這些雞蛋食譜將以微妙而強大的方式改變你的烹飪方式 - 《華爾街日報》

當我剛開始在加州伯克利的Chez Panisse餐廳以專業廚師身份實習時，我每天的其中一項任務就是煮一批雞蛋並剝殼。對於新人來説這是個簡單任務——而我確實是個孩子，才16歲。

Chez Panisse的廚師們讓我見識到了雞蛋的多面性——它不只是炒蛋那麼簡單，完全可以成為精緻料理。我明白煮蛋剝殼完成後，真正的樂趣才剛開始。

首先我會用大炸籃輕輕放入約三打雞蛋到沸水裏。設定7分鐘計時器，蜂鳴一響就立即撈出浸入冰水停止烹煮。我逐個拿起雞蛋，用金屬勺背面輕敲整個蛋殼後再放回冷水。任何多次煮蛋的廚師都知道這步很關鍵——水分滲入蛋殼下方，能幫助剝離緊貼蛋白的內膜。當所有雞蛋剝好時，我總忍不住偷吃一個當零食，有時撒點鹽，但通常直接吃。

這些雞蛋就像空白畫布，彷彿在召喚着被改造成超越水煮蛋的存在。在我的食譜書《你想成為的廚師》（5月24日出版，Lorena Jones Books）中，我將雞蛋的無限變形比作自己的蜕變。比如我有塗黑色唇膏扮裝成Alanis Morissette的癖好（好吧，就幹過一次）。這個比喻或許牽強，但我覺得人人都能對變形雞蛋感同身受。

安迪·巴拉加尼所著《你想成為的廚師》攝影：邁克爾·格雷頓與尼科爾·赫里奧特在潘尼斯之家餐廳，經驗豐富的廚師們發明了無數將雞蛋融入每日菜單的方法：篩成細碎撒在苦菊苣和醃甜菜堆上；攪入酸香格里比徹醬淋在烤魚上；或是壓碎抹在優質吐司上，再撒上辣椒片和脆鹽粒。

在我的家常烹飪中，我確保給予雞蛋應有的尊重。我在書中專門用一整章來介紹雞蛋。這裏的食譜只是我最喜歡的幾種簡單吃法，不搞複雜化。它們採用你可以輕鬆掌握並運用到自家烹飪中的簡單技巧。但我必須説，這些風味組合大膽而鮮明。

雞蛋沙拉愛好者們，我很抱歉。我的溏心蛋香葱三明治會讓你從此看不上所有熟食店的雞蛋沙拉三明治。它以八分鐘煮蛋開始，蛋黃仍如絲般柔滑似蛋奶凍。你會用一勺第戎醬調美乃滋，然後厚厚塗抹在能找到的最柔軟的白麪包上。下一層是用芝麻、米醋、醬油和糖調製的香葱醬，為三明治帶來清新、翠綠且鹹鮮的風味，還有烘烤的脆感。

對於慵懶的週末早餐或早餐當晚餐，我推薦辣味咖喱番茄燉蛋。番茄和雞蛋的搭配在全球菜餚中都很常見。我不是在發明新事物，只是稍作變奏。這裏的醬汁用番茄、大蒜、姜、薑黃和豆蔻等温暖香料調製，還加入大量椰奶增添奢華感。在醬汁中打入幾個雞蛋，蓋上蓋子蒸3分鐘。搭配手頭有的任何柔軟香草——羅勒和薄荷是我的最愛——以及用來蘸盡所有醬汁的扁麪包。

我的冰箱裏現在備有兩打雞蛋，但另一款常備食材是剩米飯。僅用八種原料，我們就能將它們變成美味的椒鹽脆米蒜香煎蛋。首先煎炸蒜末作為酥脆的 topping，這個餐廳級小技巧花三分鐘絕對值得。煎過蒜後剩下的金黃蒜油，正好用來炒香米飯和煎蛋。我偏愛酸味，所以通常會淋些米醋，再撒上新鮮辣椒和香草點綴完成。

雞蛋是實惠又百搭的樂趣之源——我永遠為之傾心。這些食譜通過些許巧思和廚藝技巧，讓這種食材盡情展現其萬千美味可能。

這裏的食譜只是我個人最愛的幾種雞蛋吃法，簡單不復雜。

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本文發表於2022年5月21日印刷版，原標題為《至臻美味雞蛋》。