知名廚師打造的夢幻法式農莊住宿與餐廳 - 《華爾街日報》

Le Doyenné餐廳坐落於巴黎南部15世紀莊園Château de Saint-Vrain的古老馬廄內。在2000年代末至2010年代初，巴黎餐飲界煥發出年輕活力。作為"小酒館美食革命"（bistronomy）的一部分，雄心勃勃的年輕主廚們開設了如Frenchie和Aux Deux Amis等休閒小館，提供優質美食與輕鬆氛圍。來自澳大利亞的詹姆斯·亨利和肖恩·凱利正是其中代表。“那是個充滿活力的時期，“38歲的凱利回憶道，“各種新概念餐廳如雨後春筍般湧現。”

主廚詹姆斯·亨利（左）與肖恩·凱利在Le Doyenné的廚房。亨利最初憑藉小盤料理餐廳Au Passage在巴黎嶄露頭角，2013年創辦超季節性餐廳Bones時，將Au Passage交給了曾在墨爾本Cumulus Inc共事的凱利。“我們既吸收巴黎本土元素，又注入外來理念，“39歲的亨利説，“兩者融合後意外地契合這座城市。”

經營Bones三年後，亨利轉戰香港。重返巴黎後，他在知名烘焙坊Ten Belles Bread專注麪包製作。凱利則先後擔任新派小館Yard主廚，兒子出生後轉任澳大利亞駐巴黎大使館廚師，以便兼顧家庭。

一張復古圓形沙發。與此同時，廚師們保持聯繫並開始共同構思一個概念。工作節奏的放緩讓他們有了規劃的精神自由，尤其是凱莉投入了大量時間研究農業。在休息日，他們會騎自行車穿越巴黎郊區尋找廢棄倉庫。最初的想法是找到一個帶有户外空間的工業建築來開一家新餐廳。然而，在參觀了位於巴黎以南45分鐘車程的15世紀鄉村莊園聖夫蘭城堡後，他們改變了主意。“那裏有很多土地，肖恩因此萌生了一個非常農業化的想法，“亨利説。“這從多個層面觸動了他，無論是農業還是哲學層面，以及我們在地球上的生活方式。”

莊園原有的温室，現已全面翻新。農業成為了他們新概念Le Doyenné的核心，最終花了五年時間才完全實現。在這個過程中，廚師們和他們的家人搬到了聖夫蘭，以實現他們的農業夢想並逃離城市生活。隨後疫情爆發，這更加確認了他們走在正確的道路上。Le Doyenné"已經非常適合疫情，有開放的空間和足夠的空間來分隔桌子，“凱莉説。

一張由城堡歷史公園內發現的石頭製成的桌子。從跳蚤市場淘來的羊皮襯裏扶手椅。為籌備農場，他們在土地上播種了果園，並讓沉睡60年的菜園重煥生機，融合並實踐了法國早期的市集園藝理念以及永續農業、再生農業等可持續耕作技術。自2019年起，該農場一直為巴黎頂級餐廳如Le Chateaubriand和Mokonuts供應食材。新餐廳剛開放預訂，將於6月30日開業，擁有11間客房的民宿則將於今夏晚些時候迎客。主廚們相信，在長期旅行限制後，為新鮮農場食材而進行的一日遊或週末短途旅行將大受歡迎。

通往園丁故居的小徑旁種着覆盆子叢。創建Le Doyenné的漫長過程（其名源自莊園內數百年的Doyenné du Comice梨樹）包括獲得改造和修復歷史莊園的許可。主廚們攜手法國建築工作室Ciguë和1024，聘請當地工匠翻新這些擁有陶土磚、木樑和石雕壁爐的歷史空間。主淘來的古董等個人收藏點綴着精緻的室內空間。改造後的温室現種植着100多種傳家寶蔬菜和香草。

餐廳沙龍區的長椅由20世紀意大利設計師Marco Zanuso為Arflex設計。過去幾年間，法國鄉村吸引了巴黎主廚們前來開設帶菜園的餐廳與隱居地：在佩爾什地區，巴黎熱門餐廳Septime的老闆於2018年接管了D’une Île旅館及餐廳，而前Saturne主廚Sven Chartier與妻子Marianne則在2021年開設了Oiseau Oiseau餐廳。位於埃松地區的Le Doyenné是兩位主廚與商業夥伴Antoine de Mortemart的共同項目，後者將這片作為家族兩百餘年鄉間度假地的土地與建築租給他們。這座曾屬於路易十五最後一位情婦杜巴里伯爵夫人的避暑城堡，距離如今改造成Le Doyenné的舊馬廄和員工宿舍僅一步之遙。

客房中光線充足的卧室。客房設計旨在讓食客感受到主廚邀請他們共赴鄉間隱居，這裏沒有迷你吧、電視和接待台。陽光充盈的空間僅保留必要元素，從質樸的木凳到古老橡木樑下的復古閲讀椅。象牙色灰泥與柔粉色亞麻布搭配橡木地板，浴室則鋪滿海綠、灰與深藍交織的瓷磚。

皮埃爾·弗雷窗簾懸掛在浴室敞開的窗邊。以冷色調瓷磚裝飾的浴室。“農場就在餐廳門口。客人可以自由閒逛、四處走走，看看這裏的一切是如何運作的，”凱利説道，他計劃未來舉辦與農業相關的研討會。對於那些想要停留更長時間的客人，附近還有楓丹白露森林可以探索，以及當地村莊的跳蚤市場。

餐廳通風良好的用餐室內。這家擁有40個座位的餐廳將提供季節性套餐菜單，鼓勵共同參與。“有時你會與同桌的夥伴分享食物，有時則會一起分食，”亨利説。多次造訪農場的Mokonuts店主Moko Hirayama和Omar Koreitem期待這裏能延續這種聚餐氛圍。“我們會去菜園，挖出蔬菜，然後一起即興製作一頓美食盛宴，”Koreitem回憶道。

最左邊是小寶石生菜配蘿蔔和鳳尾魚；最右邊是一道洋薊、蒜花和來自莊園瑪朗母雞的雞蛋的菜餚。餐廳侍酒師蒂博·肖維精選的葡萄酒。夏日晚餐可以從瑞士甜菜乳清乾酪炸餅（當地稱為barbajuans）、自制熟食和農場蔬菜開始，接着品嚐豌豆、新鮮羊奶凝乳和陳年羊奶芝士的温沙拉。隨後可能是用紅鯔魚肝和洋薊調製的烤紅鯔魚，再配上一片農場森林飼養的豬肉搭配醃核桃橄欖醬。蔬菜雜燴和香草沙拉清新味蕾後，還有手工芝士、浸泡桃葉生乳製成的冰淇淋以及水果撻。

梨樹下的廚師們。團隊聘請了曾在哥本哈根米其林星級餐廳108（現已關閉）工作的蒂博·肖維擔任首席侍酒師兼餐廳總監。舊金山Tartine前烘焙主廚洛麗·小山田負責Le Doyenné的麪包房，為廚房、賓客和當地居民提供麪包，居民還可在農場雜貨店購買新鮮農產品。“融入社區很重要，“凱利説，“如果你生產食物，也應該讓本地人享用。”