《華爾街日報》：户外用餐的四季之樂

談及飲食，夏末總帶着一絲甜蜜的憂傷。欣喜的是迎來繽紛秋實：鮮亮的甜蘋果、墨綠的捲心菜、金燦的南瓜與西葫蘆。悵然則因要告別户外就餐的閒適時光——公園午間野餐、朝霞裏啜飲咖啡的愜意不再，佐以桃紅葡萄酒的燒烤與露天晚餐也成追憶。

但季節更迭不意味着户外用餐的終結。正如薩里特·帕克與伊塔瑪·斯魯洛維奇在出色燒烤食譜《追逐煙火》中所言，寒夜篝火可暖身：他們建議"在秋冬傍晚點燃烤架，烘些栗子、蘋果和南瓜"。秋日燒烤比盛夏更富情趣，正因這份意料之外的饋贈感。何況清冽時節裏，木柴燃燒的芬芳總能撫慰心靈。

新冠疫情的少數慰藉之一，是讓我們重拾全年户外用餐的可能。人行道餐位的擴張雖始於維持餐廳營業的權宜之計，如今卻成了愉悦的新常態。美國都市食客終於體會到歐洲人早有的認知：沒有什麼比坐在街邊桌旁，啜飲雞尾酒、品嚐披薩，靜觀暮色四合與人潮熙攘更美妙的滋味了。

户外用餐也更深融入家庭生活。據家飾品牌Homebase數據，我所居住的英國，2021年1月庭院傢俱搜索量同比激增222%。過去兩年最歡愉的聚餐，多是朋友花園裏保持社交距離的晚餐。若恰逢寒日，反更添惺惺相惜之情。

這實際上並非新的飲食方式，而是古老傳統的復興。在人類歷史大部分時期，露天烹飪與用餐是常態而非例外。它並非休閒消遣，而只是日常生活方式。在維多利亞時代的英格蘭，農業工人會在衣兜裏裝着麪包、奶酪和蘋果酒，在繁重勞作數小時後于田間食用——這種户外餐食（雙關語警告）可算不上野餐。

以享樂為目的的户外飲食同樣源遠流長。整個歐洲都會在九月葡萄豐收季舉辦盛大的露天聚餐。作家卡洛伊·維斯奇在1932年關於匈牙利鄉村習俗的著作中描述道：人們會在葡萄園附近的草地上"鋪設餐桌"，裝飾着葡萄串紮成的巨大花束，燉鍋裏飄散着辣椒調味的香氣。

露天烹飪至今仍是全球許多地區的常態，它甚至能挽救生命。在發展中國家，約30億人仍長期使用明火或燃燒木柴/糞便的劣質爐灶，每年導致超400萬人死於可避免的污染相關疾病。根本解決方案是推廣使用清潔燃料的改良爐灶，但就目前而言，在露天環境中用明火烹飪仍是迄今為止最安全的方式。

2017年《環境研究》期刊發表論文指出，研究人員發現户外烹飪地點能使明火和簡易爐灶的有毒排放大幅降低。研究還顯示各國户外烹飪比例差異顯著：尼日爾80%的烹飪在户外進行，而尼泊爾僅有10%。

即便在富裕的西方世界——我們幸運地擁有不會毒害我們的室內爐灶——户外烹飪與用餐仍保留着某種原始魅力。英國廚師吉爾·梅勒在其新烹飪書《户外：野性飲食食譜》中提出，户外烹飪是緩解現代生活壓力的良方。他認為户外進食是"刻在我們基因裏的本能"。

“在明火上烹飪或帶着野餐籃走進森林，都是非常自然的行為，“梅勒寫道。他的書中包含了春夏秋冬四季户外盛宴的大膽創意。深秋落葉時節，梅勒喜歡用砂鍋在篝火上烹製一道加入鼠尾草、迷迭香和白豆的香腸南瓜煲。

有些食物在户外品嚐總比室內更勝一籌。我想起倫敦冬季售賣的煙燻烤栗子、炭烤羊肉，以及阿根廷香腸三明治choripán——夾着烤香腸和香草醬的南美風味。這些食物的户外魅力部分源於氣味：淋滿洋葱的熱狗需要微風帶走濃烈氣味，才能保持食慾的敏鋭。

同理，新鮮沙丁魚在室內食用時腥味過重，户外享用卻堪稱絕味。今夏最驚豔的美食，是在斯洛文尼亞盧布爾雅那的Tabar餐廳露天庭院品嚐的一盤亞得里亞海炸小沙丁魚。至今我仍會夢見那些銀光閃閃的小魚，以及陽光庭院裏無拘無束的用餐體驗。

在户外用餐時，似乎適用着不同的規則。你可能會發現自己處於一種更願意嘗試新事物的心境中。旅行作家萊斯利·布蘭奇曾寫道：“在户外，尤其是在一些偏遠的環境中，享用最狂野、最不可思議的食物，感覺完全正確。”梅勒先生也表達了類似的觀點。他認為户外烹飪“喚醒我們的感官，激發創造力，並鼓勵我們在烹飪時更有創意和更用心地思考”。

然而，户外用餐的體驗並不總是如幻想中那般美好。正如意大利裔英國記者安娜麗莎·巴爾別裏所寫：“現實往往是食物平平無奇，你感到太熱或太冷，飲料裏有蟲子，而且你全身緊繃，試圖避開黃蜂和螞蟻。”無論是夏天還是冬天，當你知道在無法忍受時可以退回到室內時，户外用餐會讓人放鬆得多。

刊登於2022年9月3日印刷版，標題為《户外用餐的全年樂趣》。