疫情期間，我們吃的是慰藉食物現在我們變得大膽多了——《華爾街日報》

過去一年，美食的世界變得更加廣闊。

如果説前兩年的關鍵詞是"轉型"，那麼2022年我們終於可以停止調整，靜下心來審視周圍的新環境。這一趨勢體現在眾多領域——餐飲界也不例外。我們開始思考生活中最重要的事物，並渴望獲得更深層的意義與聯結。

阿德里安娜·奇塔姆插畫：肖恩·麥凱布疫情前，經營陌生菜系的餐廳主要靠本族裔顧客光顧。路人經過那家塞內加爾餐廳，或是聽説不錯的老撾餐館時，總會想着改天要去嚐嚐——然後繼續選擇熟悉的餐廳和味道。

隨後封控措施剝奪了選擇權，我們的世界開始收縮。

就在今日

當限制解除後，我們以全新心態重返餐飲世界，渴望獲得煥然一新的體驗。"改天要去"變成了"今天就去"。

在物價飛漲與人生無常的雙重認知下，時間與金錢的價值被重新審視。生命短暫不容錯過嚐鮮機會，而疫情期間練就的廚藝也讓我們不願再將就平庸的外食。那些令人好奇的餐廳，再也不必等待"改天"。

或許是因為我們大多數人近兩年都無法旅行，錯過了沉浸於異國文化中那種令人謙卑又美好的感受，以及由此帶來的個人成長。但人們似乎比以往任何時候都更願意接受新視角和餐飲體驗，更注重實質內容而非表面潮流。

紐約"毫不妥協的印度"餐廳Dhamaka供應風味大膽的冷門地方菜圖片來源：Dina Litovsky/Redux於是人們開始尋找不僅能提供美味食物，更能展現異文化精髓的餐廳。或是追尋那些能呈現地道風味、而非疫情前習慣的改良版熟悉菜系。

2020年前，試圖開設"民族特色"餐廳的廚師——無論概念多麼現代——總被潛在投資者回絕。這類餐廳被認為只能作為社區小店，需依賴同文化羣體客源且定價必須低廉。像我這樣的廚師多年來試圖打破這種成見，卻總得到投資者千篇一律的拒絕，最終只能通過快閃店或自籌資金開實體店來證明理念。

今年初情況開始轉變。隨着人們對新餐飲體驗的需求增長，那些能提供深刻個人化文化美食新視角的廚師開始受到青睞。

俄勒岡州波特蘭市的Kann等餐廳由主廚格雷戈裏·古德雷特經營，供應美味現代的海地美食，每晚座無虛席，備受好評。誇梅·昂瓦奇主理的Tatiana餐廳在紐約林肯中心黃金地段開業，提供令人陶醉的非裔加勒比風味菜餚和布朗克斯風情，足以登上任何高級餐廳的餐桌。洛杉磯的楊班協會由主廚凱蒂安娜·洪和約翰·洪經營，開始為熱切的顧客提供創新美味的韓式與猶太熟食融合菜餚。而自稱"毫不掩飾的印度"餐廳Dhamaka的主廚欽坦·潘迪亞和羅尼·馬祖姆達爾，以其大膽風味呈現次大陸鮮為人知的地區菜餚，在今年的詹姆斯·比爾德獎中榮獲紐約最佳廚師稱號。

家的聯結

但這些體驗並非我們滿足深層意義和聯結需求的唯一方式。在黑暗的疫情期間，大多數人比以往更頻繁地在家烹飪。無論喜歡與否，人們都認識到自己在廚房裏的能力，以及與親人分享美食的美好。因此，儘管有眾多優秀餐廳和體驗可供探索，我們也明白了親密與聯結同樣能在自家餐桌上找到。

嘗過這種親密感後，我們開始渴望它，並在家庭生活和日常中為這些更有意義的用餐體驗留出空間。晚宴帶來的親密程度很難在公共場所複製，因為人們的注意力往往分散在同伴和周圍環境之間。無論是帶酒、妙語連珠的評論、配菜、主菜或甜點，還是幫忙洗碗，每個人都貢獻了自己的一部分。儘管大多數人已讓他們的酸麪糰酵種慢慢消亡，但你仍可能看到朋友烤的新鮮麪包——他們不願放棄與酵種建立的聯繫，以及它在艱難時期提供的意義。

最近，擁有更多可支配資金的人或團體可能會聘請當地廚師為晚宴準備食物，這樣他們和客人就可以專注於播放列表和彼此。雖然這在過去只限於我們中較富裕的人羣，但現在市場更大，人才庫也比以往任何時候都更龐大，使得這種方式稍微更容易實現。疫情期間，全國多位廚師（自願或非自願地）離開了餐廳，許多人找到了在私營領域為生日、週年紀念或週五晚上朋友聚會烹飪的新道路。

儘管如此，雖然這在特殊聚會中變得越來越普遍，但遠非日常規範。更常見的是，經驗豐富的主人會將餐食分配給客人，讓每個人都有機會展示他們在家磨練的技能，併為大家提供美味佳餚。

我們的世界再次擴展，但這次我們更加刻意地設計這片風景，構建充滿實質和意義的世界，比以往更加多樣和美麗。在所有尋找靈魂滿足的地方中，沒有什麼比坐在我們關心的人對面，享用同樣滿足我們對更多渴望的食物更好的了。

奇塔姆女士是一位廚師、電視名人，也是烹飪書《週日最佳》的作者。可以通過[email protected]聯繫她。

刊登於2022年12月15日印刷版，標題為《我們廣闊美食世界》。