餐廳飲酒與家中飲酒：為何存在差異？——《華爾街日報》

貨架遊戲 你愛上了侍酒師推薦的那款葡萄酒，但如果在商店裏看到它，你會選擇忽略嗎？插圖：佩普·塞拉用餐時分 上個月在明尼阿波利斯的Terzo餐廳，我點了一瓶標籤看起來廉價的葡萄酒——它的外觀如此糟糕，若在商店裏我可能會直接略過。

當餐廳葡萄酒總監兼聯合老闆查理·布羅德呈上這瓶酒時，我向他提及了這一點。他告訴我，他和當地Thomas Liquors & Fine Wines商店的經理兼葡萄酒採購員彼得·瓦爾斯經常討論這類問題。有時瓦爾斯先生會擔心，布羅德先生能輕鬆推銷的葡萄酒在他的商店貨架上可能並不起眼。

在布羅德和瓦爾斯這樣的人眼中，是什麼讓某瓶酒成為“餐廳用酒”而非“零售酒”？我突然意識到，這種嚴格的區分可能阻礙了一些葡萄酒愛好者發現佳釀。我聯繫的其他葡萄酒專業人士立即承認了這種區分，並分享了他們在餐廳和商店中成功或失敗銷售的葡萄酒案例及其原因。

問題不僅在於標籤。瓦爾斯先生回憶起他和布羅德在托斯卡納之旅中品嚐的一款自然酒。兩人都很喜歡，但瓦爾斯知道由於其“獨特”特性，這酒在店裏會很難推銷。“要賣這樣的酒，我得寫個特別吸引人的貨架説明。”他説。而布羅德則可以向顧客詳細描述這款酒，以確定他們是否會喜歡。相比之下，兩人一致認為，接下來在著名的托斯卡納蒙特維廷莊園品嚐的葡萄酒，憑藉其經典的桑嬌維塞特徵和該品種的聲譽，無論在餐廳還是商店都能輕鬆售出。

在托馬斯酒業與精品葡萄酒公司，瓦爾斯先生致力於銷售較為冷門的葡萄酒，但這種努力並不總能得到回報。因此，他有時會為小眾酒款扮演"侍酒師"角色，比如在餐廳舉辦品鑑會。其中一場活動重點推介了30款博若萊特級園葡萄酒。雖然博若萊這個名稱對大多數飲酒者來説耳熟能詳，但可能認不出貨架上諸如風車磨坊和墨貢這樣的博若萊特級園酒款。“我們正在為顧客創造品嚐這些葡萄酒的機會，“瓦爾斯先生説。

當紐約前侍酒師格蘭特·雷諾茲聯合創辦線上零售店Parcelle時，他希望能提供自己最熱衷在餐桌邊推薦的那類酒款。“Parcelle的理念是提供人們在餐廳會喝到的葡萄酒，但通過零售渠道銷售，“他解釋道。

這個想法有時會遭遇挫折。雷諾茲回憶曾向Parcelle顧客推薦1978年份的佩拉維加——“一款產自皮埃蒙特、價格約100美元/瓶的平價小眾老酒”。癥結在於：消費者既不熟悉這款酒，也不懂如何正確飲用。“有些老年份酒更為嬌貴，“雷諾茲解釋道。那批佩拉維加需要直立存放且不能醒酒。“若沉澱物被攪動，會徹底破壞酒的風味與質地。“在餐廳環境中，侍酒師既能提供品鑑這款特色酒的關鍵背景知識，更重要的是懂得如何侍酒以展現其最佳狀態。

雷諾茲在零售渠道銷售橙酒時也遇到困難——這個相當寬泛的品類確實需要侍酒師的專業引導。橙酒可能是發酵時短暫浸皮帶來單寧感的白葡萄酒，也可能是完全氧化、帶有類似雪莉酒堅果香氣的白葡萄酒。雷諾茲曾擔心消費者難以理解Parcelle官網上某款塞巴斯蒂安·裏福酒莊的浸皮桑塞爾，坦言：“我們不得不在商品頁添加大量説明文字。”

雷諾茲先生還談到了醜陋或不吸引人的標籤帶來的挑戰：“有時你品嚐葡萄酒，覺得這款酒很美味，但標籤太差，或者拍照效果不佳，”這對吸引在線購物者構成了重大障礙。

與此同時，他指出，“有些葡萄酒絕對是專為貨架設計的”，標籤設計幾乎過於刻意。我完全明白他的意思——商店貨架上那些花哨的酒瓶，標籤上印着大膽的顏色和/或搶眼的圖案，卻只模糊地標明瞭葡萄酒的產地。產地可能籠統地寫着“加利福尼亞”，而不是像納帕或索諾瑪這樣的具體地點。對於這樣的葡萄酒，侍酒師沒什麼可説的。

某些在商店裏賣得很好的葡萄酒在餐廳裏可能更難銷售。芝加哥餐廳Esmé的運營和飲料總監蒂亞·巴雷特坦言，她發現美國黑皮諾很難賣：“你必須給顧客‘表演一場真正的歌舞’。”熟悉似乎會滋生輕視，或者至少是冷漠——更不用説顧客不願意為他們在商店裏可能知道併購買的葡萄酒支付餐廳的加價。

南卡羅來納州查爾斯頓Graft Wine Shop的聯合所有者費米·奧耶迪蘭在查爾斯頓燒烤店擔任侍酒師時，賣了很多波爾多葡萄酒。但他在自己的店裏卻很難銷售。他認為這是因為他的顧客偏向年輕化，對波爾多這樣的“經典”產區幾乎沒有經驗或興趣。標籤在這裏也起了作用：波爾多標籤的設計相當保守，偏愛相同的字體和不可避免的城堡圖像，通常不是為了吸引初嘗葡萄酒的人的眼球。“我的顧客非常在意標籤，”奧耶迪蘭先生説。

聖路易斯Cinder House餐廳的侍酒師兼葡萄酒評委阿莉莎·布萊克威爾-卡爾弗特以希臘和葡萄牙葡萄酒為例，指出這些酒款因名稱生僻而令人望而生畏。“希臘葡萄酒名常帶X和Y字母，“她説道。布萊克威爾-卡爾弗特女士最愛的葡萄牙紅酒——Quinta de Vale de Pios As Tourigas——是款百搭的佐餐酒，她很樂意向餐廳顧客推薦。但由於混合了不常見的國產多瑞加與弗蘭卡多瑞加葡萄，加之酒標設計樸素，顧客在商店很可能對其視而不見。

這讓我想起在Terzo餐廳點酒時的反應。顯然在"以標取酒"這件事上，我的判斷力同樣可能出錯。不過，我向零售商的諮詢態度與請教餐廳侍酒師並無二致。在優秀酒商的推薦下，我嘗試過許多本可能錯過或低估的佳釀。

我好奇瓦爾斯的店裏是否恰好有我在Terzo點過的那款心儀之選——2020年凱樂瑞酒莊聖瑪格達萊娜經典紅。這款清新多汁的紅酒單寧與酸度恰到好處，是令人回味無窮的愉悦酒款。

瓦爾斯先生店內確有該酒款及其酒莊的白皮諾。“整體品質出色，“他在郵件中寫道，但"我對酒標設計無感。“不過在他看來，樸素的酒標有時反成賣點——畢竟釀酒師少花精力在包裝上，就意味着更多心血傾注於釀酒本身。而這正是我認為值得購買的酒款，無論餐廳還是零售渠道。

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刊登於2022年11月26日印刷版，標題為《為何葡萄酒專家將世界一分為二？》。