人造肉將改變飲食倫理——《華爾街日報》

插圖：布萊恩·斯托弗一個世紀前，“每家鍋裏一隻雞"曾是雄心勃勃的政治口號。如今這早已成為日常現實。美國國家雞肉委員會數據顯示，今年美國人年均雞肉消費量將達近100磅，而1992年雞肉首次超越牛肉時的數據僅為67磅左右。

雞肉豐盛的背後是高效生產體系——批評者稱之為工廠化養殖。這些 destined for 大眾消費的雞羣經過育種實現最短時間內產出最多肉量，被圈養在擁擠的雞舍，經歷流水線屠宰加工，忍受短暫而不幸的一生。廉價雞肉也讓人類付出代價。儘管自動化改善了條件，但雞肉加工業仍是全美最惡劣的工作環境：氣味刺鼻、噪音轟鳴、血跡斑斑、低温寒冷，濕滑地面和重複動作導致工傷頻發，且薪酬微薄。

多數美國人不會放棄食用雞肉，但也不願深究其來源。不過在不久將來，良心（或噁心感）與食慾之間的權衡可能不再必要。我們將從類似啤酒發酵罐的細胞培養液中獲取肉類，無需屠宰動物，不見血腥。去年11月，美國食品藥品監督管理局批准了舊金山初創公司Upside Foods（原名Memphis Meats）的無屠宰雞肉產品，使這一科幻願景向現實邁出關鍵一步。該公司仍需與農業部合作制定檢驗程序並獲得標籤許可，計劃首先向高端餐廳供應這種人造肉。

Upside Foods是眾多運用尖端生物技術（統稱為合成生物學或synbio）的初創企業之一，致力於尋找更環保、倫理爭議更少的食品和其他材料。Perfect Day的發言人安妮·傑羅表示，他們的客户是“任何熱愛美食但真正關心的人。他們關注動物福利，或關心地球的未來。”該公司由兩位自稱“掙扎中的新素食者”於2014年創立，通過基因改造微生物羣使其分泌類似牛奶中的乳清蛋白，從而生產“無動物乳製品”。

Upside Foods生產的合成雞肉三明治。圖片來源：Upside Foods這些培養皿培育的產品與Impossible Foods和Beyond Meat等公司銷售的植物基肉製品不同。Upside的雞肉就是雞肉；Perfect Day的乳清就是乳清。細胞或蛋白質完全相同，只是通過人類智慧而非自然生長方式生產（Impossible Foods使用合成生物學制造賦予牛肉獨特色澤和風味的血紅素分子，但其肉類替代品主要由大豆蛋白和植物油構成）。

合成生物學企業高管們言談間充滿動物保護者和環保人士的情懷。但合成生物學本質上仍屬於工程學——一種人工科學。因此，其倫理訴求標誌着重大的文化轉變。自1970年首個地球日起，大大小小的企業都秉持"天然"食品、纖維、化妝品等產品對人類和地球更有利的理念。這種態度可追溯至18-19世紀的浪漫主義思潮：天然意味着安全純淨、真實良善，而人工則代表污染欺騙、危險虛假。撇開血腥細節不談，“工廠化養殖"中的"工廠"二字本身就帶有負面暗示。

合成生物學顛覆了這些假設，通過使環境與道德標準更易達成且更具吸引力來提升它們。它可能有助於扭轉作家布林克·林賽所稱的始於20世紀60年代末的“反普羅米修斯式反彈”——即“文化廣泛轉向遠離那些擴展和增強人類對物質世界掌控力的技術進步形式”。合成生物學家正在操控原子，而不僅僅是比特。

當然，反普羅米修斯態度在文化上仍具影響力，擁有自己的出版物和倡導團體構成的智識生態。“細胞培養肉是從動物細胞合成的仿製食品，而非消費者熟知的肉類或禽類，”食品安全中心政策主任傑迪·漢森宣稱。該活動組織正遊説美國政府要求實驗室培育肉標註諸如“由牛肉細胞製成的合成蛋白產品”等令人不快的標籤。不過，“培育肉”這樣的中性術語應能滿足多數人需求；或者該行業可效仿化妝品商推崇的傾向性表述“零殘忍”。

普通消費者最關心口味與價格，早期味覺測試結果令人鼓舞。我尚未嘗試Upside Foods的雞肉，但品嚐過以類似方式培育的Wildtype三文魚壽司（現正等待FDA批准），也吃過用Perfect Day乳清蛋白製成的冰淇淋和風味奶油奶酪。這些產品口感俱佳。對Upside雞肉的評價積極：“最令人驚訝的是毫無違和感——雞肉嚐起來就該是這個味道，甚至更勝一籌，”《時代》雜誌的阿琳·貝克寫道，並指出超市雞肉往往寡淡無味，“更像一種質地而非味道”，因為養殖者更關注快速生長而非風味。

以具有競爭力的價格銷售培育肉面臨更嚴峻的挑戰。Wildtype公司最初每磅三文魚培育肉成本高達40萬美元，如今兩貫壽司的價格已降至20-25美元（約合每磅250美元）。雖然仍顯昂貴——優質三文魚每可用磅價格約為150美元——但價格趨勢正朝着正確方向發展。深知其中難度的Wildtype公司，特意選擇了高端產品作為競爭目標。要達到雞肉價格水平將困難得多，這無疑是Upside Foods選擇從對價格不太敏感的高端餐廳入手的原因。

除非出現新的抵制浪潮，長期發展趨勢似乎已成定局。不出一個世代，培養皿培育的肉類可能不僅常見而且尋常；不出兩個世代，食用傳統肉類甚至可能成為道德禁忌。經濟與技術能夠重塑倫理期待和行為準則——道德成本越低，人們就越願意踐行。隨着避孕套普及和生活水平提高，歐洲殺嬰現象逐漸減少。合成生物學通過提供既不犧牲口感又不違背傳統的更人道選擇，使更具倫理的生活方式成為可能。這項技術重新激發了物質世界中技術進步的理想。讓我們迎接這道免於殺戮的宮保雞丁吧。

本文作者波斯特爾女士是查普曼大學史密斯政治經濟與哲學研究所客座研究員，著有《文明的織物：紡織品如何創造世界》，並在Substack平台撰寫時事通訊。

本文發表於2022年12月24日印刷版，原標題為《合成肉類將改變飲食倫理》。