《華爾街日報》：烹飪軟殼蟹的最佳方法也是最簡單的

伸出你的蟹鉗 下方獲取檸檬與老海灣風味烤軟殼蟹食譜。攝影：《華爾街日報》Heami Lee，食物造型由Pearl Jones負責，道具造型由Rebecca Bartoshesky完成此刻正是藍蟹蜕殼而出的時節，它們搶盡了寒冷天氣裏其他海鮮的風頭。作為時令美味，軟殼蟹是低浪費的甲殼類食材——連（新生的）外殼都能整個食用。更妙的是，它們幾乎不需要處理，無需敲打、撬殼或剔肉。

軟殼蟹肉質甜美微鹹，帶着黃油香與令人滿足的酥脆感，適合多種烹飪方式。餐廳常採用油炸來突顯其外殼的爽脆，但過多的裹粉或麪糊會掩蓋蟹肉本真。清炒也是選擇，不過它們在鍋中爆裂的習性可能引發油花四濺。在我看來，最簡單安全且原汁原味的做法，就是直接拿到户外烤架上炙烤。

事實上，“軟殼蟹季"恰逢燒烤旺季。曼哈頓高端食品店Citarella的老闆Joe Gurrera作為資深供應商，每年都會追蹤蟹羣動向：“它們三月底四月初從墨西哥灣出發，最先在得州、路易斯安那、阿拉巴馬和佛羅里達上市。“Gurrera解釋道，“隨着水温升高，蟹羣會沿海岸線移動，接着是佐治亞州，然後是南北卡羅來納，最後抵達切薩皮克灣的馬里蘭和弗吉尼亞。“若氣候適宜，產季可持續至九十月。

在美國，我們每個季節享用的軟殼蟹都是藍蟹，它們是在剛蜕去硬殼時被捕撈的。曼哈頓The Clam餐廳的主廚兼老闆邁克·普萊斯説：“尋找軟殼蟹的捕撈者必須在正確的時間將它們從水中撈出，即在蟹殼開始再次變硬之前。”他回憶起在馬里蘭州長大時觀看捕蟹人捕捉它們的情景：“那裏是主要的作業區。馬里蘭州有整個城鎮都致力於捕蟹業。”

上等甲殼類 在這款豪華的夏季三明治上，羅梅斯科綠醬和醃洋葱與烤軟殼蟹相得益彰。食譜請訪問wsj.com/food。照片：《華爾街日報》的Heami Lee，食品造型由Pearl Jones負責，道具造型由Rebecca Bartoshesky負責在馬里蘭州聖邁克爾斯的Perry Cabin旅館，主廚格雷戈裏·詹姆斯用檸檬和Old Bay調味黃油為烤軟殼蟹帶來了切薩皮克蟹煮的經典風味。（見下文他的食譜。）他關於成功製作軟殼蟹的頂級建議包括從魚販那裏購買新鮮的活蟹，並在清理後儘快烹飪。他還強調了清潔、充分上油的烤架以防止粘連的重要性。

北卡羅來納州阿什維爾Curate餐廳的La Bodega主廚馬特·布朗表示，在烤制前去除螃蟹多餘的水分也是關鍵。用紙巾拍幹並放在紙巾上即可。他的烹飪方法包括刷油、撒上少許鹽和胡椒，然後用高温烤制。“使用高温可以防止它們粘在烤架上，而且它們會形成一種很好的焦痕，突出螃蟹的甜味和花香，”他説。布朗先生特別喜歡這些風味與羅梅斯科綠醬和醃洋葱等調味品在三明治中混合的方式，以及烤蟹提供的口感。

在華盛頓特區的Maydan餐廳，廚師Darnell Thomas喜歡在烤制前將軟殼蟹浸泡在酪乳中。“我發現清洗後、烹飪前用酪乳浸泡有助於保持蟹肉新鮮，”他説，“而且牛奶中的[糖分]有助於形成良好的焦化層。”

這些廚師食譜中最棒的部分是：烤蟹是最簡單的步驟。下方可找到食譜和實用技巧。

軟殼蟹規格

螃蟹越老、蜕殼次數越多，體型就越大。

• 鯨型：寬度超過5.5英寸
• 巨型：寬度5-5.5英寸
• 優質：寬度4.5-5英寸
• 酒店級：寬度4-4.5英寸
• 優質：寬度4.5-5英寸
• 中型：寬度3.5-4英寸

在線訂購軟殼蟹渠道

• Citarella：巨型蟹每隻12美元
• Fulton Fish Market：半打巨型蟹95美元
• Cameron’s Seafood：半打鯨型蟹125美元

下方可找到巴哈拉特香料紅椒土豆烤軟殼蟹食譜。圖片來源：《華爾街日報》Heami Lee，食物造型：Pearl Jones，道具造型：Rebecca Bartoshesky### 軟殼蟹烹飪技巧

• 在魚市購買活軟殼蟹時，確保它們是活的且有一定活力。從可靠供應商處冷凍並隔夜送達的螃蟹也可以。
• 可請魚販代為清理螃蟹，但必須在清理後幾小時內烹飪。
• 冷藏保存時平鋪於廚房紙上直至烤制。
• 充分潤滑烤架並將烤爐調至高温。
• 先烤殼面再翻面有助於防止粘連。

如何清理軟殼蟹

如果購買後打算立即烹飪軟殼蟹，請讓魚販為您清理。否則，請按照以下三個簡單步驟操作：

1. 用廚房剪刀在蟹眼後方約四分之一英寸處橫剪，去除其面部。

2. 掀起蟹殼露出鰓部，剪除兩側的鰓。

3. 通過提起並拉扯或直接剪除，去掉蟹腹部的尾蓋。

更正與補充

在富爾頓魚市，半打巨型軟殼蟹售價95美元。本文早期版本錯誤地將此金額寫為90美元。（已於8月26日更正）

刊登於2022年8月27日印刷版，標題為《盡情享用蟹鉗美食》。