如何烤魚而不烤過頭 - 《華爾街日報》

整條烤制帶骨海鱸魚能有效防止肉質過老。圖片來源：奧布里·皮克為《華爾街日報》拍攝，食品造型：阿曼達·安塞爾米諾，道具造型：安娜·拉本**“食材採購佔烹飪的80%**，“主廚道格·普薩爾蒂斯説，“這是我在為阿蘭·杜卡斯工作時學到的。“每週兩次，普薩爾蒂斯先生從希臘空運新鮮魚類到他在芝加哥的餐廳安德羅斯小館。他使用的開心果來自克里特島附近的小島。“它們品質極佳，比本地能找到的更小巧、堅果味更濃，“他説，“很有特色。”

在他的首道慢食快做食譜中，普薩爾蒂斯烤制整條海鱸魚，並趁熱從魚骨上剔下魚片。點睛之筆是一道咸鮮的橄欖開心果莎莎醬。“應該保留顆粒感，“他説道，“橄欖和開心果都要切成小拇指甲四分之一大小。醬汁要鬆散，浸潤在少量橄欖油中。“搭配檸檬角食用時，這道簡餐只需再加份沙拉就能升級為難忘的盛宴。“我會用羅馬生菜切細絲，配黃瓜、蒔蘿、大葱，多加檸檬汁和橄欖油，“主廚建議道。

以明火烹飪技藝聞名的普薩爾蒂斯為家庭燒烤者提供了幾點建議：“烤制整條帶骨魚時，基本規則是每磅（約450克）烤10分鐘。我總是在熾熱火炭上方15釐米處烤魚，而且只用天然塊狀木炭。“若多烤一兩分鐘也無妨。“真正新鮮的帶頭帶骨魚類幾乎不可能烤過頭，“他説，“希臘美食如此美味正因為其極致新鮮與健康。”

—基蒂·格林沃爾德是一位廚師、美食作家，也是《慢火》（Clarkson Potter出版）的合著者

刊登於2022年7月9日印刷版，標題為《烤海鱸魚配橄欖開心果莎莎醬》。