《華爾街日報》：一道暗藏玄機的温馨秋季燉菜食譜

食物擁有強大的情感穿越力量。對普魯斯特而言是瑪德琳蛋糕；對M.F.K.費雪來説則是牡蠣。而對美食旅行作家西爾維·比加爾來説，改變她人生的卡蘇萊燉菜將她帶到了法國西南部。在卡爾卡松，她跟隨著名的"卡蘇萊教皇"埃裏克·加西亞研習這道肉豆燉菜。儘管比加爾女士在瑞士長大並定居紐約，這道菜卻讓她嚐到了家的味道。“我無法擺脱對卡蘇萊這種奇怪的痴迷，“她説。

在她的新回憶錄《卡蘇萊告白：食物、法國、家庭與拯救我靈魂的燉菜》（哈迪·格蘭特出版社）中，比加爾女士通過記錄多次前往卡爾卡松的轉折性旅程，審視了家族坎坷的過去。卡蘇萊意外成為了解開她身份之謎的鑰匙。當她在紐約參加安息日聚餐，品嚐傳統阿什肯納茲菜餚肖倫特時，終於明白為何卡蘇萊會讓她有家的感覺：肖倫特正是卡蘇萊的前身。這個發現讓她突然看清了自己的血脈淵源，與猶太和東歐的根脈相連。比加爾寫道：“不同的肉類，不同的人羣，但相同的理念，相同的慰藉追尋。“從她在曼哈頓的廚房裏，這位作家最近分享了她其他烹飪的痴迷以及鍾愛的肖倫特食譜。

**人們在我廚房最先注意到的總是：**我的卡索爾陶罐——專門用來烹飪卡蘇萊的陶鍋。其中兩個巨型陶罐可供16人享用，一個來自卡爾卡松附近的傑出陶藝師，另兩個由明尼蘇達州的Clay Coyote公司製作。那個黃色錐形卡索爾罐是為保拉·沃爾弗特定製的，曾出現在她《法國西南部烹飪》的封面上，我常用它來盛沙拉。另一個則是我的專屬定製款。

**我最常翻閲的食譜書是：**馬克·比特曼的《如何烹飪一切》。這本書裏的每道菜譜都不會失敗，怎麼做都好吃。最近我開始頻繁使用邁克·所羅門諾夫和史蒂文·庫克的《Zahav》，它為我打開了以色列美食的新世界——那種運用漆樹粉、黑蒜等奇妙香料的烹飪方式。這本書已經沾滿油漬，你懂的，就是經常使用的痕跡。我有整整一面牆按顏色排列的食譜書，大約600本！這樣佈置不僅好看，更因為我的記憶方式如此——找書時我會想"那本紅色封面的”。

**我的食品櫃永遠備有：**各式各樣的鹽，我對鹽有點痴迷。還有罐頭沙丁魚——小時候媽媽總給我帶沙丁魚黃油吐司當午餐，她把沙丁魚泥和法式鹹黃油抹在麪包上。同學們覺得可怕還嘲笑我，但我至今熱愛沙丁魚。另外我總會儲備多種橄欖油和豆類。

**我的烹飪導師是：**丹尼爾·布魯。我曾參與他的著作《丹尼爾：我的法式料理》創作，在他的廚房裏工作了兩年半。雖然沒讓我成為米其林級廚師（那本就不是我的追求），但他處理食材的專注力令我着迷，我更關注那些適合家庭操作的食譜。

**目前最讓我興奮的食材是：**當季番茄。它們可塑性極強——我喜歡用迷迭香、橄欖油和少許鹽慢燉幾小時，做成萬用番茄醬來搭配各種意麪。

**我喜歡晚餐客人帶來：**烹飪書。瞭解我的人會送我那些鮮為人知的古怪書籍。最近有人送了我一本《可口可樂經典烹飪：包含可口可樂創始家族秘製食譜的美味食譜集》。內容實在糟糕——裏面居然有用半杯可口可樂製作蟹肉至尊的配方。

以及幾樣常備 pantry 食材。**我最愛的飲品是：**基爾酒（黑醋栗甜酒混合白葡萄酒）。雖然不流行，但我迷戀這種我們生活中不常體驗的風味。它能讓廉價白葡萄酒瞬間變得美味，還呈現出漂亮的粉紅色。

**被低估的食材是：**馬鬱蘭。人們總忽視新鮮香草的價值。可悲的是它們大多裝在塑料盒裏出售，導致香草受潮失去風味。每次去農貿市場，我第一件事就是採購香草，然後圍繞它們設計菜單。

**如果不當美食作家，我想成為：**獸醫，因為我太愛動物了。作為重度肉食者，我常為此感到矛盾。去過動物庇護所看到牛羊馬享受生活後，回家卻吃牛排時總會想：這心理怎麼平衡？但若要選一種餘生每天必吃的食物，恐怕還是牛排。

根據凱瑟琳·斯奎爾斯的採訪編輯

更正與補充説明

本文中提到的廚師是西爾維·比加爾。文章早期版本的標題錯誤地將廚師的名字寫為索菲·比加爾。（已於9月19日更正）

刊登於2022年9月17日的印刷版，標題為《西爾維·比加爾》。