夏日書單：燒烤特輯 - 《華爾街日報》

我熱愛在明火上烤制大塊肉排——夏夜户外，手捧冰鎮啤酒，一邊豪邁地撥弄燃燒的炭火，一邊呼吸着木柴煙燻與焦香的混合氣息。當然，最終的犒賞是與親友共同享用這份美味。但為了我們和地球的健康，所有人都需要減少肉類攝入。

值得慶幸的是，隨着燒烤季的到來，兩本新烹飪書推出了充滿煙火氣的蔬果燒烤食譜。通過將素食食材置於烤架中央，這兩本書既讓我們享受燒烤的感官樂趣，又能保持環保良知。

阿根廷名廚弗朗西斯·馬爾曼曾公開宣稱對"焦香肋眼、奶油小牛胸腺和慢烤羊腿"有着無條件的愛，他每天厚顏地吃掉兩塊烤牛排，更以露天火堆烤全牛而聞名。但在《綠色火焰》中，這位主廚卻徹底轉變立場。“我們必須找到一種新的烹飪語言，“他寫道，“這種語言不需要我們為飼養牲畜而毀壞雨林，也不該將動物囚禁在工廠化農場裏度過短暫而殘酷的一生。”

簡而言之，燒烤必須變得更環保。

他證明了這無需犧牲美味。《綠色火焰》中140多道素食食譜延續了馬爾曼標誌性的大膽、粗獷卻直接的手法：將土豆搗碎後與獅子椒同烤，最後撒上歐芹和檸檬皮；把烤焦的番茄、紅洋葱、大蒜和百里香厚塗在酸麪包上，再蓋個煎蛋；將整顆甜菜直接投入餘燼（這種技法稱為rescoldo），剝去焦黑外皮後對半切開，搭配橙子、蒔蘿和茴香調製的莎莎醬。紅薯、茄子、洋薊、西蘭花、胡蘿蔔、玉米、新鮮/乾製豆類以及南瓜都獲得了同樣突出本味的處理。我和妻子發現，烤菠蘿藍莓甜點能為春末晚餐畫上層次豐富的甜蜜句點。

本書假設讀者已掌握炭火烹飪的基礎知識。作者馬勒曼先生是一位不折不扣的巴塔哥尼亞牛仔，他個人使用的工具多數美國家庭的後院燒烤架並不常見：普蘭查斯（鑄鐵茶几大小的置於火上的烤盤）、帕里亞斯（直接架在炭火上的烤架）和奧爾諾斯（柴火烤爐）。但他詳細説明了如何用標準的韋伯炭烤爐完成所有菜譜。我用自己的烤爐嘗試後效果很好。

馬勒曼先生展現出浪漫的文藝復興式人格。他熱愛藝術、詩歌、古典音樂與女性。《綠色火焰》完美體現了他的審美情趣。威爾·赫裏福德的攝影作品堪稱典範，在美學、靈感與實踐指導間取得絕妙平衡。側邊欄和食譜引言（他與美國搭檔彼得·卡明斯基共同撰寫）幾近詩意，即使不按書烹飪，單純閲讀也是享受。但那樣可就錯過精髓了。

英國暢銷食譜作家魯克米尼·艾爾的《綠色燒烤》雖缺乏《綠色火焰》的澎湃激情與粗獷靈魂，卻以75道誘人且極易上手的素食燒烤食譜（甚至適用燃氣烤爐）彌補不足。幾乎不吃肉的艾爾女士從聯合國般多元的風味體系中汲取靈感：希臘賦予她迷迭香烤蘑菇配脆皮哈羅米芝士檸檬，牙買加啓發了加勒比風情烤菜花"雞翅”，印度香料芝士丸配酸奶香菜則融合南亞與中東韻味。中國、越南、斯里蘭卡、摩洛哥、西班牙和拉丁美洲的風味進一步點亮了艾爾的食譜。

但她這本書的真正價值在於其簡潔性。就像她那些暢銷的烤盤食譜一樣，所需食材少且容易獲取。大多數菜餚可以在10到15分鐘內準備好，烹飪時間同樣短暫，這使得在烤架上烹飪蔬菜變得輕而易舉。

我首次嘗試無肉燒烤獲得了積極反響，只有一個例外。我的小狗總是守在烤架旁，期待有油脂碎屑掉下來，當它聞到我掉落的一片完美焦糖化的菠蘿時，抬起頭用鄙夷的眼神看着我。

埃斯特布魯克先生是《只管吃》、《番茄園》和《豬的故事：一位雜食者對可持續肉類的追求》的作者。

刊登於2022年5月28日的印刷版。