大蒜的“長征”：從令人嫌惡到廣受歡迎——《華爾街日報》

插圖：漢娜·梅林愛一顆大蒜的方式不止一種。你可以像西班牙人那樣全情投入地愛它——那裏的蒜泥蛋黃醬可能含有足以殺死吸血鬼的生蒜量；也可以像對待習以為常的忠實伴侶般愛它，比如在中國（全球70%以上大蒜的產地），堆積如山的蒜頭只是日常生活的基本調味品之一；還可以像羞澀的戀人般小心翼翼地愛它。在意大利，廚師們有時對蒜的威力極為敏感，可能只用一瓣蒜在油中煸至微黃便取出，僅留其香氣。

無論你如何愛它（恕我冒昧假設你確實愛），大蒜已深深融入我們的生活，有千百種享用方式。而現在正是最佳時節。最鮮嫩的當屬春季青蒜（帶嫩葉的蒜苗），但夏季大蒜同樣令人難以抗拒。無論是紫皮還是白皮，新收的夏季蒜球外皮更緊實、內裏更多汁，遠勝儲存至冬季的蒜頭（那時蒜瓣可能幹癟髮蠟，令人失望）。正如意裔美籍烹飪作家瑪賽拉·哈贊所寫：“嫩蒜的味道如此甜美，讓人可以不計用量。”

春夏之際是大蒜最鮮嫩的時節。照片：布萊恩·亞爾文/蓋蒂圖片社當我剝開一顆飽滿的夏日蒜頭，分離出紙衣包裹的蒜瓣時，常會因感激而掐自己一把——想起在盎格魯-撒克遜世界的廚房裏，大蒜被冷落的日子其實並不遙遠。沒有大蒜的料理該是多麼乏味啊。想象一下沒有鷹嘴豆泥、沒有蒜香麪包、沒有蒜蓉小白菜，更沒有四十瓣蒜燜雞的生活。

“大蒜雖為法國人所用，但更適合入藥而非烹飪”：這是1796年出版的美洲首部烹飪書《美式烹飪》作者阿米莉亞·西蒙斯的觀點。持此看法的並非她一人。我翻閲19世紀美國烹飪書籍尋找大蒜蹤跡時，除家庭偏方章節外幾乎一無所獲。大蒜被用來治療從普通感冒到耳痛的各種病症（1823年某本書建議將整顆蒜瓣塞入耳朵），或製成藥膏驅除頭蝨，但在美式烹飪中極少使用，僅見於少數醋漬和泡菜配方。1884年，法國廚師皮埃爾·布洛感嘆美國人對大蒜的偏見：“他們厭惡生蒜的辛辣，卻不知烹煮後氣味全消…能為肉汁調味增香。”

盎格魯-撒克遜烹飪界消除大蒜偏見的過程漫長得出奇。1944年喬治·奧威爾指出英國工人階級"對大蒜和橄欖油等物抱有厭惡"。在美國，“大蒜食客"一詞曾是20世紀初對意大利移民的蔑稱。而在加拿大，政要大衞·克龍比回憶稱1970年代前，多倫多僅有一家特定市場出售大蒜。

20世紀上半葉，大多數美國烹飪書都建議使用大蒜時要極其謹慎。在1903年的《瑪麗昂·哈蘭完整烹飪書》中，諸如奶油黃瓜醬等幾道食譜的做法，都是取一瓣大蒜在盛菜碗內壁擦拭一圈後丟棄。這種用大蒜擦碗的習慣激怒了英國美食作家伊麗莎白·戴維——一位堅定的大蒜愛好者。戴維在她1955年出版的《夏日烹飪》中評論道：“用大蒜擦沙拉碗能否賦予足夠風味，取決於你打算吃碗還是吃沙拉。“戴維是鼓勵英國廚師效仿法國人、更大膽使用大蒜的那一代美食作家之一。

1970至1990年代，數百萬美國人轉變了對大蒜的態度。1975至1994年間，美國大蒜產量從1.4億磅激增至4.93億磅，增長逾三倍。這主要歸功於加州蒜農唐·克里斯托弗的努力，他於1979年協助創辦了吉爾羅伊大蒜節，吸引大量遊客並催生了報紙上眾多大蒜食譜。大蒜是美國七八十年代烹飪變革的核心元素之一。伯克利潘尼斯之家餐廳的廚師創始人愛麗絲·沃特斯對大蒜如此痴迷，甚至將7月14日（法國國慶日）改稱為"大蒜節”。沃特斯女士最不遺餘力地推廣烤箱整烤大蒜那甜美而質樸的魅力。

多年來，我竟愚蠢地遺忘了烤大蒜，把它和曬乾的番茄（另一種被錯誤詆譭的食材）一起歸為"90年代食物”。但天哪，烤大蒜實在太美味了：那黏稠甘甜的蒜肉，像擠牙膏般從蒜瓣中擠出，幾乎能提升任何菜餚的風味，從意大利調味飯到沙拉醬。今夏我最愛的食譜來自何塞·皮薩羅的新書《西班牙家庭廚房》，這道改良自皮薩羅母親的大蒜湯，用兩整頭烤大蒜與煎麪包屑、少許煙燻紅椒粉和蔬菜高湯燉煮而成。最後加入牛奶攪打順滑，佐以青橄欖和曼徹格奶酪調味的烤麪包片食用。這碗甜美蒜香的高湯有着法式洋葱湯的慰藉感，卻更為清爽。

若你鍾愛大蒜滋味卻又擔心口氣冒犯他人怎麼辦？這種憂慮古已有之。據説1330年，卡斯蒂利亞國王極度厭惡蒜味，曾下令食用過大蒜的騎士一個月內不得入宮。除了咀嚼新鮮薄荷或歐芹葉，我學生時代認識的一位朋友提供了最妙的解決方案——每當午餐食用大蒜後，她就會打電話要求男友也必須吃些大蒜。蒜味親吻只有在單方面時才令人不悦。

本文發表於2022年6月11日印刷版，原標題為《大蒜從令人嫌惡到美妙絕倫的漫長征程》