不止於沙拉的頂級凱撒食譜 - 《華爾街日報》

凱撒沙拉就像一位出色的性格演員。它是團隊合作者，從不搶主菜風頭；是可靠的人氣王；由常見食材組成，全年可得，平易近人。它的誕生甚至源於一場即興創作。

據（時有爭議的）傳説記載，凱撒沙拉於1924年由意大利、在蒂華納經營的餐館老闆凱撒·卡迪尼"發明"。在一個繁忙的假日週末，卡迪尼先生髮現菜單上的菜品很快就要用完。他靈機一動，用羅馬生菜和麪包丁製作了一道特別的沙拉，拌入由橄欖油、大蒜、雞蛋、檸檬汁、伍斯特沙司和帕爾馬乾酪調製的醬汁。（傳説鳳尾魚並非原始配料，不過伍斯特沙司確實含有這種成分。）他以戲劇化的桌邊現拌方式呈現這道簡約沙拉。凱撒沙拉很快成為同名餐廳的招牌菜，並堪稱全球最受歡迎的沙拉。

近一個世紀後，這道沙拉依然長期佔據餐廳菜單，其簡潔性至少是部分原因。但在凱文·奧唐納等廚師手中，它仍展現出驚人的可塑性。對曾祖父桌邊拌沙拉場景的記憶，啓發奧唐納在羅德島紐波特的Giusto餐廳菜單中加入凱撒沙拉。在這裏，沙拉隨季節變化，根據不同時令用多種蔬菜替代常規的羅馬生菜。

他的"時令凱撒"可能包含抱子甘藍、西蘭花、洋薊、花椰菜、蠶豆、蘆筍、韭葱或野韭菜。奧唐納用檸檬汁、佩科裏諾乾酪、鳳尾魚、大蒜、蛋黃、橄欖油和意大利南部鳳尾魚醬製作醬汁。烤麪包屑增添口感層次。對於想隨季節即興發揮的家常廚師，他建議相應調整醬汁：脆硬蔬菜搭配濃稠醬汁；嬌嫩蔬菜則加水或減油調稀。

紐約Empellón餐廳的主廚亞歷克斯·斯圖帕克將創意發揮得更進一步。為致敬凱撒沙拉的墨西哥淵源，他為甜麪包炸玉米餅配上了羅馬生菜和凱撒醬。在他稱之為"合理重構"的醬汁配方中，用墨西哥科蒂哈奶酪替代帕爾馬乾酪，美極調味汁取代伍斯特醬，辣醬則帶來刺激口感。裹粉油炸的甜麪包承擔了麪包丁的酥脆角色。

邁阿密Bar Pintxo餐廳的主廚法比安·迪·保羅則將凱撒風味融入經典西班牙小吃。他的凱撒雞肉可樂餅內餡是帕爾馬乾酪-鳳尾魚白醬製成的奶油芯。搭配爽脆生菜上桌時，可樂餅化身麪包丁，凱撒醬則兼作蘸料。

迪·保羅先生最近在沙拉發源地附近的墨西哥下加州某餐廳，體驗了完整的凱撒沙拉制作儀式。“從在碗邊敲開雞蛋，用勺子碾碎蛋黃、鳳尾魚和奶酪，再到一點點加入油料——整個過程就像一場表演，“他回憶道。他的可樂餅配方完美復刻了這些特質：酥脆、柔滑、鹹鮮、清新，還帶着十足的戲劇張力。

本文發表於2022年6月18日印刷版，原標題《凱撒登場》。