《華爾街日報》：驚豔海鮮塔：輕鬆實現奢華享受的秘訣指南

一進入位於紐約布魯克林的"雙貓"（Deux Chats）新藝術風格酒吧餐廳，首先映入眼簾的是吧枱上鋪滿碎冰的奢華海鮮展示：蟹腿、龍蝦鉗、鮮蝦、生蠔、蛤蜊與陽光檸檬錯落有致。用餐區內，雙層海鮮塔經過時總能吸引眾人目光。當這座塔降臨我的餐桌時，底層可見貽貝、生蠔和蛤蜊掩映在海藻絲、醃菜與蘿蔔之間，頂層則排列着紅豔的蟹腿、龍蝦尾和鮮蝦隊列，點綴着芥末魚子醬的三文魚刺身方塊，以及盛放在扇貝殼裏的精緻金槍魚韃靼。

這般視覺盛宴在"雙貓"及全美各地餐廳引發連鎖效應——經典海鮮塔成為本季最耀眼的餐飲風尚。即便在通脹高企的當下，這般豪奢呈現似乎有違常理，但行政主廚妮可·加賈德哈爾坦言，她特意以刺身、韃靼的額外點綴，配以奶油麪包球和海藻黃油，將這道海鮮塔設計得"既縱情又充滿儀式感"，旨在"超越食客常規期待"。而在曼哈頓，主廚埃德加·潘切尼科夫為魚子醬餐廳（Caviar Russe）新開的生蠔吧打造了極致奢華版本——生蠔、鮮蝦、龍蝦、帝王蟹、鰤魚、藍鰭金槍魚、海鱒魚、比目魚和魚子醬不再採用傳統層疊式擺盤，而是鋪陳在金字塔狀的刨冰基座上。

在潘切尼科夫先生看來，這種餐飲風格完美契合了時代精神。“疫情過後，我認為人們不僅想用特別的美食犒賞自己，更在尋求分享與社羣體驗，“潘切尼科夫表示，“海鮮塔正是為分享而生的。”

名廚托馬斯·凱勒也從海鮮塔的風靡中洞察到人們對社交互動的渴望：“在當下，分享與滋養彼此的理念尤為重要。“在揚特維爾的Bouchon餐廳、拉斯維加斯和邁阿密衝浪俱樂部，凱勒鍾愛那種"跨越數代人記憶的經典呈現方式，讓人想起巴黎中心傳奇的萊斯哈勒斯生蠔吧”。

主廚肯·奧林傑對海鮮塔的"狂熱痴迷"可追溯至他在法國學廚的歲月。“在巴黎，我最愛它們毫無保留的豪邁氣派，“他説道。這位主廚在自己開設的每家餐廳都設計了不同版本的海鮮塔，但他承認當下正是海鮮塔的黃金時代。“如今的海鮮品質堪稱史上最佳。“他在波士頓新開的Faccia a Faccia餐廳裏，海鮮塔每日根據最新鮮的漁獲調整內容，除常規品類外，目前還包含活海膽、活扇貝、紅寶石蝦和黑鱸魚刺身。“從經營角度看，海鮮塔是門好生意。它們自己會説話，“奧林傑指出，同時強調了其相對較低的人力成本。

在南卡羅來納州查爾斯頓的The Ordinary餐廳，主廚邁克·拉塔通過海鮮塔展示本地漁獲，支持漁業發展。“後疫情時代，我們意識到採購資金能切實改變本地經濟，“他解釋道，“現在我們90%的食材都來自附近海域。”

北卡羅來納州威爾明頓市Seabird餐廳的主廚迪恩·內夫也堅持就地取材。“這讓我們有機會引導食客欣賞本地風味和非常規食材，“他説道，“我們會在海鮮塔上擺放8-10種時令珍饈。“除了常見的本地蟹鉗，還可能包括野生肋貽貝、海螺和針殼蛤等稀有海產。利用當地盛產的藍魚、鯖魚和鯔魚，他製作出煙燻蘸醬。

雖然經典的海鮮塔永遠與美好年代的奢靡風情相連，但這並不妨礙它與時俱進。洛杉磯Crossroads Kitchen餐廳主廚塔爾·羅南推出的純素版本，最初靈感來自太平洋西北岸的龍蝦菇。“它們生長在海岸邊，浸潤着海洋薄霧，“羅南説，“橙黃的色澤宛如朝霞，風味中能品出海的韻律。“他的素食塔包含"洛克菲勒"平菇、煙燻胡蘿蔔"燻鮭魚"和海藻魚子醬，搭配龍舌蘭或伏特加烈酒杯，更添慶典氛圍。

紐約Thai Diner餐廳主廚安·雷丁的創新之作中，Goldwasser金箔酒與泰式海鮮塔相映成趣。泰式辣椒醬(nam phrik)和冬陰功湯料(香茅、高良薑、青檸、辣椒)為生蠔、鮮蝦、螃蟹、青口、扇貝、章魚、魷魚及魚子醬注入靈魂，所有食材盛放在泰國精雕細琢的祭祀銀盤上桌。

這聽起來像是難以企及的家宴水準，但海鮮塔其實是居家可享的輕奢美味——準備簡單卻驚豔四座，堪稱待客佳選。掌握以下要訣，你也能為下次派對打造驚豔的海洋盛宴。放心邀請貴賓吧，美味既成，賓客自來。

