愛麗絲·沃特斯如何從魚條走向從農場到餐桌——《華爾街日報》

盛放 愛麗絲·沃特斯在加州伯克利市馬丁·路德·金中學的"可食校園計劃"花園中採摘花朵。圖片來源：MasterClass愛麗絲·沃特斯小時候我是個挑食的孩子。1950年代，父母在全球化快餐文化的萌芽期撫養我和三個姐妹，我們沉溺於那個年代的所謂"便利"食品：魚條、水果杯、罐頭雜碎。母親還信奉健康食品，那時意味着大量用Pepperidge Farm乾麪包做的三明治。關鍵的是，從沒有人真正教過母親烹飪。我確實喜歡夏天從父母戰時菜園採摘的、被陽光曬暖的番茄——但大多數時候，我對食物漠不關心，渾然不知其承諾、可能與美。

有時我想，我的人生軌跡是否被一顆野草莓改變。大學三年級時，我在巴黎留學，但主要是在這座城市的小型家庭小餐館中饕餮。一次，一位法國朋友點了野草莓作為甜點：這些在法國鄉村採集的、不起眼的微小野草莓，每一顆都比頂針還小。我嚐了一顆，從未體驗過這樣的味道。那滋味美妙絕倫。

當大多數人想到美時，他們想到的是所見所聞。但嗅覺、觸覺和味覺同樣是強烈的美感體驗——且更為私密。那些芬芳鮮活的漿果曾在我體內消化，實實在在地成為了我的一部分。它們為我打開了全新的味覺領域。這樣的頓悟會讓你追問：這從何而來？為何我從未嘗過？是誰種植的？當然還有：怎樣才能再嚐到？於是你開始瞭解野生、覓食、時令和稀缺。之後，我渴望在各地重新發現那種極致風味——這拓展了我對世間其他美的體驗。那次經歷讓我愛上味覺；繼而愛上烹飪，促使我在加州伯克利創辦了潘尼斯之家餐廳；更讓我愛上那些種植風味最醇厚的傳統品種、悉心照料土地的在地有機農人；讓我懂得食用當地當季完全成熟食材帶來的美妙滋味。一顆野草莓能帶來的改變令人驚歎。

貶低美是容易的。關於美還有什麼未被言説？我們總聽到關於美的老生常談，正因為無論承認與否，美都是我們存在的核心。我認為美是每個人都可能發現的根本生命力。我們渴求美——簡直是飢渴難耐。

“美是關懷的語言。”沃特斯女士自家花園中佈置的餐桌。攝影：Phaidon醫師兼著名兒童教育家瑪麗亞·蒙台梭利曾寫道，感官是通往心靈的路徑。我相信通過所有感官體驗美是打開心扉最快的方式——而喚醒所有感官最快的方式莫過於食物。每晚我為沙拉制作油醋汁的過程都令人愉悦：我愛聽蒜瓣在研缽中被搗成泥時那令人安心的節奏聲，愛看它在眼前逐漸轉化的過程；我愛倒入醋汁馴服蒜味的時刻，任其變得醇厚；愛將手指浸入品嚐；愛看着橄欖油被打入時泛起的瑩潤黃綠色。

氣味同樣能喚起深刻記憶。我知道烤甜椒的香氣總能喚醒女兒範妮下樓吃早餐，而傍晚用爐灶上煨着的熱雞湯香氣迎接她放學歸來。在潘尼斯之家餐廳，我們常以新鮮檸檬馬鞭草與薄荷葉沖泡的簡樸花草茶作為晚餐句點。僅此兩種香草加熱水，別無他物。滋味固然好，但真正讓人駐足的是那抹醒神、清新又略帶意外的芬芳。我也迷戀剝開紀州蜜橘時的雙重感官體驗——當指尖劃開果皮，周遭空氣瞬間浸透濃郁橘香，成為果實甜美的序曲。

在伯克利馬丁·路德·金中學的"可食校園計劃"（包含互動式廚房教室與花園教室）中，我們常探討"美是關懷的語言"。從項目伊始就掌舵的藝術家兼教師埃絲特·庫克提出個絕妙主意：用當日採摘的蔬果鮮花布置祭壇，讓學生感受豐盛與慷慨的歡迎。孩子們放學後總愛在廚房教室寫作業，只因這個空間讓他們感到舒適。“美是關懷的語言"意味着——當我們在祭壇放上一碗成熟無花果或一束花園玫瑰，就是在用非言語告訴學生：有人惦記着他們，他們被珍視，身處安全有愛的環境——他們很重要。還有什麼比這更重要的呢？美的表達無需繁複。我從不認為美等同於奢華。它可以是一把剛摘的樹莓，餐桌上點燃的幾支蠟燭，或是那縷薄荷茶的清香。

當我們試圖應對並平衡日常生活中的種種憂慮時，美的地位在優先級清單上不斷下滑。我們對美的重要性已如此麻木，以至於忘記了它對我們的幸福與生存何其重要。美不僅是喚醒我們感官的方式；在自然界中，它更是體現土地與生態系統正被呵護的外在標誌。美是關懷的語言，但不僅如此——它更是關懷的結晶。

當我們邂逅極致之美時，會瞬間進入敬畏狀態。美能帶來震撼；它打破我們與自然之間虛幻的隔閡。邁克爾·波倫在《如何改變你的心智》一書中談到，敬畏是人類的基本情感，其進化意義在於激發利他行為，讓我們感受到自己是更宏大存在的一部分：“這個更宏大的實體可能是社會集體、整個自然界或精神世界，但它必須足夠強大，能讓我們狹隘的自我利益相形見絀……敬畏體驗堪稱自我中心主義的絕佳解藥。“這正是美如此重要的原因：它引發不由自主的喜悦反應，讓我們變得謙卑，消融心防，從而敞開心扉去合作與共情。

食物是我們日常生活中接觸美最便捷的途徑。我們都要進食——幸運的話，一天數次。任何一餐都可能為我們打開通往愉悦、聯結與歡欣的大門。我深知其可能，因為在過去50年裏，我在潘尼斯之家見證了這一切；過去25年，全球數千名學童也在校園裏經歷了這樣的轉變。種植食材、烹飪料理、圍桌共食，這些都能成為觸及我們所有感官的日常審美體驗。食物將我們與自然的可能性及力量——那份令人敬畏的饋贈——相連。這正是我們能實現根本性改變的領域。

愛麗絲·沃特斯的新書《我們即我們所食：慢食宣言》將於6月7日由企鵝出版社推出平裝版。

本週Chez Panisse餐廳菜單帶來的晚餐靈感（愛麗絲·沃特斯米其林星級餐廳）

蘆筍、菊苣茴香沙拉配旱金蓮花與檸檬油醋汁

野生芝麻菜西葫蘆沙拉配杏仁、薄荷和佩科裏諾乾酪

紅扁豆湯配辣椒、青檸和香菜酸奶

番茄醬披薩配培根、刺山柑、辣椒和迷迭香

木烤蛤蜊配蠶豆、脆皮火腿、蒜香麪包和蒜泥蛋黃醬

手工寬面配羊肚菌、甜豌豆和檸檬香草碎

杏子撻配香草冰淇淋

苦甜巧克力蛋奶配香緹鮮奶油和脆核桃薄餅

刊載於2022年6月4日印刷版，原標題《敬畏的滋味》。