如何製作蘋果酒：新手釀酒指南 - 《華爾街日報》

為你傾心 像這款Correll手工壓榨機（起價1300美元，CorrellCiderPresses.com）雖然昂貴，但效果出眾。攝影：莉莉·菲爾茲致狂熱家釀愛好者 對我這樣的家釀迷來説，氣温轉涼意味着世濤啤酒、波特啤酒，以及本季真正的主角——烈性蘋果酒。光是想象田園釀造過程的每個環節就讓我垂涎：與夥伴們採摘蘋果，壓榨成"軟"蘋果酒，還要強忍着一口氣喝光的衝動。所幸只需簡單操作，就能將這些果汁變成媲美本地酒鋪精品的佳釀。

一切從蘋果開始。對於院子裏或社區裏有蘋果樹的幸運兒來説，這步很簡單（我依賴教堂的蘋果樹）。若沒有，就去果園。俄勒岡州希爾斯伯羅家釀用品店Mainbrew的老闆凱文·斯塔爾表示，每加侖蘋果酒需要約20磅蘋果。

自1920年代以來，蘋果酒的釀造工藝幾乎未曾改變。攝影：蓋蒂圖片社要釀出頂級烈性蘋果酒，別隨便摘取手邊的老蘋果。打聽下"釀酒蘋果"，它們不像斯塔爾所説的"鮮食蘋果"那麼甜膩酸澀。像金斯頓黑和Medaille d’Or這類蘋果品種，經過培育酸度低得多。

接下來，你需要一種方法來粉碎這些水果。這意味着需要某種蘋果破碎機將蘋果磨成漿，以及一台壓榨機從果漿中擠出汁液。專為這些目的設計的設備可能價格昂貴，但效果顯著。例如，雖然手工製作的精美Correll蘋果酒壓榨機起價1300美元，但它們比常見的將蘋果倒入食物處理器、再用網袋過濾混亂果泥的替代方法高效得多。

斯塔爾先生表示，如果你有自己的蘋果樹並且每年都製作蘋果酒，投資一台設備是值得的。否則，通常可以租用。一些果園收費讓你現場使用他們的設備，家釀商店也常備有此類工具（Mainbrew以每天40美元的價格出租破碎機和壓榨機）。

但你並不一定要自己壓榨蘋果。埃米特·萊希是北卡羅來納州阿什維爾Clawhammer Supply公司的首席運營官，該公司銷售家釀設備。他通常從果園購買未發酵的蘋果酒，然後在家釀製成硬蘋果酒。對你而言可能失去的（一個適合Instagram的時刻）對他來説並不重要。無論如何，最終都能得到美味的蘋果酒。許多家釀愛好者甚至從（驚訝吧）雜貨店購買未發酵蘋果酒，仍堅稱他們的成品很美味。唯一需要注意的是：檢查標籤上是否有硫酸鉀或苯甲酸鈉等防腐劑，這些都會殺死發酵所需的酵母。無論你如何獲取果汁，使其發酵都很簡單。“蘋果酒的好處在於，你真正要做的只是加入酵母，”萊希先生説。

選用哪種酵母？眾説紛紜，但斯塔爾先生和萊希先生指出，專為蘋果酒（而非香檳、葡萄酒、啤酒或麪包）研發的酵母通常更能保留蘋果風味。聖地亞哥公司White Labs提供的液態蘋果酒酵母包適合五加侖批量釀造；新西蘭公司Mangrove Jack銷售的乾酵母則更易於分裝用於小批量生產。當地釀酒商店可能備有這些或類似酵母產品，若未找到可在線選購。

無論使用何種酵母，現在就該將其加入甜蘋果酒中。酵母會消耗甜酒中的糖分，將其轉化為酒精和氣體。此步驟可能令人卻步，但合適的工具能大幅降低失誤率。您可單獨購買工具，但直接購買全套釀酒套裝更為便捷。Northern Brewer硬蘋果酒釀造套裝（66美元）包含帶蓋食品級大桶，可容納6.5加侖發酵中的蘋果酒。桶身配有氣閘接口（含氣閘裝置），確保氣體單向排出。Mainbrew還提供蘋果酒製作入門套裝（126美元），配備更大容量的桶、額外測量工具及安妮·普魯克斯1983年經典著作《釀造頂級蘋果酒》。

你會想把蘋果酒留在桶裏——從現在起，對你或任何好奇為何浴室角落有個桶的人來説，這個桶就是你的“發酵罐”——在恆温房間裏至少放置幾周。發酵時間越長，蘋果酒的口感就會越幹。之後，你需要將液體與沉到發酵罐底部的酵母層分離。你的工具包應包含一個虹吸管，用於將發酵好的蘋果酒導入瓶子或小桶中。

由於小桶價格昂貴，大多數釀酒者選擇將蘋果酒儲存在瓶子裏。你需要自備瓶子（現在就開始積攢空瓶吧），但大多數工具包會附帶某種清潔溶液。將蘋果酒裝入瓶子後，加入少許玉米糖*（4美元，NorthernBrewer.com*）以確保最終產品有適當的氣泡。然後，使用壓蓋機（Northern Brewer和Mainbrew工具包中均包含）密封瓶子。在冰箱裏放置幾周後，開一瓶品嚐你的勞動成果。

你可以根據自己的喜好調整這一流程。可以嘗試使用不同種類的蘋果、不同菌株的酵母以及更長的發酵時間。不要害怕嘗試其他配料。去年，Leahy先生將通常用於啤酒的啤酒花加入蘋果酒中。“味道棒極了，”他説。

或者，如果你想體驗最濃郁的秋日風味，可以嘗試用南瓜香料調味你的蘋果酒。我當然不會阻止你。這就是家釀最棒的部分：你可以隨心所欲。

超越蒲式耳

自制硬蘋果酒所需購買（或借用）的所有裝備。

攝影：莉莉·菲爾茲### 1. 科雷爾蘋果榨汁機

這些手工榨汁機由同一家族三代人手工製作，以耐用數十年聞名。當然，你可能不需要購買一台。但如果真要花錢，應該選擇能使用不止一兩季的產品。（起價1,300美元，CorrellCiderPresses.com）

### 2. 大北方硬蘋果酒基礎裝備套裝

開始發酵蘋果酒所需的一切——包括髮酵桶、氣閘、測量酒精含量的比重計以及成品酒的瓶蓋。（66美元，NorthernBrewer.com）

### 3. 懷特實驗室WLP775英式蘋果酒酵母

這種濕酵母專為保留蘋果風味同時釀造硬蘋果酒而培育，適合五加侖批次。雖然亞馬遜等網站有售，但由於需要冷藏，建議從本地家釀商店或專業釀酒市場購買。（11美元，MoreBeer.com）

照片：F. Martin Ramin/《華爾街日報》### 4. 紅樹林傑克蘋果酒酵母

這種乾酵母不僅能很好地保留蘋果風味，而且更便於儲存和運輸。這意味着您可以分裝使用，製作多批小量蘋果酒。（8美元，Walmart.com）

《華爾街日報》未因文章中列出的零售商作為產品銷售渠道而獲得報酬。所列零售商通常並非唯一銷售渠道。

刊登於2022年9月10日印刷版，標題為《當生活給你蘋果，就釀製烈性蘋果酒》。