海鮮塔是一種觸手可及的奢華：準備簡單，效果驚豔，是款待賓客的理想之選。### 如何打造終極海鮮塔

1. 選擇你的塔架

Deux Chats餐廳的妮可·加賈德哈爾建議選擇金屬、陶瓷或玻璃等導熱性好的材質。托盤需有足夠深度盛放冰塊，並帶有邊緣防止冰融化後滴水。沒有塔架？可用碎冰填滿大碗作為基底，在中央放置一箇中號碗並同樣填入冰塊，繼續疊加更小的碗直至達到所需層數。或者用帶邊圓盤搭配小碗間隔堆疊成塔。蛋糕架只要帶邊沿也能使用。

2. 制定計劃

Seabird餐廳主廚迪恩·內夫建議繪製食材分佈圖：“除了主角海鮮，還需搭配脆餅、涼拌菜或生蔬等爽脆食材來清口，加入醃菜和辣根、辣醬等辛辣元素提亮口感。“魚子醬專家埃德加·潘徹尼科夫將海鮮塔視為雕塑藝術：“最珍貴的食材應置於頂部和中心位置避免被遮擋。“Faccia a Faccia餐廳主廚肯·奧林傑則強調提前準備：“保持簡潔，儘可能減少現場工作量。”

3. 確保食材安全

在魚販那裏，儘可能多買些預先煮熟和處理好的食材：比如去殼去蝦線的雞尾蝦；已經敲開的龍蝦和螃蟹。你甚至可以讓他們幫你撬開牡蠣和蛤蜊。“記得要求保留底部的肌肉連接，“奧林格先生説，“這樣它們就不會開始腐爛。用保鮮膜蓋住防止變幹。冷藏保存直至食用，最好當天食用完畢。“普通餐廳的邁克·拉塔建議，可以買些優質的醃鮭魚或刺身來增加品種。再要些海藻作為裝飾點綴。

4. 保持低温

內夫先生建議，將所有食材和盛放海鮮的容器都冷藏處理。在冰箱裏放一小時即可。加賈達爾女士建議用食物處理器碎冰。或者採用潘徹尼科夫先生的方式：“用毛巾包住一袋冰，用擀麪杖敲碎。“等到最後一刻再把冰放到海鮮塔上。加賈達爾女士的專業建議：在冰裏撒點猶太鹽，融化時能幫助冰塊保持形狀。

省點麻煩，直接購買預煮好的龍蝦、螃蟹和蝦。### 5. 擺放海鮮和醬料

根據你的計劃擺放貝類。將韃靼牛肉、酸橘汁醃魚等生食以及蘸醬分裝在小盤和焗碗中。懸掛蝦類，嵌入蟹腿，確保每樣都方便取用。如果魚販沒處理，就自己撬開牡蠣和蛤蜊，最後擺放這些。“把醬料裝在碗或焗碗裏，放在搭配的食材旁邊，“潘徹尼科夫先生説。

6. 裝飾點綴

填補空隙併發揮創意。使用海藻、檸檬角、香草、裝飾貝殼、可食用花朵，甚至龍蝦頭。如果願意，還可以插入小杯酒精飲料。拉塔先生建議，將配菜如布利尼薄餅、餅乾和薯片放在冰盤旁邊，以免受潮變軟。別忘了準備工具和餐具，如海鮮叉、龍蝦蟹鉗、小叉子、小醬勺和魚子醬勺。

7. 搭配享用

打開氣泡酒，開一瓶冰鎮啤酒，拔開清爽白葡萄酒的軟木塞，或從冰箱取出伏特加。然後為你的高聳傑作舉杯慶祝。

帶邊飾的托盤可在冰融化時防止滴漏。### 海鮮採購指南 / 最佳線上海鮮購買渠道

• 布朗貿易公司：魚子醬、煙燻及新鮮魚類、貝類。
• 俄羅斯魚子醬：優質魚子醬及配件、煙燻三文魚。
• 魚子藝術：純素海藻魚子醬。
• 電子魚市：海膽、東西海岸生蠔、竹蟶、龍蝦、鵝頸藤壺。
• 檀香山魚業：夏威夷野生魚類，包括金槍魚、鰤魚、深海鯛魚。
• 島溪生蠔：東海岸生蠔、蛤蜊、罐頭魚、魚子醬、龍蝦、扇貝。
• 泰勒貝類養殖場：太平洋蛤蜊、青口、生蠔、罐頭海鮮。
• 野生阿拉斯加三文魚海鮮：野生三文魚、螃蟹、扇貝、蝦、龍蝦尾。

配件指南 / 在線購買塔架、工具與餐具的好去處

左上順時針方向：錘紋四層點心架，92美元，Mikasa官網；貝殼開胃菜盤，75美元，Aerin官網；六件套勺具組，125美元，CaviarRusse官網左下順時針方向：銀貝殼造型餐盤，170美元，MarkandGraham官網；朱赤金三格醬料碟，15美元，Korin官網；Cuisinart八件套不鏽鋼海鮮工具組，15美元，CrateAndBarrel官網；3.75英寸烤白雙色果凍杯，19美元，JonoPandolfi官網圖片來源：F. Martin Ramin/《華爾街日報》### 醬料搭配 / 海鮮簡易蘸醬方案

《華爾街日報》未向文中提及的產品零售商收取推廣費用。所列零售商通常並非唯一銷售渠道。

刊載於2022年12月17日印刷版，原標題《完美漁獲》。