這些含酒精蛋糕配方為優雅增添一抹別緻——《華爾街日報》

品嚐一塊法式蛋糕，你可能會感受到其風味中微妙而神秘的複雜性，這種複雜感奇怪地難以捉摸。很可能，那是酒的味道——並非濃烈到能立刻辨認出來，但足以讓最簡單的蛋糕昇華，變得精緻非凡。

它作為一種補充風味出現，比如橙子蛋糕中的格蘭瑪尼或君度酒，蘋果蛋糕中的卡爾瓦多斯，或者傳統搭配，比如雅文邑白蘭地和栗子，朗姆酒和葡萄乾。通常，麪糊中只加入一湯匙左右的酒，但隨着烘烤過程中酒精的蒸發，剩下的就是利口酒或烈酒的精髓。這或許就是為什麼你難以察覺：你品嚐到的是，比如干邑的味道，卻沒有它那熟悉的烈性。

但也有一些真正醉人的蛋糕，慷慨地刷上了浸泡糖漿，其中多達一半是利口酒。傑諾瓦士蛋糕，那種故意烤得乾燥的經典法式海綿蛋糕，就是為了吸收整杯加料糖漿而設計的。結果令人驚歎。南特蛋糕，源自法國西海岸布列塔尼地區，可追溯到18世紀初，至今仍非常受歡迎，這是有充分理由的。它刷上了朗姆糖漿，然後還輕輕覆蓋了一層朗姆釉。

醉人蛋糕，温馨夜晚 下方可找到朗姆巧克力碎紅糖蛋糕的食譜。説到朗姆酒，朗姆巴巴蛋糕簡直就是浸泡在朗姆酒中的。這個食譜也是在18世紀由糕點師尼古拉·斯托赫創造的。他的僱主，一位流亡的波蘭國王，曾抱怨斯托赫的阿爾薩斯咕咕霍夫蛋糕太乾。當斯托赫回來時，將這種類似布里歐修的甜酵母麪包刷上濃縮朗姆糖漿，國王非常高興，以他最喜歡的虛構角色阿里巴巴命名了這款蛋糕。如今，成立於1730年的斯托赫糕點店仍然吸引着大批巴黎人和遊客。

顯然，斯托雷爾發現了什麼。在研究我的新烹飪書《Gâteau：法國蛋糕的驚人簡單性》（Scribner出版）時，我一次又一次地被現實與神話之間的差距所震撼。人們很容易認為法國人天生就擁有製作糕點的超能力，但總的來説，他們在家裏的烹飪和烘焙往往相當簡單。很少有巴黎人在漫長的工作日結束後回家製作複雜的糕點。他們明智地將這些留給專業人士。但同樣罕見的是不喜歡在餐後享用一點甜點的巴黎人。通常情況下，這是一種只需不到10分鐘混合，並在晚餐做好、桌子擺好時就能從烤箱中取出的蛋糕。這些快速食譜背後的秘密是一種利口酒、烈酒或白蘭地。雖然這看起來有些奢侈，但實際上非常實用。有什麼比往一碗麪糊中加入一勺利口酒更容易、更有效呢？

對於一箇中等大小的蛋糕，加入一湯匙白蘭地往往會增添一種微妙而複雜的風味。如果你希望白蘭地的味道更突出，可以加倍，而三到四湯匙則會製作出一個真正酒香濃郁的蛋糕。有時你可能只是想輕輕增強另一種成分的味道。例如，一勺杏仁利口酒會增強杏仁蛋糕中的杏仁味，檸檬切羅酒對檸檬蛋糕也有同樣的效果。威廉梨酒帶有梨的精緻香氣，能增強味道而不喧賓奪主，與巧克力搭配非常美味。即使是超市裏的一品脱冬季覆盆子，如果加入一點覆盆子利口酒，也會讓它們的漿果風味更加突出。但這些利口酒最好少量使用。你不會想直接喝一杯覆盆子利口酒，所以適量加入麪糊中是明智的。如果想要更濃郁的味道，白蘭地或朗姆酒等蒸餾酒是更好的選擇，因為它們的複雜風味不容易讓人厭倦。

朗姆葡萄乾蘋果蛋糕食譜如下。不過，如果您想採用Stohrer的方法，在烤好的蛋糕上刷上含酒精的糖漿，經驗法則是：選擇一種能夠吸收液體而不散架的蛋糕結構。這類蛋糕通常是海綿蛋糕或酵母蛋糕。但用浸泡糖漿的輕量方法——實際上只是用硅膠糕點刷輕輕刷一下——您可以輕鬆地應用於從酸奶蛋糕到瑪德琳的各種蛋糕。這種技術的妙處在於即時性。烘焙時，酒精往往會變得微妙；而加入糖漿後，它仍能保持衝擊力。這完全取決於個人喜好。

這裏包含的食譜以不同方式使用烈酒。其中一種是將葡萄乾浸泡在朗姆酒中，然後加入經典法式蘋果蛋糕的麪糊中。另一種是朗姆酒為一個大蛋糕增添了一層深度，充滿了秋天的氣息。而那放縱的、略微未烤透的巧克力蛋糕，大量加入了威士忌，顯然只適合成年人享用。

出現在2022年10月1日的印刷版中，標題為“蛋糕與酒兼得”。