實對預製菜，特別是C端市場爆發起到了催化作用，但從深層次原因看，這是厚積薄發的結果。”歐陽予指出，“展望未來，無論是B端對於降本增效的需求，還是C端對於便捷生活的追求，都將驅動預製菜行業長期向好。”
不過，預製菜市場當下仍有很多“痛點”需要解決，特別是C端。艾媒諮詢發佈的報告顯示，2021年，用户購買預製菜最主要目的是節約時間（71.9%），其佔比遠超美味（36.9%）等其他目的。而新鮮感過後，到了2022年，口味復原程度（61.8%）成為用户最重要的需求。
“預製菜在入鍋前的每個環節都相對簡單，最難的是讓加工後的菜品復熱後呈現原來的口感，這涉及食品加工技術。所以，預製菜實際上橫跨餐飲業和食品加工業，但這兩個行業的食品安全標準差別很大，前後銜接好也需要攻克很多技術難題。”陳揚表示。
行業標準方面，今年以來預製菜區域性團體標準漸次出台。比如，廣東省成立了預製菜產業聯合研究院，發佈了7項團體標準；“蔬菜之鄉”山東壽光，相繼出台4項團體標準。不過，從區域性的團體標準延伸至全國性的行業標準，實現以標準促進產業規範發展仍然任重而道遠。