《華爾街日報》：夏日最令人興奮的燒烤食譜

炭火上的藝術 探索這些用酒醃製的牛肉串配櫻桃波本釉，以及其他優雅而意想不到的燒烤食譜。攝影：迪娜·阿維拉燒烤季的某個時刻，一種倦怠感可能會悄然降臨。那罐常用的沙威瑪香料已經見底，鄰居們對你招牌烤西瓜沙拉的登場也不再報以驚歎。

幸運的是，新一批夏季烹飪書籍為户外烹飪提供了更高階的方法，帶來大量靈感以打破常規。在《豬灘燒烤食譜：煙燻、炭烤、烘烤與醬料》（Harvest出版社）中，紐約布魯克林、皇后區及佛羅里達州西棕櫚灘Pig Beach餐廳的創始人主廚馬特·阿布杜和肖恩·麥克布萊德，分享了他們融合紐約頂級餐廳經驗與業餘燒烤競技心得的前衞創意燒烤。

《火+酒：75道煙燻風味烤制食譜與完美葡萄酒搭配》（Sasquatch Books）則呈現了另一對看似不搭卻成果豐碩的組合：來自俄勒岡州波特蘭市的夫妻檔——燒烤大師肖恩·馬丁與侍酒師瑪麗·克雷斯勒。他們的處女作聚焦於質樸而精緻的炭烤美食，並探討為何葡萄酒應與這些菜餚同席。你還能在哪裏得到關於哪種桃紅葡萄酒最適合搭配裙邊牛排塔可的直白答案呢？

對於阿根廷名廚弗朗西斯·馬爾曼而言，創新户外烹飪是第二天性。他的新書《綠焰：活火烹飪大師的非凡蔬果燒烤法》（工匠出版社）探索並拓展了蔬果燒烤的無限可能，遠不止於烤串——從將甜菜埋入煙燻餘燼直至焦香軟嫩，到在鐵板上炙烤夏豆再淋上清涼黃瓜油醋汁。

以下是這些作家關於如何在盛夏提升燒烤技巧的部分建議：

升級漢堡肉餅

只需一抹奶油般濃稠的酸爽豬灘漢堡醬，最簡單的肉餅也能擁有地道燒烤風味。製作方法：混合6湯匙番茄醬、6湯匙蛋黃醬、6湯匙豬灘世界冠軍芥末醬（或你鍾愛的芥末燒烤醬）、2茶匙碎酸黃瓜和½茶匙燒烤調料。可製成¾杯醬料，冷藏保存兩週。

烤制卡普里沙拉

這道經典夏日沙拉也值得上烤架。馬爾曼喜歡在鐵板上烤制刷過油的厚番茄角，形成從炭燒到成熟再到甜美的層次口感。若喜歡，也可將李子對半烤制加入沙拉。

炙烤莎莎醬

要製作既能搭配燒烤食物又能招待飢腸轆轆客人的美味蘸醬，可參考克雷斯勒女士和馬丁先生的配方：將幾隻烤至焦香、去皮去籽切碎的辣椒粗切，與自選莎莎醬放入料理機攪打成泥。

煙燻你的牛排

“這比平常工作日晚餐的普通燒烤要複雜一些……但風味和口感將與你以往享用過的任何牛排都不同，”阿布多先生和麥克布萊德先生寫道。首先在牛排上輕輕塗上一層植物油，然後厚厚地撒上你最喜歡的牛排調料，放在室温下靜置30分鐘。將燻爐預熱至250度，使用櫻桃木熏製。將温度探針插入牛排最厚的部分，熏製至牛排內部温度達到100度。讓牛排休息15分鐘，同時將烤架預熱至高温。將熏製過的牛排烤至內部温度達到125度，然後放在砧板上靜置。內部温度會繼續上升至130-135度，達到三分熟。

給你的雞泡個澡

由於帶骨雞肉需要在烤架上用小火慢烤很長時間，所以先用加入迷迭香和大蒜的鹽漬酪乳浸泡4到8小時來預處理蛋白質。克雷斯勒女士和馬丁先生寫道：“美味的迷迭香浴……既能調味又能使肉質變嫩。”醃製後，將雞肉拍幹，撒上調料，然後進行燒烤。

烤焦你的胡蘿蔔

想要一道簡單隨意的蔬菜配菜來搭配烤肉，可以借鑑馬爾曼先生的方法：將胡蘿蔔縱向切成薄片，然後扔到塗了油的鐵板或平底鍋上，再加一把胡蘿蔔纓。（你也可以在胡蘿蔔旁邊烤一些小辣椒或甜椒。）烤制時翻一次面，直到部分焦黃，然後撒上百里香葉，搭配涼酸奶和烤開心果一起食用。

穿出魅力

“醃紅洋葱是您食品儲藏室的絕佳補充。它們適合作為各種燒烤的絕妙裝飾，夾在三明治或沙拉中都很美味，也是熟食拼盤的完美搭配，”阿布多先生和麥克布萊德先生寫道。將2個大紅洋葱橫向切成圈，放入耐熱非反應性容器中。將1杯水、1/2杯米醋、1/4杯糖、2湯匙猶太鹽和1湯匙醃漬香料混合在一個非反應性中等大小的平底鍋中，用高火煮沸，然後轉小火煮5分鐘。將液體過濾到洋葱上，用保鮮膜覆蓋並讓其冷卻。蓋上蓋子，可在冰箱中保存最多1周。

刊登於2022年7月9日印刷版，標題為《磨碎的期待》。