最佳布朗尼配方：巧克力愛好者的指南 - 《華爾街日報》

在過去的五年裏，我吃過、烤過並開發過許多布朗尼食譜。我做過偷偷加入牛油果的“健康版”布朗尼，做過焦糖頂布朗尼、芝麻醬漩渦布朗尼，甚至還有略帶爭議的“蛋糕口感”布朗尼（這到底算布朗尼還是巧克力蛋糕？）。

每次烘焙布朗尼，我都能學到新東西。我將我的終極配方命名為“至臻巧克力布朗尼”，它名副其實。這個配方融合了我從無數批次中總結的所有經驗。以下是我的核心心得。

為什麼你應該自制布朗尼而非使用預拌粉

超市貨架上擺滿了盒裝布朗尼預拌粉，儘管這個食譜任何家庭烘焙者——無論是新手還是老手——都能輕鬆掌握。從零開始製作布朗尼，你可以把控原料品質，尤其是巧克力的質量。所以，把預拌粉加入虛擬購物車前，請先看看自制布朗尼完勝盒裝版的三大理由：

• 我的配方使用黃油，比預拌粉要求使用的植物油更香醇；
• 盒裝預拌粉含防腐劑，而我的配方僅需幾種簡單原料——每個成分你都念得出來；
• 預拌粉使用可可粉，而我的配方採用塊狀巧克力，風味更濃郁醇厚。

製作布朗尼的最佳巧克力選擇

挑選烘焙用巧克力時需注意：

• 選擇可可含量60%-72%的黑巧克力，風味層次更豐富；
• 巧克力是核心原料，建議選購優質產品。品質越高的巧克力含可可脂比例越高——這種成分讓巧克力更易融化且口感絲滑。美國品牌Guittard或Scharffen Berger在超市常見，Valrhona和Callebaut也是上佳之選，Ghiradelli則是性價比之選；
• 優先選用塊狀、圓片狀或橢圓巧克力豆（fèves）。雖然切碎稍費工夫，但這類巧克力不含巧克力豆中的穩定劑，更易融化。

製作布朗尼需要哪些特殊工具？

• 金屬烤盤最適合烘焙布朗尼。與陶瓷或玻璃器皿不同，金屬烤盤受熱更均勻。只需確保使用質量足夠好的烤盤，避免使用顏色過深的金屬盤，否則會導致布朗尼烤得過快。金屬烤盤還能比帶有圓角的陶瓷或玻璃盤烤出邊緣更直的布朗尼。
• 鋪上留有數英寸懸垂邊的烘焙紙，可以輕鬆完整地將布朗尼從烤盤中取出。通過這種方式轉移到切板上，能切出大小完全均勻的布朗尼方塊。

如何判斷是否做出了完美的布朗尼

• 內部組織應濕潤緊實，呈現軟糖般的質地。如果使用巧克力塊而非巧克力片，應能看到融化的巧克力夾心。烤盤邊緣的布朗尼也應具有嚼勁。
• 表層應有光澤且帶有裂紋。
• 巧克力的風味應濃郁突出，這得益於選用優質巧克力以及配方中加入的大量香草精。香草實際上能增強巧克力的風味。

如何保存布朗尼

烘焙完成後都會面臨相同問題：最佳保存方式是什麼？能保鮮多久？多數烘焙食譜製作量都較大，而像本配方這樣濃郁的布朗尼絕對值得細細品味。

由於質地密實且含糖（糖是天然防腐劑），這些布朗尼冷藏可保鮮一週，室温保存則為四天（也適合冷凍保存）。最關鍵的是要使用密封容器或緊密包裹保鮮膜。最好在食用前再切塊。若需攜帶野餐或參加烘焙義賣，建議在前一天（甚至當天早晨）製作，因為巧克力風味會隨時間衰減——而我們追求的是極致的美味體驗。

出現在2022年6月25日的印刷版中，標題為“跳出思維定式”。