《華爾街日報》：這款美味玉米麪包食譜，最快手最酥脆

玉米麪包有多種形態。有不加一絲糖的鹹味玉米麪包，也有淋上蜂蜜、如蛋糕般甜美可口的甜味玉米麪包。有的玉米麪包內嵌奶油玉米粒，每口都能咬到顆粒質感；有的則點綴着細碎青葱末。玉米粉煎餅搭配楓糖漿是經典早餐，玉米鬆餅則是野餐和自助餐會上隨手可取的美味。有用 loaf 模具烘烤的玉米麪包，也有在炙熱鑄鐵鍋中煎制的版本——麪糊浸潤在黃油裏，邊緣酥脆焦香。就連我們稱為"hush puppies"的油炸玉米球，本質上也是用勺舀着下鍋的玉米麪包。

這些都被烘焙師歸類為"速發麪包"，依靠泡打粉等膨鬆劑確保蓬鬆度。但沒有任何一種玉米麪包能像熱水玉米麪包這樣快速成型。

何為熱水玉米麪包？

這是一種外酥裏嫩的鹹味玉米餅，秘訣在於將沸水調入麪糊，再以滾油煎制而成。

熱水玉米麪包的起源

這種玉米主食源自美洲原住民，在奴隸制時期的美國南方盛行。當時奴隸們常被迫食用廉價的玉米粉，最簡易的配方僅需玉米粉和熱水即可製作。它從此成為經久不衰的配菜——羽衣甘藍的菜湯或紅腰豆的濃汁，再沒有比它更完美的載體。豆類和燉菜永遠是熱水玉米麪包的絕配，酥脆的餅身能吸收所有醬汁卻不會像其他麪包那樣變得軟爛。

製作熱水玉米麪包的4個理由

1. 快速、簡單且美味。

2. 不含麩質。大多數玉米麪包依賴玉米粉和麪粉的組合，但熱水玉米麪包不是。這個食譜展示了玉米粉的質地，沒有任何東西會影響那種明顯的脆感。

3. 這個傳統食譜讓我們與我們的烹飪傳統和歷史保持聯繫。

4. 這是享受玉米麪包的另一種有趣方式。

熱水玉米麪包的最佳配料是什麼？

• 玉米粉（乾燥並磨碎的玉米）是關鍵成分。由於沒有面粉來調和粗糙的質地，這裏使用細或超細玉米粉效果最佳。
• 其餘的幹配料各司其職：砂糖有助於上色並加深風味。鹽、胡椒粉和大蒜粉提供了鮮美的味道。在這個食譜中，大蒜粉比新鮮大蒜效果更好，因為粉末能均勻分散在麪糊中，而新鮮大蒜在煎炸時容易燒焦。
• 植物起酥油是麪糊的首選脂肪。它的煙點比黃油高，因此在煎炸玉米麪包餅時不會燒焦。
• 植物油最適合煎炸，同樣因為它的高煙點。你也可以使用額外的植物起酥油來煎炸。
• 關於自發玉米粉的説明：在我成長的過程中，我們會用這種玉米粉來製作這個食譜，但它可能很難找到，尤其是如果你不在南方。這個食譜通過添加泡打粉和鹽來彌補。但如果你想要自發玉米粉帶來的更蓬鬆的質地（並且麩質不是問題），可以用1/4杯的通用麪粉替換等量的玉米粉。

製作熱水玉米麪包需要哪些特殊工具？

這道質樸的食譜不需要任何特殊工具。你需要一個碗和打蛋器來攪拌。（用叉子也可以替代打蛋器。）你還需要一個大勺子和一個大平底鍋。我更喜歡用鑄鐵鍋來做這道菜，因為它能讓油保持均勻穩定的温度。如果你只有中等大小的平底鍋，那也沒關係；你只需要一次煎更少的熱水玉米麪包。

檢查成果並享用

你的玉米麪包應該外皮香脆，內部鬆軟。如果你想要更蓬鬆的口感，可以嘗試上面提到的技巧：用1/4杯的通用麪粉替換等量的玉米粉。如果玉米麪包外皮煎得太快而內部還沒熟，可以試着調低鍋下的火力。

熱水玉米麪包最好趁熱享用。如果你打算在晚餐時食用，可以在大家準備吃飯前20分鐘左右開始準備。它最適合搭配豆類或燉菜，可以當作餐具來舀取和吸收最後一點湯汁。

本文曾刊登於2022年8月20日的印刷版，標題為《更好的麪糊》。