愛丁堡頂級新餐廳——重塑蘇格蘭美食的廚師們 - 《華爾街日報》

最令我記憶猶新的蘇格蘭家庭旅行美食，莫過於那些豐盛的早餐。每樣食物——甚至吐司——都是油炸的，而壓軸美味總是一片厚厚的黑布丁，由豬血和肥肉製成，還撒了些燕麥增添風味。晚餐時分，我們總盼望着祖母做的碎牛肉，除了搭配硬實的土豆泥外，這道菜裏絕無半點蔬菜。可以説，食物並非上世紀80年代那些假期的亮點。儘管如此，我和弟弟卻對甜食情有獨鍾。為了引誘我們攀登被稱為"芒羅山"的蘇格蘭高地山峯，父母用蘇格蘭軟糖"片糖"和亮橙色的鐵布魯汽水罐賄賂我們。回到倫敦後，我們的第一站永遠是牙醫診所。

但並非只有油脂、肉類和糖分。還有祖父母種植的寶石般的樹莓，酸甜可口；以及從他們海邊小農場附近的湖中捕撈的指甲蓋大小的蝦，煮至粉紅後整隻吞下。蘇格蘭或許沒有最佳的美食聲譽——這裏畢竟是發明了油炸瑪氏巧克力棒的國家——但其新鮮農產品始終無可匹敵。

主廚喬尼·賴特（站立者，系白色圍裙）在格倫伊格爾斯鎮公館的斯賓塞餐廳。這座佩思郡鄉村莊園的愛丁堡分店於六月開業，坐落於聖安德魯廣場一棟19世紀建築內，這裏曾是蘇格蘭銀行總部所在地。我聽説，作為金融中心及多個夏季節慶活動舉辦地的愛丁堡，如今正給予農產品應有的重視。疫情來襲時，除少數例外，該市餐館大多已略顯陳腐。它們依賴的是那些喜歡領班穿格子呢短裙、菜單上有羊雜碎布丁的遊客。新冠疫情清空了愛丁堡的這些遊客，促使一羣富有創業精神的年輕廚師（其中許多是從倫敦來的）開始冒險，撤掉白色桌布，用簡單的時令菜餚取代傳統菜品——檸檬鰨魚、惠靈頓牛排、六道菜的品鑑菜單。這些食物既迎合了遊客，也迎合了當地人。6月，我去一探究竟。

插圖：維羅妮卡·格雷奇“蘇格蘭風味但不矯揉造作”——在格倫伊格爾斯莊園酒店的斯賓塞餐廳（The Spence at Gleneagles Townhouse）開業次日，主廚喬尼·萊特這樣向我描述他的菜單。這家餐廳是佔地350英畝、位於珀斯郡的傳奇度假村格倫伊格爾斯在愛丁堡的分支。2015年起擁有格倫伊格爾斯（以及霍克斯頓酒店）的酒店集團Ennismore，以及萊特在倫敦熱門餐廳伯納斯酒館和帕洛瑪的工作經歷，賦予了斯賓塞超越高級銀器服務和熱月龍蝦的雄心。

懷特先生長着一張娃娃臉，讓人看不出他已經34歲——也許是因為他早早享受了水療中心的冷凍療法。他在愛丁堡西北45英里的鄧布蘭長大。顯然，他深感責任重大，必須將斯賓塞餐廳經營得當。"（格倫伊格爾斯）這個名字在蘇格蘭分量很重，“他謹慎地説道，一邊環顧着裝飾着科林斯柱的宏偉餐廳。但一談起他在斯賓塞餐廳以輕盈手法烹飪的生鮮食材，懷特先生就精神煥發。他烹製的設得蘭龍蝦連殼上桌，配以脆海藻和第戎蒜泥醬，蝦肉甜美緊實，讓我想起童年時捕捉的小蝦。

