《改變世界的十個番茄》評論：成熟緩慢——《華爾街日報》

保羅·高更的《靜物與番茄》（1883年作）。圖片來源：佳士得影像/布里奇曼藝術圖書館它畸形的外觀令人反感，鋸齒狀的葉子形似雜草且散發惡臭。1834年，《波士頓信使報》一位編輯將番茄稱為"不過是株惱人植物的真菌"，是結出"酸腐馬鈴薯球"的藤蔓。如今備受喜愛的番茄，昔日卻遭多數人厭棄。這顆"散發噁心氣味的漿果"如何征服了美國人的胃，又怎樣登上了意大利麪的餐桌？

作家威廉·亞歷山大以橫跨大陸的尋寶式筆觸，帶領讀者探尋問題的曲折答案。儘管亞歷山大曾出版《價值64美元的番茄》等書探討烹飪話題及個人園藝軼事，這位非歷史學家、非農民也非農學學者的寫作者，始終以"偶爾渴望番茄醬並想探究其來龍去脈"的普通人視角，為番茄立傳。這種好奇精神成就了《改變世界的十顆番茄》——作者的感悟與發現常與讀者同步。亞歷山大展現出高中數學老師般的憨厚魅力（只是把梯形笑話換成番茄雙關語），讓課程妙趣橫生。談及番茄"水果還是蔬菜"的古老爭論時，他傾向後者：“我把它拌進沙拉，而非澆在冰淇淋上。”

儘管如今番茄已成為意大利美食的標配，但這種食材自16世紀傳入地中海地區後，歷經數百年才被納入意大利人的日常飲食。番茄最初是純粹的新大陸作物，在阿茲特克文化中，人們將番茄用於燉菜、與辣椒同炒，或切碎後拌入辣椒香草（這種醬料被西班牙人稱為莎莎醬）。番茄初抵意大利時，主要被精英階層視為"異域奇珍"而食用。唯有意大利修道士例外——修道院檔案顯示，到18世紀中葉，他們每週都會製作番茄煎蛋餅，並將番茄醬汁澆在"一切走獸、游魚和飛禽"上。直到19世紀初，番茄才在意大利南部普及，從特權階層的珍饈轉變為平民美食。

然而當修道士們享用週五番茄煎蛋時，美國人仍對這種蔬菜的可食性存疑。轉機出現在1820年，據傳新澤西州塞勒姆的農場主羅伯特·吉本·約翰遜上校為證明番茄無害，英勇地站在法院台階上當眾吞下一整桶番茄。雖然事件屬實，但"約翰遜上校的番茄桶"故事在流傳中不斷被添油加醋。1908年地方誌僅記載"約翰遜將首批番茄引入塞勒姆"，而1949年的版本已變成"他津津有味地吞下那些致命果實…圍觀羣眾屏息等待他毒發抽搐"。這場大膽表演最終獲得認可：1980年代塞勒姆甚至設立年度羅伯特·吉本·約翰遜日，通過番茄點心、演員表演和紀念商品來紀念"美洲番茄食用第一人"。其實歷史檔案顯示托馬斯·傑斐遜比約翰遜更早食用番茄，但誰又能拒絕一件紀念T恤的誘惑呢？

回到意大利，坎帕尼亞肥沃地區的家庭發現了番茄的好處：它易於大量種植，營養豐富，甚至能為他們看起來（和嚐起來）平淡無味的餐食增添一些色彩。然而，番茄無法做到的是保持足夠長時間的成熟，以便全年都能用於裝飾餐食。於是出現了conserva nera，現代番茄醬的鼻祖。製作和罐裝這種濃稠的曬乾醬汁成為保存季節性收成的最有效方法。（你可以感謝意大利家庭主婦為你的食品儲藏室裏的番茄醬和金寶湯鋪平了道路。）

聖馬紮諾番茄以其長橢圓形、薄皮和小果核成為罐裝番茄中的佼佼者。亞歷山大先生訪問了那不勒斯附近以它命名的小鎮，那裏至今仍在種植這種珍貴的品種。亞歷山大先生巧妙地將自己在意大利鄉村的旅行與番茄罐裝的歷史交織在一起，突出了20世紀初第一位聖馬紮諾番茄種植者米歇爾·魯傑羅的生活。在許多有趣的文學選擇中，亞歷山大先生將魯傑羅的生活寫成了一部歌劇——每一段“幕”都用一個段落來描述，包括舞台提示（“讓胖女士出場唱最後一首詠歎調”）。

雖然意大利可能是世界上罐裝番茄的領導者，但中國在番茄產量上位居榜首。儘管大部分產量用於出口，“番茄炒蛋”仍然是中國受歡迎的家常菜。番茄也是某些非洲菜餚的常見配料，例如西非的主食喬洛夫米飯。喜歡印度外賣的人會對提卡馬薩拉中番茄基底的起源感興趣——亞歷山大先生指出，這個配方充滿了“殖民佔領、移民和發明”的歷史。

考慮到番茄曲折的歷史，我們對其態度的轉變彷彿畫了一個完整的圓：如今我們珍視番茄的“醜陋”。不完美的番茄健康且自然，而圓潤的番茄則可能是經過改造且無味的。傳統番茄的種植讓這種植物迴歸本源，人們拒絕光滑表皮的工業化雜交品種，轉而青睞那些長期被忽視的品種的奇特外觀和濃郁風味。1997年，一位種子公司的高管提出，傳統番茄現象之所以迅速流行，是因為“人們正在尋找真實的東西，尋找能告訴他們我們為何存在於地球上的東西。”我不知道即使是最美味的夏季番茄是否能解釋我們在地球上的位置。但更多地瞭解它不可思議的歷史，會讓每一口都變得更加甜美。

託雷女士是《華爾街日報》的羅伯特·L·巴特利研究員。

刊登於2022年7月15日的印刷版，標題為《成熟之路漫長》。