這三道感恩節食譜讓烹飪重拾樂趣 - 《華爾街日報》

我來自一個屠夫世家。我的家族世代都在處理筋腱、修剪肥肉，熟悉關節的構造。要烹飪好肉類，你必須關心它，與它建立一種關係。在感恩節前整整一個月，我喜歡端着一杯熱茶，坐在柔軟的椅子上，翻閲我最喜歡的幾本烹飪書，開始尋找火雞的靈感。合上書時，我能感受到那隻12到14磅重的傳統“貴婦”火雞沉甸甸的分量——這很可能，也必然是我要做的。就像去年一樣，就像從1972年至今我家感恩節的傳統一樣。我告訴自己，一隻金黃肥大的火雞是每個人都想要的——但這真的只是他們的期待嗎？

我們稱之為“傳統的沉重”是有原因的。常見的應對策略是讓我們把創造力傾注在配菜上，每年我都會嘗試一系列新食譜，用大膽的風味和時髦的裝飾來襯托那隻莊嚴的火雞。但當我開始把配菜看作那些喧鬧的親戚，它們爭先恐後地想要吸引那位端莊的女主人注意時，我就再也無法忽視這一點了。我必須在火雞本身上下更多功夫。

我們聽得太多以至於可以脱口而出：重要的不是食物，而是圍坐在桌邊的人。在平常時期這或許沒錯，但現在還有什麼算是平常呢？疫情期間，日子和月份無限延長，但不公平的是，兩餐之間的時間似乎縮短了，髒盤子卻呈指數級增長。經歷了這一切之後，對於廚師來説，一整天無私地奉獻肉汁和慷慨可能不再像以前那樣有吸引力。至少我們明白了傳統可以多麼靈活。我認為，在其他人到來拿起木勺幫忙之前，負責把火雞放進烤箱的人應該烹飪最能讓他們感到快樂的東西。也許今年，這頓盛宴可以關乎烹飪本身。

直到最近，我還對傳統的"殉道者式感恩節"完全滿意。但現在我意識到，為自己烹飪時我才是更出色、更快樂的廚師，會尋找那些帶有個人挑戰性的食譜。不過，所謂前衞的感恩節並不存在，慕斯林和微型蔬菜都太過頭了。因此，我設計了三種火雞做法，它們真正讓我興奮，同時仍能滿足大家對儀式性烤肉的熱切渴望。

煙霧秀 這款刷上鹹甜醃料、搭配日式醬汁和香葱的烤火雞，將成為感恩節大餐優雅的中心裝飾。這款日式醬香葱烤火雞明智地選用了小型火雞（8至10磅）。它需要在鹹甜日式照燒醬中醃製：醬油、味醂、姜、楓糖漿以及煎過的火雞頸肉，以增加醇厚度和鮮味層次。將火雞用醬汁醃製後，可將剩餘醬汁收濃製成美味蘸料。燒烤快結束時，往炭火中加入幾把濕潤的蘋果木或山核桃木屑，讓火雞浸染果木煙燻風味。香葱與火雞一同烤至酥脆。切片裝盤時僅以香葱點綴，這款火雞呈現出驚人的極簡美學。

腿之魅 這些釀餡火雞腿整隻上桌或切片後都賞心悦目。不過，要想營造盛宴氛圍，也未必非得端上一整隻火雞。去骨火雞腿填入黃油韭葱鮮栗子餡料，便已足夠彰顯華貴。將雞腿壓緊成橄欖球狀，在烤爐中緊密排列，塗上黃油烘烤，雞皮會變得異常酥脆。

這道驚豔的包菜卷內填有美味的豬肉火雞醬餡料十足。我認為，整顆烤制填餡包菜——法式"舒法西"——既能滿足餐桌主菜視覺震撼的需求，又能展現烹飪美學。選用飽滿的薩沃伊捲心菜，焯燙剝葉後，填入以干邑和開心果調味的火雞豬肉餡（更接近肉醬質地），再層層包裹還原成球狀。棉線固定後塗抹黃油烤至深褐色。上桌時切塊，佐以香檳奶油醬汁。製作過程雖不復雜，但如同陶輪塑形般令人靜享滿足。在這個特別的日子裏，廚師值得這份匠心。

原文刊載於2022年11月12日印刷版，標題為《讓禽肉料理煥發新高度》。