《華爾街日報》：5道讓你至少吃一頓純素的菜餚

奢華素食初體驗十字路口廚房的栗子鵝肝佐以赤霞珠半釉汁，為植物基盛宴開啓奢美序章。圖片來源：雅各布·萊曼在賭城拉斯維加斯，以鵝肝或魚子醬開啓饕餮之夜並不稀奇。但5月28日開業的十字路口廚房拉斯維加斯分店（設120個座位）將顛覆認知——食客點選的"鵝肝"實為仿製肥肝造型的烤栗子，“魚子醬"則由海藻製成卻同樣能帶來爆裂的鹹鮮滋味。

“拉斯維加斯亟需高端純素餐廳，“素食指南網站Vegans Baby創始人戴安娜·埃德爾曼表示，“再沒有比這更完美的潮流引領者了。“新店是洛杉磯明星餐廳十字路口廚房的分支，後者九年前首開風氣之先。在這個牛排龍蝦永不謝幕的美食之都，如此高調的植物基餐廳登場，昭示着從球場邊的素熱狗到曼哈頓Eleven Madison Park餐廳335美元的品鑑菜單，無動物成分餐飲已蔚然成風。

美國餐飲協會調查顯示，植物基食品位列今年頂級烹飪趨勢。植物基食品協會數據指出，2021年該類食品零售額達74億美元創歷史新高，同比增長6.2%。

全美各大城市正湧現裝潢考究、雞尾酒單豐富的高端素餐廳。源自多倫多的Planta已在紐約、馬里蘭州貝塞斯達和南佛羅里達設分店，供應純素壽司。在蟹肉餅之鄉巴爾的摩，馬修·肯尼的Liora餐廳提供植物基版本。快捷餐廳如HipCityVeg（費城、華盛頓、紐約）和亞特蘭大Slutty Vegan則提供無肉無奶的芝士牛排、漢堡與甜點。

有些餐廳甚至不宣傳其純素食屬性，而是依靠熟悉的食物和誘人的氛圍來吸引肉食者。“我們堅信美食就是美食，不應被貼上標籤，“Crossroads Kitchen的主廚兼創始人塔爾·羅南説，他正在拉斯維加斯世界度假村的Crossroads Kitchen旁邊開設他的第一家漢堡店CB | Crossroads Burgers。以下是來自全美各地不斷發展的植物基概念的五道菜餚，它們既能吸引肉食者，也能吸引素食者。

Planta的辣金槍魚卷是用脱水西瓜製成的。### 辣金槍魚卷

Planta的四種獨特餐廳概念——Planta、Planta Queen、Planta Cocina和Planta Burger——在從加拿大到南佛羅里達的10個地點提供壽司、麪條、玉米餅和漢堡的純素食版本。聯合創始人兼行政主廚大衞·李將這些菜餚的靈感追溯到他童年時在廚房裏幫助祖父母的經歷。“小時候，我經常用我們在花園裏種的蔬菜和香草做咖喱和餃子，“李先生説。

在這家餐廳受歡迎的辣金槍魚卷中，西瓜的鮮紅色使其成為黃鰭金槍魚的良好替代品。“我們把它脱水，直到它幾乎像糖果一樣，“李先生説。

用鷹嘴豆粉、油和調味料製成的辣味純素蛋黃醬平衡了甜味，併為成品菜餚帶來了濕潤和豐富的口感。在"黃鰭金槍魚"與米飯和海苔卷在一起之前，加入葱、鱷梨、椰絲和麪包糠，以提供食客們期望從壽司卷中獲得的所有甜、辣和脆的元素。

