這位大廚的秘訣每次都能做出酥脆的金黃雞腿 - 《華爾街日報》

檸檬蒜香醬汁 由熱鍋中的滴油製成的檸檬味濃郁、鮮香十足的醬汁有助於軟化辛辣的芥菜。攝影：JENNY HUANG FOR THE WALL STREET JOURNAL, 食物造型 BY SEAN DOOLEY, 道具造型 BY CATHERINE PEARSON菜單亮點 在蒂芙尼·德里（Tiffany Derry）備受讚譽的達拉斯地區餐廳Roots Southern Table中，“傳統根源"部分專注於德里女士在祖母農場成長時吃的經典南方菜餚。與此同時，“現代根源"部分則展示了德里女士對南方烹飪的創意詮釋。“當Roots的構想浮現在我腦海中時，我想做的是別人沒做過的南方食物，“她説。

這個食譜是她為"慢食快做"欄目提供的第一個食譜，更偏向"現代根源"風格。它展示了南方的主食，但以廚師獨特的風格呈現。雞腿與大蒜和百里香一起在厚重的平底鍋中煎至完全酥脆。它們被放在一堆切碎的生芥菜上，辛辣而新鮮。加入檸檬皮、切片紅辣椒和富含鮮味的魚露，鍋中的滴油製成美味的醬汁，稍微軟化芥菜的同時為其調味。

“這不需要很長時間製作，但你不能着急，“德里女士建議道。這一點尤其適用於雞肉。“像烹飪鴨肉一樣烹飪它，“她説。“從冷鍋開始，慢慢加熱，這樣皮就會在自己的油脂中變得酥脆。“這就是你如何獲得恰到好處的酥脆和均勻的褐色的方法。

“人們常常將南方食物與慰藉食品混為一談，但它遠不止於此，”德里女士説。“這是第一種真正的美國料理，而且它始終在演變進化。”

——基蒂·格林沃爾德是廚師、美食作家，也是《慢火》（Clarkson Potter出版社）的合著者

本文發表於2022年5月28日印刷版，標題為《碎芥菜葉上的香脆檸檬蒜香雞》。