《華爾街日報》：Le Bernardin 五十週年：依然強勁如初

90年代初，紐約Le Bernardin餐廳廚房中的主廚埃裏克·裏佩爾（左）與吉爾伯特·勒科茲。圖片來源：LE BERNARDIN提供五十年前的十月，在巴黎左岸，一對二十多歲的兄妹開設了Le Bernardin——這家以篤信餐桌之樂的天主教修士團體命名的小海鮮餐廳。後來它擴張至紐約，併成為全球最負盛名的餐飲地標之一。

“我想它經受住了時間考驗，“1972年與兄長吉爾伯特·勒科茲共同創立Le Bernardin的瑪吉·勒科茲説道。此刻她正與主廚兼合夥人埃裏克·裏佩爾坐在曼哈頓中城餐廳的地下辦公室裏，這位自1994年吉爾伯特去世後便與她共同執掌餐廳的夥伴。樓上，由主廚、副廚、線廚、醬汁師、經理、領班、專職魚品處理師和侍酒師（包括著名的阿爾多·索姆）組成的團隊正在準備營業。若如平日般運作，他們將接待多達100位午餐客人和160位晚餐客人。

這些客人將懷揣特定期待而來。自1986年登陸美國以來，Le Bernardin保持着全美餐飲界最持久的典範地位，已累計獲得《紐約時報》五次四星評價。自2005年起持續保持米其林三星的餐廳中，鮮少有如Le Bernardin這般規模、靈活性與氛圍張力並存的存在——食客既可享受長達數小時的饕餮盛宴，也能在百老匯觀劇前簡單小酌。當眾多高端餐飲同行相繼歇業或淡出視野時，Le Bernardin成為傳統精鋭中的獨特存在。

“人們很容易忘記，過去並非總是如此，”現年70多歲的勒科茲説道。她回憶起紐約市富爾頓魚市一位出租車司機常對吉爾伯特説的話——每次失望而歸時，那輛唯一等候的出租車總會響起：算了吧，法國佬。你在這兒永遠混不出名堂。

1972年巴黎原版Le Bernardin餐廳入口。圖片來源：LE BERNARDIN提供那是1985年。姐弟倆剛來到這座城市，準備開設他們在1972年幾乎是一時興起創辦的巴黎餐廳的第二家分店。他們在布列塔尼長大，那裏是世界海鮮之都之一，童年暑假都在父母旅館餐廳打工。“我們這些漂亮孩子在巴黎玩得不亦樂乎，還自我説服：既然有這麼好的家學淵源，開餐廳是理所當然的，“勒科茲回憶道。

為此他們向銀行和親戚借錢。瑪吉去聖皮埃爾市場淘來布料和二手傢俱充當裝修。開業初期，父母在廚房削土豆備菜，這份簡陋菜單瑪吉至今仍能脱口而出。“因為當時實在沒什麼菜式，“她説。Le Bernardin首晚營業額僅700法郎（約140美元），不久便瀕臨破產。背水一戰之際，兩人通過為其他餐廳做諮詢賺外快，同時不斷完善經營。但到1976年，Le Bernardin已獲得首顆米其林星，1982年再添一星。

來美國是瑪吉的主意；儘管她從未去過紐約市，但由於米其林的吸引力，她見證了Le Bernardin的顧客羣變得以美國人。吉爾伯特抵制她的計劃長達四年。即使在本土優勢下，這已經夠難了。至少在法國，他不必考慮魚販無法為他提供無可挑剔的鱸魚和紅鰹魚的可能性。在紐約，語言障礙只是問題的一部分。“這輛出租車，每次都是街上唯一等待的那輛，”Le Coze説。“我認為這足以説明過去在這裏尋找優質魚類有多麼不同。”

Le Bernardin在曼哈頓的餐廳，2011年（上）和1986年（下）。照片：由LE BERNARDIN提供“我認為今天的人們很難知道美國的魚類生意曾經是什麼樣子，”作家兼前《美食家》編輯Ruth Reichl説，“在Le Bernardin出現併為我們指明方向之前。”在美國，Reichl補充道，“我們吃蛤蜊和牡蠣。我們不是大魚食客。也許一家法國餐廳會有一片鰨魚。能吃到這種新鮮且沒有用濃醬汁處理的魚，真的是革命性的。”

歷史學家Paul Freedman表示，像大中央牡蠣吧這樣的場所已經提供了高質量的產品，但“可能沒有Le Bernardin那麼狂熱，或者沒有那麼多的品種或細微差別。”Ripert認為，他的前任對魚類的處理和運輸方式產生了影響，並向行業傳遞了一個重要信息：“美國的魚類非常棒：紅鯛魚、石斑魚、黑鱸魚、安康魚、螃蟹。享受你們的魚吧，美國，為此感到自豪。”

Le Bernardin首次引起轟動的慶祝時刻出現在1986年3月。當時《紐約時報》餐廳評論家布萊恩·米勒做出了前所未有的舉動：在這家位於西51街的餐廳開業僅三個月時，就授予了其四星評價——該報的最高評級。

