《輕鬆製作酥皮：人人都能掌握的美味糕點食譜》——《華爾街日報》

TEAM LAYER 開心果餡料捲入菲洛麪皮中螺旋成型，製作出簡單卻驚豔的糕點。攝影：《華爾街日報》Heami Lee，食物造型由Pearl Jones負責，道具造型由Rebecca Bartoshesky負責最近，一位熱心人士推薦了Sharon Brenner的《派的項目》——一本專門介紹希臘派系的數字食譜，特別是其中教授如何從零開始製作菲洛麪皮的部分。

但我總覺得商店購買的冷凍麪皮已經夠難操作了。這才是我需要學習的。你可能也想這樣做，因為冷凍菲洛麪皮可能是廚房裏最方便儲存的食材之一。它包含了大量單鍋食譜。

當我與精通菲洛麪皮的廚師交談時，他們對這種酥脆金黃的糕點讚不絕口，並鼓勵我通過分享涉及較少麪皮的食譜來練習基本的和麪技巧。

下方可找到菲達奶酪、大蒜和罌粟籽脆片的食譜。攝影：《華爾街日報》Heami Lee，食物造型由Pearl Jones負責，道具造型由Rebecca Bartoshesky負責洛杉磯的移民律師Brenner女士向我介紹了marathopita，一種克里特島的小圓形茴香派，內餡是茴香的葉子。《伊斯坦布爾及遠方》的作者Robyn Eckhardt回憶起她在土耳其黑海地區小鎮Erfelek看到一位名叫Esen的女性製作的南瓜餡餅。Selin Kiazim——土耳其塞浦路斯裔，倫敦Oklava餐廳及同名食譜背後的主廚——描述的manti聽起來同樣簡單而美味：通常用肉餡填充菲洛麪皮，捲起來後切成小圓柱體。“這些圓柱體豎立在塗了黃油的烤盤中，烤至酥脆，”她通過電子郵件描述道。這道鮮為人知的菜餚配以蒜香酸奶和番茄辣椒黃油。“真是美味極了。”

《阿勒頗的芬芳》一書的作者普帕·德韋克，通過這本頌揚敍利亞猶太社區風味的食譜，回憶了她新婚時首次製作的玫瑰水糖漿浸泡的開心果千層酥。她在一個從祖母傳給她母親的超大平底鍋中製作了這款令人難忘的果仁蜜餅。出生於克里特島、現居倫敦的廚師兼《愛琴海》一書作者瑪麗安娜·萊瓦迪塔基指出，雖然她家鄉的大多數餡餅要麼是甜的，要麼是鹹的且以肉和肉餡為主，但她學到的那些餡餅則是時令蔬菜的展示——除了傳統的“克里特肉餅”，它通常是用去骨羊肉和奶酪製作的。

無論食譜如何，首要任務是防止千層酥皮變幹。這就是為什麼你必須動作如此迅速。“與酥皮不同，[千層酥]麪糰幾乎不含脂肪，”德韋克女士解釋道。她建議從中東雜貨店購買新鮮的千層酥皮。但對許多人來説，這並不是一個選擇。

所以，假設你要使用冷凍的千層酥皮。一定要讓它提前一晚在冰箱裏解凍。德韋克女士警告不要直接從冷凍狀態放到室温下。“會產生水分，導致麪糰粘在一起，”她説。

下方可找到橙香碎千層酥皮餡餅的食譜。照片：《華爾街日報》的Heami Lee，食物造型由Pearl Jones負責，道具造型由Rebecca Bartoshesky負責在揉麪團時，務必用微濕的布覆蓋以防變幹。“別怕多用黃油或橄欖油，“基亞西姆女士説，“這不僅能增添風味，還能讓麪點呈現出類似油炸的美妙口感。“她在製作羊乳酪、大蒜和罌粟籽脆片的食譜中傳授了一個絕妙技巧：用重型烤盤壓制麪皮以獲得最酥脆的層次。

萊瓦迪塔基女士的食譜名為"派”，但口感更接近糖漿浸泡的麪包布丁——乾燥的菲洛麪皮條浸泡在蛋奶狀麪糊中，甚至無需展開面團。而巴勒斯坦中東烹飪專家瑞姆·卡西斯分享了一款適合新手的出色果仁蜜餅（此處拼寫為baklawa，指某些中東版本）。每個填滿開心果的菲洛卷只需單層面皮，以雪茄方式捲起後盤成螺旋狀，烘烤後淋上花香糖漿。

完成這些簡單食譜後，你或許會有足夠信心嘗試傳統的希臘菠菜派——甚至自己動手製作麪皮。

本文發表於2022年8月27日印刷版，標題為《酥皮新知》。