《輕鬆（甚至更輕鬆）製作泡菜的方法：食譜與技巧》——《華爾街日報》

把長矛遞來 這些魔鬼辣醃胡蘿蔔口感爽脆，少許辣椒粉更添一絲熱辣攝影：Jenny Huang為《華爾街日報》拍攝，食物造型：Pearl Jones，道具造型：Sophie Strangio我的妻子是一位種植有機蔬菜的農場主，她通過社區支持農業(CSA)項目銷售數英畝的蔬菜。每年這個時候，她的客户們總會被大量農產品淹沒，詢問如何處理那些從蔬果抽屜裏滿溢出來的胡蘿蔔、甜菜和苤藍。我的答案始終是：醃起來。聽到這個建議時，人們往往會望而卻步。不知為何，許多人不知道醃製蔬菜有多簡單。讓我告訴你：這真的很簡單。

醃製蔬菜有兩種基本方法：快捷醃製法（非常簡單）和乳酸發酵法（更加簡單）。

先從快捷醃製法開始。第一步，選擇蔬菜。洋葱是經典選擇，但任何蔬菜都適用。將蔬菜去皮或切成理想形狀（以洋葱為例可切片），放入容器中。接着選擇醋——理論上任何醋都行，但香醋會做出奇怪口味，建議用蘋果醋或普通蒸餾白醋。按1:1比例用水稀釋醋，每杯混合液體加入2茶匙鹽。若喜歡微甜口味，可加入等量糖。加熱混合物至鹽溶解，將鹽水倒入蔬菜中。等待半小時或更久即可。快捷醃菜需冷藏保存，搭配漢堡作為佐餐小食，也能為沙拉增添爽脆風味。

雖然如我所説，乳酸發酵法更為簡單，但人們卻對它心存畏懼。常有人問是否需要牛奶——不，並非那種乳製品。這種方法是通過調製足夠濃度的鹽水，利用乳酸菌的力量抑制其他細菌（或黴菌）生存。你一生都在食用乳酸發酵的醃菜，猶太酸黃瓜就是著名例子，德式酸菜亦是如此。

配製足量鹽分的乳酸發酵鹽水，需每杯水加入1茶匙鹽，可加熱加速溶解。待鹽水冷卻後澆在蔬菜上，密封置於室温環境。接下來只需等待蔬菜發酵至你喜歡的酸度，通常需要3-4天，若喜歡更酸的口味則可延長。每日品嚐以掌握髮酵進度，達到理想風味後放入冰箱終止細菌產酸。

一旦開始醃製蔬菜，很容易沉迷於這個鹹鮮世界。家庭發酵者可參考兩本經典著作：雷內·雷澤皮和大衞·齊爾伯合著的《諾瑪發酵指南》，其乳酸發酵章節用通俗語言完美詮釋科學原理，雖部分食材選擇略顯新奇，但充分證明了萬物皆可發酵；另一本是桑多爾·埃利克斯·卡茨的《發酵的藝術》，這部關於可控腐敗的百科全書堪稱史詩級彙編。

無論速醃還是乳酸發酵，都會產生常被棄置的寶貴副產品——醃漬液。這些飽含蔬菜風味的汁液能為醬汁、油醋汁和湯品增添獨特韻味，其中乳酸發酵液更因發酵作用層次更復雜。傾倒前，不妨先思考如何物盡其用。

在我們的農場裏有一個步入式冷藏室，其中有一塊區域的牆上用膠帶貼着我的名字。下方堆放着成箱成箱的剩餘蔬菜。我將花費許多個夏季週數專門製作泡菜，以便在冬季月份出售。這是我工作中最簡單的部分之一。鹽、醋和細菌完成了所有的工作。

出現在2022年8月6日的印刷版中，標題為《有疑問時，就醃它》。