《華爾街日報》終極漢堡指南：從絞肉到烤制全解析

絕對火爆 夏日燒烤的標誌——一個多汁飽滿、配料豐富的漢堡，如果做得好，堪稱完美。我們請教了一位肉鋪老闆他的製作秘訣。圖片來源：Getty Images隨着漢堡季的到來，關於如何製作完美肉餅的熱烈討論正如火如荼。但辛辛那提的肉鋪老闆喬什·利利斯認為，製作頂級漢堡遠比大多數"肉類專家"聲稱的要簡單得多。

利利斯先生是1852年創立的埃克林肉店的第六代傳人。當然，絞牛肉會加入這家肉店著名的當地特色菜——格塔（goetta），其中還包括豬肉、洋葱、香料和燕麥；它也是辛辛那提獨特風格辣椒的主角。但利利斯先生最喜歡的絞牛肉用法還是做漢堡。

“通過購買當天絞制的肉，或者自己絞肉，你可以確保它沒有被充氣或添加了用於穩定貨架期的添加劑，“利利斯先生説。“此外，肉會隨着時間氧化變黑。新鮮絞制能保持顏色和品質的最佳狀態。”

除了新鮮度，正確的脂肪含量對風味和口感也至關重要。利利斯先生推薦的絞肉比例為75-80%的瘦肉和25-20%的脂肪。“如果混合肉太瘦，會變得乾柴，“他警告説。“如果脂肪過多，會失去完整性，變得過於鬆散。”

家庭絞肉者只需絞制一塊優質的上腦肉，它本身就含有合適的比例。只需將肉切成塊，放入冰箱冷凍1到1個半小時，直到變硬但仍可彎曲（不要完全凍硬）。這樣肉可以輕鬆通過絞肉機而不會粘住。（將絞肉機部件和接肉碗也冷凍一下會更好。）使用粗孔絞肉板，將肉絞兩次。“粗絞兩次有助於保持肉的完整性，減少分解，從而保持多汁，“利利斯先生建議。“口感會保持鬆軟，脂肪塊也會正確融化。”

雖然優質的手動絞肉機也能完成任務，但電動絞肉機操作更簡便、速度更快且更便捷；帶有金屬部件的機型能在絞肉過程中幫助保持肉類處於理想温度。性價比高的Cuisinart電動絞肉機非常適合家庭使用。KitchenAid KSMMGA金屬食物研磨器附件可直接安裝在任何標準KitchenAid立式攪拌機上。沒有絞肉機？直接請肉鋪代勞即可。（參見上文"專業建議"部分。）

以下分步指導能助你成為烤肉高手，但若你追求的是完美的漢堡肉餅焦脆外皮，利利斯先生推薦使用鑄鐵鍋烹製。他建議將肉餅烹至中等熟度略帶粉紅色：“這不像吃牛排。漢堡肉餅若帶血絲並不會更美味，只會更顯髒亂。”

如何製作肉鋪級品質漢堡肉餅

所需材料*：1½磅整塊）牛肩肉 / 鹽 / 黑胡椒 / 6英寸半彈性剔骨刀、切肉刀或任何鋒利的廚師刀 / 絞肉機 / 保鮮膜或蠟紙*

### 步驟1

將牛肩肉切成約2½英寸見方的肉塊。放入碗中置於冷凍室1-1½小時。將絞肉機部件放入冷凍室至少30分鐘。

### 步驟2

給絞肉機裝上粗孔模板。從冷凍室取出肉塊立即逐塊絞碎。用冰鎮容器接住絞好的肉餡。

### 步驟3

用手輕輕攪拌肉餡使脂肪分佈均勻，然後再次通過絞肉機。用冷碗接住從絞肉機出來的肉餡。

### 步驟4

取1/3磅絞碎的牛肉，輕輕揉成球狀。（不要過度揉捏。）放在保鮮膜或蠟紙中央，將邊緣摺疊覆蓋肉餡，壓成1英寸厚的肉餅。

### 步驟5

將肉餅放在烤盤或盤子上，放入冰箱30分鐘，以便烹飪時保持形狀。

### 步驟6

從冰箱取出肉餅，用鹽和胡椒調味，放在烤架上（或中高熱的鑄鐵鍋中）。烹飪3分半鐘，翻面一次，再烹飪3至3分半鐘。

—改編自辛辛那提Eckerlin Meats的Josh Lillis

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刊登於2022年7月30日印刷版，標題為’漢堡涅槃’。