當我詢問懷特先生還有哪些新餐廳值得一試時，他推薦了帕默斯頓餐廳。當晚，我先去Spry酒吧小酌，這家極簡主義酒吧距酒店僅幾步之遙，每日更換的歐洲葡萄酒菜單搭配輕柔的嘻哈背景樂。隨後我前往西區在帕默斯頓享用晚餐。與斯賓塞相似，這裏也有一位曾居倫敦的主廚——澳大利亞人勞埃德·莫爾斯。他在跨界北上後於2021年8月開設帕默斯頓，此前曾在倫敦米其林星級餐廳Spring和河畔咖啡館工作。儘管擁有14英尺高的天花板和灰泥飛檐，但餐廳氛圍輕鬆隨意，雙色綠大理石柱與拋光木製吧枱間擺放着簡約的小酒館雙人桌，我選擇了吧枱座位。開胃菜是一盤深紅油潤、風味濃郁的意式風乾牛肉，主菜則是搭配白豆、茴香和燉芹菜的鱈魚，這道菜豐盛而不浮誇。我點了泡芙作為甜點，因為我相信可以通過泡芙評判餐廳水準——帕默斯頓的泡芙是我吃過最棒的，出自著名烘焙師達西·馬厄之手。她還製作季節限定糕點，比如香草卡仕達配黑醋栗燕麥酥皮的布里歐修，這些美味從早上9點開始在餐廳售賣，售完即止。

我的祖父吃燕麥粥。第二天早晨在斯賓塞享用的一碗更像是甜點而非早餐——由浸泡在蘋果汁中的斯佩爾特燕麥製成，加入豆蔻和肉豆蔻調味，並配有一壺奶油。餐後，我在蘇格蘭國家美術館欣賞了威爾基和蘭德西爾的作品，仰望霧氣籠罩的城市城堡，然後向北步行至利斯區。

在林德與萊姆蒸餾廠，遊客可以自行灌裝並貼標迷你金酒瓶。在福斯灣南岸的這個港口區，維多利亞時代的倉庫與現代公寓樓鱗次櫛比。過去幾十年來，這裏一直是創意人士和媒體從業者的首選社區，如今又新添了多家微型啤酒廠和蒸餾廠。在零廢棄初創企業林德與萊姆的參觀中，你甚至可以親手灌裝並貼標自己的迷你金酒瓶。該品牌以利斯居民詹姆斯·林德博士命名，這位18世紀的先驅發現了柑橘與壞血病之間的聯繫，並開創了醫學試驗。

自2006年29歲便獲得米其林星的湯姆·基欽在水濱開設同名餐廳以來，利斯就以創新美食聞名。如今基欽餐廳仍在營業，已成為老牌代表。去年開業的蒼鷺餐廳則展現了利斯高端餐飲的新風貌。在由一位蘇格蘭前倫敦人與其法國女友經營的九月新酒吧Mistral，我啜飲過一杯來自法國南部、清新高挑的白皮諾"哈利路亞"後，前往蒼鷺享用午餐。淺色木傢俱與白牆上的榫槽設計讓我想起哥本哈根的餐廳，而廚房端出的藝術品般菜餚也喚起了我在那裏的美食記憶。開胃菜——奧克尼生扇貝配醃黃瓜阿霍布蘭科（杏仁湯）——堪稱此行最驚豔的菜品。

在鎮上的最後一天，我路過Chums——一家有着紅白條紋遮陽篷和霓虹招牌的小咖啡館，忍不住走了進去。復古菜單板上宣傳着餡餅、培根卷和捲餅餡餅，還有一系列餅乾和蛋糕。牆上貼着“明天開始節食”的海報和“像餡餅一樣美好”的橫幅。作為疫情時期誕生的店鋪，Chums可能是對傳統蘇格蘭餡餅店的復古酷炫重塑，但在品嚐了那麼多精緻美食後，看到古老傳統並未完全消失令人耳目一新。我買了一個羊雜碎土豆泥餡餅，在返回倫敦的火車上拆開包裝時，不禁想到我祖母會有多喜歡它。

刊登於2022年8月13日印刷版，標題為《不止羊雜碎值得誇耀》。