《華爾街日報》：一道適合工作日晚餐咖喱，將斯里蘭卡風味帶到你的餐桌

當疫情打亂了她2020年餐廳開業計劃時，辛西婭·山穆加林甘從倫敦飛往斯里蘭卡賈夫納，花了數月時間進行"寫作、研究、學習和烹飪的馬拉松"。由此誕生的食譜書《紅毛丹》（布魯姆斯伯裏出版社）本月首發；她位於倫敦的同名餐廳計劃於明年初開業。

山穆加林甘女士的食譜充滿了椰子、羅望子等令人喜愛的風味，主要遵循其家族傳統偏向泰米爾風格。但她也不迴避斯里蘭卡動盪的過去與現在。比如僧伽羅黑豬肉咖喱這道菜——是她祖父母在南部戰區經歷數十年內戰時學會的——訴説着逃亡、適應與融合的必要。“食物具有政治性，“她説，“認識到這點很重要。”

在倫敦哈克尼的家中，山穆加林甘女士談到了多元文化食材、必備食譜書以及她的工作日晚餐選擇——包括一道簡單的椰奶南瓜咖喱，你會想整個季節都吃它。

準備烤南瓜咖喱的食材（食譜見下文）。我的食品櫃常備：大米、紅扁豆和各種香料。我手邊通常會有賈夫納（斯里蘭卡）咖喱粉——我開始自制這種調料。我也推崇罐裝椰奶和椰奶粉。市場上能買到一些非常優質的產品。我喜歡購買有機產品，因為這能支持斯里蘭卡的農民，而且味道很棒。我不認為有必要自己榨椰奶。不過，敲開椰子確實很有趣。我以前不知道如何正確操作，但如果我能做到，任何人都可以。

我的冰箱裏常備：塊狀羅望子，它比青檸更酸澀且帶有泥土氣息。我不用濃縮款，因為嚐起來像假貨。還有新鮮咖喱葉，就像意大利菜離不開橄欖油——斯里蘭卡菜也少不了它。這類植物與柑橘、花椒同科，具有鮮明強烈風味，還含有肉桂醛成分，賦予其微妙肉桂香。它們獨特的咖喱風味無可替代。

平日夜晚我做：鷹嘴豆咖喱。説實話最近很少下廚，但附近土耳其商店的罐裝鷹嘴豆品質很好，烹飪快捷。有時搭配蓬鬆的英式布魯姆麪包，有時配米飯。另一道最愛是斯里蘭卡白咖喱，可用南瓜或任何冬南瓜製作，簡單又傳統。

正在準備椰奶粉——Shanmugalingam女士廚房常備原料。我新發現的食材是：戈拉卡果，一種酸味多漿水果。我書裏有道醃料配方。斯里蘭卡北部常用羅望子烹製魚鮮，而南部僧伽羅料理則用戈拉卡。就像橙汁有時會刺激眼睛，戈拉卡也有這種強烈酸度。其實馬來菜和整個南亞都在使用，非常美味。

其他廚師對我廚房的第一印象是：我的椰子刨絲器，因為它看起來像刑具。它形似一朵邪惡的鬱金香，外緣佈滿鋸齒。

我最愛的烹飪技巧是：香料爆香。只需用小鍋熱油，加入香料、咖喱葉，有時放些洋葱。咖喱葉會膨脹噼啪作響，香料散發出濃郁香氣，然後將整鍋——此時油脂已吸收所有食材風味——澆在菜餚上。搭配斯里蘭卡豆湯（parippu）絕妙無比，堪稱風味革命。

我鍾愛的飲品是：香茅青檸蘇打。清爽又芬芳。我是在科倫坡的赤腳花園咖啡館開始喝這款飲品的。還有茶，純紅茶或加薑茶——不加奶。因為父親乳糖不耐，我模仿他的喝法，如今自己也愛上了這種口味。

主廚稱咖喱葉等香料爆香為風味的"遊戲規則改變者”。撰寫《紅毛丹》時我常參考的食譜書是：Dishoom餐廳食譜。我愛它的敍事性，那些令人神往的描述完美還原了孟買風情。

我最喜歡客人帶來：葡萄酒。還有冰淇淋！

我的烹飪導師是：來自泰米爾納德邦的朋友Kim Songsoo，他對亞洲風味有着非凡的鑑賞力；還有倫敦P. Franco和Bright餐廳創始人Will Gleave主廚。他教我用蝦頭熬製蝦油——這更偏向法式技法，若非他指導我絕不會想到。那油色澤豔紅，風味絕倫，為咖喱增添邪惡又絲滑的光澤感。

根據勞倫·約瑟夫的採訪編輯

刊登於2022年10月15日印刷版，標題為’辛西婭·沙納穆加林’。