《巴黎侍者》評論：旋轉的餐盤 - 《華爾街日報》

圖片來源：蓋蒂圖片社喬治·奧威爾在其1933年著作《巴黎倫敦落魄記》中，試圖捕捉侍者的心態：“他永遠生活在富人的視線中，站在他們的餐桌旁，傾聽他們的談話，用微笑和謹慎的小笑話討好他們……他會精心準備一頓豐盛的飯菜，因為他覺得自己也參與了這頓飯。”

《巴黎倫敦落魄記》是奧威爾的第一部長篇著作，也是愛德華·奇澤姆回憶錄《巴黎侍者：城市黑暗中心的冒險》的試金石。奇澤姆先生是英國人，大學畢業後最初搬到巴黎與女友同住。當這段關係破裂後，他留在了法國首都，最終在一家他稱之為"塞納河小酒館"的餐廳找到了工作，這本書的核心就是這個温室般的環境。

法國美食在《巴黎侍者》中並不像人們想象的那樣突出。但奇澤姆先生的故事引人入勝，常常令人興奮。書名有點用詞不當，因為在書的大部分內容中，作者更準確地説是一個"跑堂"，負責將玻璃杯、餐具、盤子、食物和飲料送到餐桌上。奇澤姆先生記錄了他從跑堂升為侍者的過程，並在此過程中探究了巴黎的餐廳生活、同事的性格以及這座城市本身。

在書的開頭，奇澤姆先生會一點法語，但並不十分流利。他巧妙地加入了一些對話片段，為他尚不認識的單詞留出了空白。在他向餐廳令人厭惡的經理（他稱之為"老鼠"）索要正式僱傭合同後，老鼠回答説：“哈！當______準備好了，你就會有合同，在我看來永遠不會。______！告訴我。為什麼一個跑堂需要合同？嗯？一個跑堂只能幹幾個月。______。不值得為此做文書工作。我們得為此付錢。_______。我們為什麼要為你這樣的人付錢？”

作者的英語水平隨着工作能力的提升而進步。他聽到餐廳的經理大喊“Il y a du monde déjà”，他粗略地翻譯為“世界已經存在”，但很快了解到其真實含義是“已經忙起來了”。他告訴我們，小費的法語是pourboire，字面意思是“用來喝酒的”。書頁間瀰漫着大量酒精的氣息。

正如作者在“老鼠”餐廳的經歷所示，在巴黎餐廳工作能磨滅人的意志。“事實是，”奇澤姆先生寫道，“這是一種殘酷的生存方式。你周復一週地活着，常常在虐待狂經理手下工作，工資低到要為小費互相爭鬥。這工作對體力要求極高，時常令人蒙羞，競爭激烈到難以置信。這是一個隱藏在眾目睽睽之下的世界，由古老的規則和瑣碎的等級制度統治——充斥着你能遇到的最不可思議的角色。”

食物和飲料由三名前泰米爾猛虎組織成員從廚房端出，該游擊隊組織曾以斯里蘭卡為基地。其中一名服務員是西西里共產黨人；在書中，他被一名波蘭人取代，後者自稱在格但斯克擁有一家餐廳，還曾是法國外籍軍團成員，儘管另一名員工堅稱他是塞爾維亞特種部隊的殺手，躲在巴黎躲避追殺。奇澤姆先生與主廚發生了衝突，這位“科西嘉人脾氣暴躁”，在一次不慎進入廚房後將他按在牆上。

“巴黎的餐廳每天要進行兩次危機管理和利潤最大化的演練，”他寫道。“坦白説，從廚房那扇搖擺門的另一側目睹其運作後，我可以説，你點的菜能帶着所有要求的元素準時上桌，簡直是個奇蹟。”

隨着奇澤姆先生在光之城謀生，這本書不時離開餐廳場景。他講述瞭如何應對法國複雜的勞動法規——“行政死循環”，以及尋找住所的艱辛。某夜他與西西里人暢飲談政直至凌晨五點，次日宿醉未消便前往社保局申請社會安全號碼。櫃枱女士起初百般刁難，直到奇澤姆記起西西里人的建議打出"情傷牌"，聲稱所需文件都在前女友公寓無法取得，對方才網開一面。

當傳菜員期間，奇澤姆始終渴望晉升服務生。某日因同事缺勤，他終於獲得負責飲品露台的機會（儘管有同事調侃真正的服務生應該端食物）。首個工作日圓滿結束，春日暮色中的埃菲爾鐵塔映着紫羅蘭色天幕，他感慨：“這就是我的新世界：小酒館、咖啡、香煙與現金。“轉折點很快到來——當一對美國夫婦在整晚閒聊（“我用法國口音説英語，或用帶英國腔的法語糾正他們的法語”）後，留下了豐厚小費。

《巴黎服務生》中不乏反派角色，尤其是"老鼠”，但奇澤姆也締結了深厚友誼。這部作品融合了他在巴黎四年的經歷，期間他輾轉於各類侍應生和酒吧工作，同時堅持寫作夢想。各方證據表明他精通了這門手藝，成為稱職的服務生。而他更是個出色的寫作者。

舒爾先生是《華爾街日報》的圖書編輯。

刊登於2022年8月12日印刷版，標題為《旋轉的盤子》。