預製菜攪動餐飲市場“味蕾”

今年以來，預製菜概念持續火爆。作為一個萬億元級市場規模的行業，其發展空間巨大。同時，預製菜上游連着農業發展和鄉村振興，下游連着餐飲業轉型和消費變革，是促消費促轉型的有效抓手。如何進一步打通產業鏈？如何更好促進行業健康發展？本報今起推出“聚焦預製菜”系列報道，敬請關注。

金湯酸菜魚、糖醋排骨、麻辣小龍蝦、佛跳牆……不用切菜、洗菜，更無需擔心廚藝不精，只需簡單加工一下，一道道色香味俱全的菜餚便可輕鬆端上自家餐桌。近年來，隨着“宅經濟”興起，尤其是受疫情防控下堂食不便的影響，省時省心又飽含人間煙火氣的預製菜走俏市場，走進千家萬户。

專家表示，受疫情影響，餐飲企業積極拓展新型消費模式，研發預製菜等產品搶佔賽道，成為應對疫情的重要手段。作為目前食品行業發展的新風口，預製菜還存在口感不一、品質良莠不齊等現象，行業進一步發展還需解決哪些痛點難點？如何打動消費者的味蕾？

發展勢頭良好

家住北京市海淀區車道溝的張曉雨告訴記者，受限於廚藝，她只會一些家常菜。今年端午假期，儘管北京堂食暫停，但絲毫沒有影響張曉雨一家吃上飯店品質的節日大餐。是豐富多樣、省時省力的預製菜讓她變成了大廚，也成了她日常儲備食物的新選擇。“我經常在生鮮超市購買預製菜，端午節那天給家人做了風味烤魚、椒鹽皮皮蝦、京醬肉絲、豬肚雞、荷塘小炒，四五個硬菜半小時就搞定了。”張曉雨説。

受本輪疫情影響，此前，全國多個城市的餐飲堂食階段性停擺，預製菜也成了很多餐飲企業應對疫情的重要手段。中國烹飪協會數據顯示，2022年“五一”期間北京地區預製菜成交額同比增長超270%，酸菜魚、胡椒豬肚雞、低温午餐肉、東坡肘子、牛大骨等菜品深受消費者喜愛。比如，老濟南四合院藉助中央廚房開發的老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷售量近5000份。

“人人輕鬆成大廚”“居家必囤，加熱即食”……疫情期間，預製菜解救了眾多像張曉雨這樣廚藝不精的家庭主婦，也吸引了美團買菜、京東生鮮、盒馬鮮生等一大批生鮮電商平台的入局。

美團買菜數據顯示，2021年預製菜銷售增幅較快，較2020年環比增長4倍，其中冷凍菜餚類商品銷售佔比最高且增長幅度最大；京東超市數據顯示，2021年預製菜成交額同比增長156%。今年“五一”期間預製菜成交額增速進一步加快，同比增長超250%，日出庫數量破百萬。

“在疫情防控常態化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預製菜已成為近年來餐飲業發展的亮點。”中國烹飪協會會長楊柳表示，預製菜等餐飲消費新模式的出現，既有現代科技支撐，也是消費需求拉動的結果，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發展前景遠大。

機遇挑戰並存

近年來，受疫情影響，消費者的消費觀念、購買行為等都發生了變化。餐飲產品形態也逐步由成品菜轉為半成品、預製菜等，進而催生了預包裝產品的研發和銷售。“未來，預製菜消費還會持續上升。”北京華天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍告訴記者，北京華天集團在2020年前就專門成立了全資子公司北京華飲天食在線科技有限公司，統籌推進華天直營品牌預包裝產品研發和銷售，開拓電商渠道。目前，華天直營企業10餘種預包裝特色產品銷售逐步鋪開。

為滿足不同地區消費者的多元化需求，越來越多的餐飲企業紛紛佈局預製菜賽道。企查查數據顯示，近10年來，我國預製菜相關企業註冊量整體呈上升趨勢，現有預製菜相關企業6.67萬家。另據有關報告顯示，在菜系方面，預製菜品呈現出多元化趨勢，閩粵、江淮、川湘菜系種類增速最快。其中，閩粵菜系增長最為顯著，年增長高達180%。

京東食品生鮮事業部、日配食品部預製菜負責人王明暉説，從最近幾年的銷售情況看，預製菜有一些大類增長強勁。比如，時令性產品佛跳牆、年夜飯禮盒，日常菜餚類的豬肚雞、酸菜魚、東坡肘子等。目前，上架京東的預製菜商品已超過5000種。

民以食為天。從消費者對產品的核心需求切入，打造高品質的差異化商品，無疑是預製菜贏得持續繁榮的關鍵。在美團買菜預製菜項目負責人李峯看來，隨着食品工業技術的發展，預製菜一定程度上滿足了消費者的訴求，但在菜品拓展、口味還原度等方面還有很多需要改進的部分。

“預製菜的快速發展主要有兩個契機：一是中央廚房批量生產給餐飲菜品標準化提供了最優解決方案；二是受疫情影響，越來越多的消費者開始有機會接觸到更多的預製菜品，尤其是在不少年輕人希望節約時間的前提下，預製菜給宅家吃飯提供更多的選擇。”李峯表示，預製菜行業要想持續繁榮，需從兩方面發力：一是增強洞察用户需求的能力；二是增強菜品預製化後最大程度還原菜品口味的能力。

不過，也有消費者反映，預製菜雖然方便快捷，但與線下門店所做菜餚的口感口味存在差距。此外，冷鏈運輸環節和產品質量問題等也是消費者投訴較多的方面。

監管逐步規範

機構數據分析顯示，2021年中國預製菜市場規模為3459億元，預計2022年至2026年預製菜行業的增速在20%至30%左右，未來3年至5年，我國預製菜行業發展有望成為下一片萬億元餐飲市場。

專家表示，預製菜上游連着田間地頭鄉村振興，下游連着消費變革，對於實施鄉村振興戰略、擴大內需和促進消費有着十分重要的意義。但是，我國預製菜產業發展仍處於起步階段，客觀上存在一些問題。比如，由於預製菜行業缺少有效的產品生產、食品安全標準和質量控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，導致預製菜產品質量存在較大差異，且目前對於預製菜的定義、產品分類和食品安全指標較模糊，缺乏統一標準。

為更好推動和規範預製菜產業發展，今年以來，相關政策密集出台。國家發改委今年1月發佈《關於做好近期促進消費工作的通知》提及，鼓勵製售半成品和淨菜上市。比如，廣東、福建、山東等地也先後推出預製菜產業發展政策，支持當地預製菜產業發展。前不久，中國烹飪協會也正式發佈預製菜團體標準，對預製菜的原輔料、產品標準、生產過程衞生、標籤、包裝和貯存要求等均作出明確規定。

“疫情期間，很多人關注食品加工的安全衞生問題。標準化為這類問題提供瞭解決方案。如果業內按照標準實施，把預製菜的每個環節都變成標準環節，對餐飲業走出困境會起到積極作用。”中國烹飪協會副會長吳穎表示。

楊柳也表示，希望預製菜團體標準的發佈能促進產業標準化發展，提升產業服務競爭力，激發市場活力，推進產業經濟提質增效。