《華爾街日報》：名廚托馬斯·凱勒談40歲後如何取得職業成功

主廚托馬斯·凱勒每週鍛鍊五次，並確保充足睡眠。攝影：Mark Mahaney for wsj. magazine*在我們的系列報道**《我的週一早晨》*中，自律人士向《華爾街日報》講述他們如何開啓一週。

名廚托馬斯·凱勒有一種過敏症，但並非對食物過敏——而是對頭腦風暴過敏。

“如果你刻意留出時間進行頭腦風暴，實際上是在強行催生尚未成熟的靈感。“這位詹姆斯·比爾德獎得主表示。對他而言，創意總是不期而至。他通過每日早晨7點和下午3點的冥想練習，培養全天候的禪意覺知，而非強行激發創造力。這種狀態讓他更易捕捉靈光乍現的瞬間。

這位66歲的餐飲大廚在加州揚特維爾的法國洗衣房餐廳和紐約的Per Se餐廳之外，還擁有包括Bouchon Bakery、Bouchon Bistro、Ad Hoc以及邁阿密衝浪俱樂部餐廳在內的餐飲帝國。他向*《華爾街日報》*分享了健康生活的三大信條，以及疫情期間做出的重大商業決策。

您有固定早餐搭配嗎？

傳統搭配是兩個水煮蛋[淋上]約一湯匙半特級初榨橄欖油和少許鹽，這是我的蛋白質來源。我會喝一杯營養奶昔，服用維生素片，通常還配一杯咖啡。

你通常怎麼喝咖啡？

純黑咖啡，簡單直接。

你是那種"每天睡四小時就夠了"的人，還是需要充足睡眠才能恢復精力？

我的醫生很早告訴過我，保持身體機能需要三件事：至少七小時睡眠、優質飲食和運動。這是我每天努力實現的三件事。

一天或一週中哪個時段你效率最高、最有創造力？

絕對是早晨，我能完成大量辦公室工作和會議。到下午早些時候，我可能已經去廚房轉悠三四次了。

你的日常鍛鍊是怎樣的？

每週五天進行鍛鍊，通常包括Peloton或Precor上的有氧運動，然後是輕量器械、阻力帶訓練、核心鍛鍊以及拉伸。

你最近接手了衝浪俱樂部餐廳——在邁阿密時最喜歡做什麼？

我最愛在邁阿密打高爾夫，能上球場絕對能讓一週變得不同，給我充電的機會。在高爾夫球場上，你會試圖清除腦海中所有干擾。

南佛羅里達有時會舉辦特別活動，比如最近的F1賽事。但清晨在海灘散步本身就是絕佳的醒神方式，能享受海水、沙灘、濤聲與氣息交織的絕美自然。

這位締造了法國洗衣房與Per Se餐廳的幕後推谷透露，他點In-N-Out薯條時總會要求炸得透脆。圖片來源：大衞·埃斯卡蘭特疫情是否改變了您對工作、或精緻餐飲在人們生活中角色的看法？

我們必須超越常規發揮，我很自豪地説我們確實帶來了改變。我們內部發起了名為"凱勒餐廳救濟基金"的籌款項目，向現職和前員工團隊發放了超過120萬美元…用於支付電費、房租或食品雜費。

從商業角度看，我們學會了如何精簡運營。現在反應更敏捷了。永久取消了法國洗衣房和Per Se延續數十年的午市服務，如今只提供七場晚宴。這讓我們能重新聚焦，調整業務方向。

您最欲罷不能的罪惡美食是什麼？

In-N-Out漢堡。我總是要求把薯條炸透變脆——這個小竅門送給你。

對您影響最深的一條建議是？

有兩個詞很受用，一個我做得不好，另一個很成功。其一是耐心。年輕時總想快速晉升，有時會犧牲學習積累的機會。就像運動員熱愛棒球，我們投身烹飪也是出於熱愛。但往往操之過急，反而背離初心。我常告誡年輕人要對職業保持耐心，享受掌勺的時光——因為終有一天你會離開灶台。

第二點是堅持，這是我一生都在踐行的事情。永遠不要放棄。如果你放棄了，就永遠無法到達目標。我就是極度堅持追求目標的完美例子。直到40歲，我才買下法國洗衣房。而每個人在25歲時都想成為托馬斯·凱勒。這需要時間。有些人可能永遠無法實現，但如果你不每天持續為之奮鬥，就永遠無法到達。所以永遠不要放棄。

為清晰起見，本次訪談經過編輯和濃縮。