為何我們的夏季玉米越來越甜 - 《華爾街日報》

圖片來源：H. Armstrong Roberts/Getty Images沒有什麼夏日美食能像一整根甜玉米那樣讓人感覺永恆。它似乎屬於一種更古老、更簡單的飲食方式，不需要任何餐具（除非你堅持使用那些小巧可愛的玉米叉）。你用手慢慢轉動玉米棒，用牙齒啃下每一粒甜美的玉米粒。墨西哥人食用玉米的歷史可以追溯到7000多年前。在美國，第一批英國殖民者開始用大田玉米制作麪粉，但有記錄顯示，直到1779年，殖民士兵在行軍途中發現了甜玉米並將其帶回家鄉農場後，他們才開始食用甜玉米。

然而，認為玉米棒是永恆不變的想法是一種錯覺。農貿市場的玉米可能與阿茲特克人的玉米看起來非常相似（除了那些令人驚歎的顏色），但如今美國市場上90%以上的新鮮玉米都是現代雜交品種，比過去的玉米要甜得多。1950年，伊利諾伊大學的J.R.勞夫南博士發現了一種獨特且非常甜的玉米品種，其基因被稱為“shrunken two”，因為玉米粒在乾燥時會皺縮。勞夫南的發現徹底改變了甜玉米產業，為“超甜”、“極甜”和“特甜”等新品種玉米鋪平了道路。20世紀80年代以後出生的人可能已經不記得老玉米的味道了，那種玉米口感濃郁如牛奶，但甜度卻極不穩定。

與許多美味事物一樣，甜玉米（有時恰如其分地被稱為"糖玉米"）的甜美最初源於一場意外。普通大田玉米（用於製作玉米粥和玉米粉的品種）的籽粒會逐漸從糖分轉化為澱粉，而甜玉米則不同。一個突變基因阻止了糖分向澱粉的轉化，這種"缺陷"恰恰造就了多汁甜美的玉米粒。

剛採摘時，甜玉米的含糖量至少是大田玉米的兩倍。美食作家約翰·索恩曾寫道，新鮮玉米可以甜到這種程度——最佳食用方式是刮下生玉米粒製成"甜美的乳狀玉米漿"。他建議直接舀着吃：“坐在門廊上靜靜品味”。在其2000年著作《爐火上的鍋》中，他感嘆這種未添加任何調味料的生玉米漿是"無需雕琢的至味"。但如此質樸的料理，其美味上限完全取決於玉米本身的品質。

圖片來源：Adobe Stock傳統甜玉米品種的最大問題在於採摘後糖分轉化速度驚人，24小時內就會損失過半糖分。有笑談稱，要想品嚐極致甜度，煮玉米的爐火應該在採摘玉米棒子前就生好。童年記憶裏，我吃過的玉米棒時而甘美如神饌，時而味同嚼絲瓜瓤。如今佔據市場主流的超甜品種通過育種技術能將甜度保持一週以上，這堪稱重大突破。代價是失去了老品種濃郁的玉米風味和奶油質地，但多數消費者似乎並不在意。全球鮮食玉米消費量持續增長，在中國尤為明顯，金黃色的玉米汁已成為備受兒童喜愛的飲品。

現代玉米的轉變給廚師帶來了難題。當一種食材與過去截然不同時，食譜也需要隨之調整。以玉米濃湯為例，許多老式食譜會建議加一兩勺糖來提甜。但對於新品種玉米而言，這簡直瘋狂——你需要削弱玉米的甜度而非增強。我目前最愛的玉米湯是安娜·瓊斯在《一鍋一世界》中提到的花椰菜玉米濃湯，花椰菜的微苦恰好中和了玉米的甜味。質地是玉米另一個顯著變化。傳統甜玉米品種含有植物糖原，這種物質能讓玉米粒呈現奶油質感。而大多數雜交品種缺乏這種特性，因此製作玉米煎餅或布丁時，可能需要添加少許麪粉或玉米粥來幫助成型。瑪麗·L·韋德1917年在《玉米烹飪全書》中記錄的南方玉米布丁配方完全不含麪粉，但現代玉米若加入幾勺玉米粉或類似食材，烘烤成型效果會更好。

至於整穗玉米，你大可以盡情享受新品種的甜美，並慶幸它們比傳統玉米熟得更快。若不在夏季結束前吃上幾次原味黃油玉米，我會深感遺憾。愛麗絲·沃特斯在《潘尼斯之家蔬菜料理》中建議"最後一刻才剝去玉米衣"。若用沸水煮制，僅需兩三分鐘即可。整穗烤玉米同樣美味：輕輕剝開外皮去除絲狀纖維，將外衣重新裹回玉米棒形成保護層，根據火候烤制8-10分鐘即可。

無論是煮玉米還是烤玉米，加黃油永遠不會錯，這一點你早就知道了。正如英國美食作家愛德華·邦亞德在1937年所寫：“必須要有黃油，大量的黃油，讓黃色的玉米粒沐浴其中，咀嚼時黃油會順着下巴滴下來。“有些東西永遠不會改變。

更正與補充

1950年，伊利諾伊大學的J.R.勞夫南博士發現了一種獨特且非常甜的玉米品種，其基因被稱為"shrunken two”，因為玉米粒在乾燥時會皺縮。本文的早期版本將他的名字錯誤地拼寫為Laugham。已於8月9日更正。

本文刊登於2022年8月6日的印刷版，標題為《為什麼我們的夏季玉米越來越甜》。