這家餐廳瞬間成為名流雲集的食堂（其成功以至於Le Coze兄弟同年關閉了巴黎分店）。1980年代，你可以在用餐區看到達斯汀·霍夫曼、沃倫·比蒂和米克·賈格爾的身影。安東尼·波登經常熱情推崇Le Bernardin及其密友埃裏克·裏佩爾。“儘管它精緻非凡，但不僅僅是特殊場合的去處，“演員理查·基爾説道，他因共同信仰佛教與裏佩爾成為好友；兩人初次相遇時，這位主廚剛在紐約某活動上得到達賴喇嘛接見。“我可以打電話給埃裏克，請求進去喝杯茶或快速吃個45分鐘的意麪，然後回去工作。“基爾的妻子亞歷杭德拉·席爾瓦分享了一個珍貴軼事：“我們第一次正式約會就在Le Bernardin，從很多方面來説那家餐廳就是我們的愛情故事。”

作家兼《頂級大廚》主持人帕德瑪·拉克希米與基爾夫婦有共鳴。“埃裏克和全體員工有種讓高雅藝術顯得輕鬆自在的本事，“她説，“埃裏克身上有着非凡的真誠與謙遜，卻少有自負，這在白人男性主廚的世界裏令人耳目一新。“拉克希米指出，裏佩爾也不像同階層許多人那樣熱衷擴張。主廚兼人道主義者何塞·安德烈斯同樣認為這個細節很重要：“埃裏克始終堅守本心。”

在紐約，如同在巴黎時，勒科茲一邊經營生意一邊管理前廳。“我後腦勺都長着眼睛呢，”她説。但她也必須適應新環境。她記得開業初期某個晚上，當她認出一位從巴黎來的顧客時發生的事。“在法國，我會給每位顧客一個吻面禮，所以在我的另一家餐廳當然也這麼做了。結果他妻子用錢包狠狠砸了他的頭！當晚吉爾伯特後來告訴我：‘你看，在這兒可不能這樣。’”

和勒科茲一樣，裏佩特對餐廳過往的某些細節記憶猶新。“1991年6月11日早上7點40分，我開始了在Le Bernardin的工作，”他説，“我記得進門前看了眼手錶，心裏想着自己永遠、永遠不會忘記這一刻。”吉爾伯特將裏佩特從大衞·布萊的廚房挖來，為Le Bernardin的菜單注入新創意——他看中這位年輕廚師安道爾的血統、在喬爾·侯布匈門下艱苦的訓練經歷以及對法國以外菜系的興趣。

三年後的1994年，吉爾伯特·勒科茲因心臟病發作去世，年僅49歲。裏佩特當時已是明星主廚，但在餐廳之外鮮為人知。他能勝任嗎？沒有吉爾伯特這座高山——這位被萊許稱為“天知道，簡直是最性感男人”的美國媒體寵兒——Le Bernardin還能存活嗎？

勒科茲記得當時感覺“全城人都在等着看我失敗。但我沒有放棄。我做的第一件事是爭取到更優的租約，然後和埃裏克進行了簡短談話。”現年57歲的裏佩特回憶，沒過多久勒科茲就把他拉到一邊説：“我不想讓Le Bernardin成為紀念我哥哥的博物館。無論你設計什麼菜單，我們都將向前邁進。”

Le Bernardin餐廳的生金槍魚配鵝肝醬層；“蛋"是一道裝在蛋殼裏的牛奶巧克力奶油甜點。照片：Shimon & Tammar這場危機催生的合作伙伴關係的持久性，可能比Le Bernardin經久不衰的評論地位更是個異數。“我知道她以第六感敏鋭、眼光犀利著稱，“裏佩爾説。“但（吉爾伯特在世時）我們實際互動並不多。後來我們開始共事：哦，現在我明白了。”

“相信我，吉爾伯特剛去世時，基本上是瑪吉在維持標準，“賴克爾説。“她用鐵腕和嚴謹經營（餐廳）。作為女性，我一直為她感到驕傲。”

“瑪吉不懂外交辭令，“裏佩爾説。“我最大的噩夢源於瑪吉。起初我根本不想走出廚房。我天性害羞，對私生活也很謹慎。在廚房裏我很開心。瑪吉卻非要我去見客人，她幾乎是用身體推着我出去…每次進行15秒的交談後，我整個後背都會濕透。”

“頭幾個月，我太習慣我弟弟做的菜——那些看起來不一樣、嚐起來也不一樣的菜，“勒科茲説。“記得那道著名的魚嗎，埃裏克？”

“哦，當然，波特酒醬汁鯛魚，“他立即回應。“陳年波特酒和陳年雪利醋調味。鯛魚皮上裹着五香粉，外皮酥香濃郁，但用足夠的酸味形成對比。酸甜口味——而瑪吉最討厭酸甜味！但我堅持要做這道菜。我知道它會成為招牌。”

勒科澤決定讓她的一個朋友嘗試一下。"‘它非常好，‘她告訴我，“裏佩爾回憶道。“我知道她是認真的，所以就這樣定了。“裏佩爾和勒科澤很快制定了一個策略。“如果我有一個想法，直到馬吉確信我的想法是正確的，我們會一直討論直到她信服，“裏佩爾説。“她的想法也是如此。正因為如此，從來沒有分歧會讓人沮喪到摔門而去。”

在思考Le Bernardin的未來時，裏佩爾説：“我認為看到這家餐廳再經營50年會很棒。“他考慮了一種可能性，當時機成熟時，他可能會將鑰匙交給長期共事的團隊成員。

但它還會是Le Bernardin嗎？

裏佩爾點了點頭，而勒科澤則沉默了片刻，默默思考這個問題。

“我不知道我是否能回答這個問題，“她説。