《華爾街日報》：主廚伊格納西奧·馬託斯開設首家高端餐廳Estela

伊格納西奧·馬託斯是一位活躍在上城、中城和下城的全能型人物。這位43歲的米其林星級廚師喜歡以中央公園的晨間漫步開啓一天。“能在醒來後漫步其中，這種奢侈讓我感到有些震驚，“2021年搬入上西區的馬託斯説道，“那裏的景觀設計簡直令人難以置信。”

隨後，在與健身教練完成訓練後，馬託斯可能會前往他在洛克菲勒廣場的意大利咖啡館兼酒吧Lodi，或是他位於下城的眾多餐廳之一：SoHo區的Estela和Altro Paradiso，以及明年年初即將開業的Amado Grill——這些餐廳都坐落於唐人街的九果園酒店內，此外還有Corner Bar和Swan Room。

作為馬託斯首家高端餐廳，Amado Grill以水下世界為主題，主打炭火燒烤。“在烏拉圭長大的過程中，我們總是用火烹飪，“馬託斯説，“如何將這種原始技藝變得精緻並提升檔次？“這家擁有40個座位的温馨餐廳配有青銅貝殼燈具、淡藍色牆壁，以及藝術家哈羅德·安卡特創作的橢圓形海洋主題壁畫，旨在喚起潛艇舷窗的觀感。接受採訪時，馬託斯正考慮如何將鯨鳴等海洋聲音融入餐廳背景音效，不過他表示尚未最終確定。

馬託斯最初師從弗朗西斯·馬爾曼和愛麗絲·沃特斯，2013年與當時合夥人托馬斯·卡特和馬克·康奈爾共同創立了首間餐廳Estela。如今他執掌着自己的餐飲集團Mattos Hospitality。在此，他向《華爾街日報》講述了對湯品的摯愛、最喜愛的獨處用餐地點，以及他與食物藝術家女友萊拉·戈哈爾如何互相評價彼此的作品。

手寫清單讓馬託斯保持條理。“用鋼筆或鉛筆書寫是一種奇妙的關係。”你通常週一幾點起牀？醒來後第一件事做什麼？

清晨5點到6點之間，我通常會在中央公園散步。先喝咖啡，如果想犒賞自己，就吃點麥片和燕麥奶——這是我最愛的搭配之一。

你如何保持高效有序？

我寫很多（手寫）清單。這是唯一有效的方法。我認為我們處理信息的方式不同。我特別珍視我的筆記本，精心排版對我來説就像冥想。女友常取笑我對細節的苛求。

你的健身習慣是？

我每週跟私教訓練兩次。每天做俯卧撐、簡單卷腹和拉伸——每次20分鐘的小練習。

你正在九果園酒店籌備第三家餐廳Amado。

我們想打造多重體驗空間，這次靈感來自《海底兩萬裏》，營造深海遨遊的靜謐感，就像潛水時時間靜止的體驗。

你對當前高端餐飲有什麼不滿？

耗時太長。菜品過量。應該平衡整體體驗。吃完七道菜後，味覺早已麻木。喝七種酒也是同樣。享樂主義沒錯，犒賞自己很好，但必須明智選擇攝入。重要的是享受完美食或體驗後，你感覺舒適。而不是非得撐到難受才覺得值回票價。

你最喜歡為自己做什麼菜？

湯。我可以每天都喝湯。紅扁豆湯：我只需要半顆洋葱、扁豆、白葡萄酒和水。真的不需要其他東西，就能做出非常神奇的美味。

你和萊拉如何激發彼此的創作靈感？

有時只是通過交談和分享憂慮、不安。能夠直言不諱地表達自己的看法，同時非常體貼地不傷害對方的感情。她也很執着，所以能理解並感同身受。但我想我們都會懷疑自己是否做得夠好。能有人提醒你“不，這已經足夠好了”是件很棒的事。

除了自己的餐廳，你最喜歡的餐廳是哪家？

我喜歡舊金山的Zuni Café。我喜歡它永恆的氛圍和食物，那些用誠信處理的優質食材。還有那裏的光線。

你會向誰尋求建議？

萊拉。吉爾伯特[Zuni Café的主廚兼老闆]。我的律師[史蒂文·曼克特]。我的律師是個貼心又非常睿智的人。我姐姐瞭解我的方式很少有人能做到。[兄弟姐妹]能看透一切。

你獨自一人時會去哪裏吃飯？

東村的Hasaki。昨晚我去了Houseman。我最喜歡那些有固定菜品的地方。有些人喜歡每天嘗試不同的東西，但我真的很喜歡去一個地方，知道我可以點那份沙拉。我喜歡那種知道自己要去哪裏、會吃到什麼的感覺。

你做什麼來放鬆自己？

我喜歡看電影。紀錄片、Criterion頻道的經典電影。有時可以很簡單，比如Netflix上的犯罪紀錄片。那是我能真正放鬆的地方。我早上看電影；通常我會看着電影入睡，然後在早上把它看完。

你得到過的一條對你有指導意義的建議是什麼？

閉嘴。我腦子裏有個聲音一直在説閉嘴。這很有效。我認為我們都需要學會傾聽，不僅是對自己，還有對他人。

5個週一必備

照片：SHUTTERSTOCK### 一杯咖啡

“你可以認為這是一種惡習。”

照片：WILLIAM EADON EAU DE PARFUM 提供### William Eadon 11號香水

“我已經用了六年了。”

照片：MUJI### 無印良品筆和筆記本

“這絕對是我迄今為止最喜歡的筆。沒有它我會感到迷茫。”

照片：由DR. HAUSCHKA提供### 德國世家 日間護理油

“我的護膚日常通常包括偷用我女朋友的產品。”

照片：由ALTRO PARADISO提供### Altro Paradiso 帽子

“這頂帽子和我所有的衣服都很搭，也代表了我的第二個家。”

更正與補充主廚Ignacio Mattos的新餐廳Amado Grill原定於2023年初在紐約開業。本文早期版本給出的開業時間為12月，文章發佈後，一位代表表示開業時間已推遲。（12月7日）