在Liora餐廳，菠蘿蜜取代了蟹餅中的海鮮。### 純素蟹餅

作為Matthew Kenney餐飲集團CEO，主廚馬修·肯尼在全球擁有60家餐廳。他發現製作當地特色菜的純素版本有助於在新城市站穩腳跟。巴爾的摩Liora餐廳的純素蟹餅用熱帶食材菠蘿蜜替代螃蟹——其富有嚼勁的纖維能像豬肉或牛肉一樣吸收風味，因此深受植物基廚師青睞。肯尼表示，菠蘿蜜緊實的質地能確保蟹餅不會軟爛。

馬里蘭食客能在這道菜中嚐到他們鍾愛的Old Bay調味料，此外還加入了黑胡椒、芹菜和紅甜椒。用香檳醋、塔巴斯科辣醬、葡萄籽油和日本鹽麴自制的蒜泥蛋黃醬，既作為蟹餅粘合劑，也是歐芹碎、酸黃瓜丁、紅洋葱和檸檬風味雷莫拉醬的主要原料。

肯尼説：“要模擬傳統蟹餅的口感和誘人風味其實相對容易。”

椰奶讓Slutty Vegan的紅薯派更香濃。### 紅薯派

在佐治亞州開設五家分店後，Slutty Vegan創始人兼CEO平基·科爾計劃今年夏天在紐約、年底前在阿拉巴馬州伯明翰開設新店。

漢堡是這裏的主角，但許多顧客在狼吞虎嚥完夾着純素培根和純素奶酪的"一夜情"漢堡後，還能再吃下"放蕩素食"最受歡迎的甜點——單人份紅薯派，這個食譜科爾女士歸功於純素食食譜作者戴米特拉·珀內爾。

“這是對你祖母自制食譜的純素改造，“科爾女士説。椰奶、純素黃油、紅薯、龍舌蘭和雞蛋替代品重現了濃郁的質地；一點海鹽平衡了甜味。“它有甜味和鹹味的混合，“科爾女士説。“你不會認為它是純素的，因為它就是一塊非常好的派。”

在HipCityVeg的費城牛排中，蘑菇提供了肉質的衝擊力。### 費城牛排

擁有十年曆史的休閒快餐連鎖店HipCityVeg在華盛頓特區、紐約和其家鄉費城有11家分店，最近還與Beyond Meat合作，在華盛頓國民球場旁邊推出了一個純素熱狗車。

該連鎖店對經典費城芝士牛排的改造是” “大眾的最愛”，HipCityVeg的首席執行官兼創始人妮可·馬奎斯説。

費城牛排將炒制的純素牛肉（Gardein的專利產品，由有機穀物和大豆製成）、白蘑菇、大蒜、百里香、番茄醬和純素馬蘇裏拉奶酪堆疊在新澤西面包店Boaggio’s Bread的麪包上。“它入口即化，“馬奎斯女士説。蘑菇出現在HipCityVeg的幾款三明治中，在純素餐廳中也很常見；它們的肉味使它們成為牛肉的美味替代品。

十字路口廚房的栗子鵝肝。攝影：雅各布·萊曼### 栗子鵝肝

羅南先生表示，鵝肝既令人放縱又充滿爭議，因此在拉斯維加斯十字路口廚房製作植物基版本的這道佳餚顯得恰如其分。他將於今年秋天在加利福尼亞州卡拉巴薩斯開設第三家十字路口廚房，菜單主打植物基披薩和自制意大利麪。

拉斯維加斯十字路口廚房的鵝肝製作過程如下：栗子在烤箱中烤制後，與青葱、牛肝菌、高湯、檸檬汁、百里香、鹽和胡椒一起燉煮。冷卻後，將混合物攪拌成順滑的糊狀，放入硅膠模具中，冷藏過夜定型。上桌前脱模，置於赤霞珠半釉汁上。搭配烤麪包片、芹菜葉、核桃和葡萄，呈現優雅擺盤。

正如羅南先生所説：“栗子脂肪含量高，牛肝菌肉質飽滿，將兩者結合就能重現鵝肝那種充盈口腔的奢華口感。”

刊登於2022年5月28日印刷版，標題為《今晚吃素》。