夏日燒烤食譜：掌握火候風味的頂級技巧 - 《華爾街日報》

煙霧秀 這道菜將烤爐煎烤的比目魚與煙燻櫻桃番茄馬斯卡彭醬搭配。攝影：Jenny Huang為《華爾街日報》拍攝，食物造型由Pearl Jones負責，道具造型由Sophie Strangio負責煙燻紅椒湯在農貿市場的銷量是普通紅椒湯的兩倍。我知道這一點，因為每個星期六我都在賓夕法尼亞州的一個農貿市場銷售我們農業社區所稱的增值產品。我妻子是一名農產品種植者，而我在農場的工作就是通過將她的農產品烹飪成醬料、湯品和其他我能想到的任何東西來增加其價值。而增加農產品價值的最簡單方法之一就是煙燻。

用火烹飪，從而將煙霧作為一種配料，是最原始、最古老的烹飪方式。然而，煙霧的魅力從未減退——不僅僅是它的味道，還有它在空氣中飄散和縈繞的方式。無論你是誰，或者你在哪裏長大，煙霧的氣息都會帶你到一個舒適而温暖的地方。它強大而引人回憶，真的能讓湯品增色不少。

如何利用這種力量取決於被煙燻的食材、環境和可用的設備。無論如何，你都需要燃燒一些東西。木炭塊可以工作，但硬木炭要好得多。燒成炭的硬木能帶來更濃郁的煙燻風味。即使是你在大多數五金店夏天能找到的水果木或山核桃木片，浸泡後堆放在燃氣烤架上的鋁盤中，也能增添層次豐富的煙燻感。

在我理想的世界裏，我會用木柴搭建一個帶烤架的營火。一小時後，我會用鏟子將炭火撥到一側，把食材放在烤架遠離炭火的那端，然後半掩上烤架蓋。這就是間接炭火烹飪法——約翰·“博士”·威洛比在擔任《美食家》雜誌執行主編期間，曾在多篇文章中稱之為煙燻烤制。這種方法不僅適合烹飪雞肉和豬肉，也適用於番茄和甜椒——這些需要時間吸收煙燻風味，直接放在炭火上容易烤焦的食材。

當烹飪櫻桃番茄或豌豆等可能從烤架縫隙掉落的小型食材時，我會把它們放在置於烤架上的金屬濾網中。若要煙燻液體、黃油或里科塔奶酪、菲達奶酪等乳製品，我會將它們放在烤架上的金屬碗裏置於間接火源上，每隔幾分鐘攪拌一次。所有食材基本都在半封閉狀態下烹製，讓煙燻風味充分滲透。

下方可查看煙燻茄子蘸醬食譜攝影：Jenny Huang for The Wall Street Journal，食物造型：Pearl Jones，道具造型：Sophie Strangio直接在炭火中或炭火上烤制茄子這類食材效果絕佳——它們會像海綿般吸收悶燒的煙燻味。焦黑的外皮剝落後，露出煙燻味十足、柔軟多汁的茄肉，只需簡單調味即可。看吧：每次描述煙燻茄子時，我總忍不住像個愛情小説家般遣詞造句。煙燻的魅力實在令人着迷。

當然，我的世界常常不夠完美，偶爾會發現自己站在燃氣烤架前。在這種情況下，一個簡單的增添煙燻味的方法是將一塊手腕粗細的硬木（蘋果木或櫻桃木都很適合）直接放在火焰上方。我最常用的燃氣烤架有前後分開的燃燒器。我把木頭楔在後燃燒器的火焰與烤架格柵之間，然後在烤架前部烹飪，讓煙霧隨着烤架拱形蓋子的循環氣流上升並環繞，基本上就是在用煙燻為食物增添風味。

適合這種烹飪方式的食物數不勝數。比如耐煮的綠葉蔬菜如菊苣和瑞士甜菜，各種辣椒（獅子椒、吉米納爾代洛椒、甜椒），淋上少許油、撒上鹽的切半的冬南瓜或橡子南瓜。在我們的農場裏，我有的是活兒要幹。今年夏天如果不在市場上賣煙燻醬汁和湯，我就會去照看炭火。

本文曾刊登於2022年7月2日的印刷版，標題為《MajorGrill Crush MajorGrill Crush》。