鮮食預製菜能否延續賽道熱度

熱度延續了近一年的預製菜，一路跌跌撞撞持續到了今天，包括今年“雙11”期間，預製菜的熱度仍在繼續。然而，就在不少聲音將預製菜和“煙火氣”對立起來的同時，“鮮食”預製菜已悄然出道。近日，盒馬在2022新零供大會上提出，要做鮮食預製菜第一渠道品牌。由此可見，預製菜細分市場有要“卷”起來的架勢。其實，鮮食預製菜並不陌生，此前，叮咚買菜也在今年3月發佈了自有預製菜獨立品牌“朝氣鮮食”，瑞幸咖啡前董事長陸正耀的“舌尖英雄”也將短保預製菜當作招牌。作為預製菜的細分品類，越來越多的企業開始湧入這一賽道，而鮮食預製菜又能否延續這一賽道的熱度呢？

鮮食預製菜“出道”

剛剛過去的“雙11”，在賣“爆”了的品類中預製菜也佔據了一席位。根據天貓數據顯示，包括半成品菜、速食菜在內的預製菜成交額同比增長約2倍以上。同時，京東預製菜餚零售成交額同比增長約260%。入局者激增、資本熱度不減，讓這個本不“新鮮”的賽道一直維持着超高的討論度和熱度。

值得注意的是，無論是“雙11”期間預製菜的銷售額還是近期企業的預製菜佈局，鮮食預製菜這一細分品類熱度持續升高。就在不久前的盒馬2022新零供大會上，盒馬公開提出欲做“鮮食”預製菜第一渠道品牌，給預製菜加了一個與大眾理解的預製菜幾乎意思相反的前綴，第一時間為這個本就火熱的賽道又加了一把火。

實際上，“鮮食”預製菜也並不是完全的新概念，尤其是在一些零售平台上可以看到不同品牌的“短保”預製菜。今年3月，叮咚買菜控股子公司上海雨生百穀食品有限公司於推出B端預製菜獨立品牌“朝氣鮮食”，主要佈局經銷、代理、終端大客户等C端之外的渠道。而陸正耀投資的預製菜品牌舌尖英雄如今主打的招牌產品就是即烹短保預製菜。

那麼，各家企業爭相搶食的鮮食預製菜究竟是什麼？對此，北京商報記者採訪了盒馬3R商品中心總經理田鑫，他表示，鮮食預製菜在盒馬是指儲存温度在0-4攝氏度、保質期在4天左右的冷藏短保預製菜。“翻譯”過來，其實就是放在開放式冷藏櫃中的半成品菜，其中既包括小炒黃牛肉、烤魚這類經過醃製、調味，復熱即可的半成品產品，也有經過簡單加工的青筍片、山藥片等半成品淨菜。

換言之，鮮食預製菜與市面上佔有絕對主流地位的冷凍預製菜是相對應的。

尋路差異化

既然是與市面上的主流產品相對，做鮮食預製菜就算得上是行業中的“另類”，同時也意味着供應鏈資源更少以及市場培育期更長，那麼為什麼這些預製菜玩家還要去做？究其原因其實就是“差異化”。

一位業內人士告訴北京商報記者，國內預製菜中游供應商很多，因為此前主要是面向B端餐飲企業，消費者到餐廳購買到的都是成品菜餚，大家對預製菜並沒有太多感知。而如今，預製菜面向C端消費者風口漸起，很多供應商搖身一變成為了預製菜品牌，直接導致預製菜剛火就陷入了同質化競爭。因此，差異化可以説是如今C端預製菜玩家們的“命題作文”，除了菜式、口味外，技術及供應鏈的差異化則更有助於品牌形成自身的壁壘。

盒馬相關負責人表示，盒馬從2017年開始嘗試推出半成品菜，但當時市面上其實已經有很多冷凍的半成品年夜飯禮盒等相似的商品，所以盒馬就想嘗試利用自身店倉一體、線上線下相結合的商業模式做短保、冷藏的半成品菜。到2019年，盒馬的冷藏烤魚上市，很快成為半成品菜中的銷冠，其因此看到了冷藏、短保半成品菜的潛力，從而開始重點發力鮮食預製菜，並建立起了近300條餐飲供應鏈，同時盒馬自建的供應鏈中心也有兩座於今年投產。

從消費端來看，短保預製菜甚至更受歡迎。根據艾媒諮詢發佈的《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質期在7天內的預製菜；27.5%的消費者偏好保質期在1個月以內的預製菜；24.3%的消費者偏好保質期在3個月內的預製菜；9.4%的消費者偏好保質期半年以內的預製菜；1.6%的消費者偏好保質期一年內的預製菜；而偏好保質期在一年以上預製菜的消費者佔比最低，僅為1.3%。

資深連鎖產業專家文志宏表示，從市場端來看，在預製菜市場同質化現象愈發嚴重和加速發展的情況下,包括鮮食預製菜在內的細分產物的出現是必然結果。而從產品本身而言，同樣是預製菜，但冷藏和冷凍卻有非常明顯的差異。在產品方面，冷凍預製菜銷售比較好的主要是在家庭廚房比較難操作的大菜、硬菜，並且因為冷凍的工藝限制，市面上的冷凍預製菜中幾乎沒有蔬菜。但冷藏則不同，不僅有大菜、硬菜，更多的是一些家常菜，並且可以加入很多蔬菜，這類產品的消費場景是日常家庭用餐，而不是聚會、宴席，消費頻次更高，同時也能滿足消費者對均衡搭配的消費需求。

短供應鏈是考驗

鮮食預製菜與冷凍預製菜相比，對於消費者而言，鮮食預製菜會提升整體體驗感；不過對於企業而言，一個在冷藏櫃、一個在冷凍櫃，背後的供應鏈差異較大，便需要平衡整體成本和損耗率，這也是鮮食預製菜玩家們正在面臨的考驗。

餐飲連鎖顧問王冬明表示，冷凍和冷藏雖然只有一字之差，但背後的供應鏈路卻差別很大。冷凍預製菜相比之下門檻更低，可以依託工廠、冷鏈物流鏈路做到由點到面的覆蓋，效率雖然很高，但產品同質化嚴重。冷藏則不同，它從生產加工到消費者手中的時間往往只有一天時間，所以做鮮食預製菜依靠的是短供應鏈，所以就要求符合標準的工廠要足夠多，並且到門店的距離要足夠短，所以鮮食預製菜背後的供應鏈更像是一張網。

另外，短供應鏈上的工廠多，對於終端平台的管理、協調工廠的能力要求也就更高。“如果不能協同好工廠，那不同工廠生產出的產品的品質就容易參差不齊，所以終端也就是渠道方要有足夠高的話語權才能讓不同地區的工廠生產出品質、口味相同的產品。” 王冬明表示。

在王冬明看來，鮮食預製菜在C端還是有非常大的潛力和機會的，但需要企業下足很多“笨功夫”去搭建供應鏈路，這個過程充滿挑戰，但同時也會成為品牌的未來的真正的壁壘。