Pret a Manger和Itsu的創始人表示，英國高利率並非“世界末日”-彭博社

伊都

攝影師：Bryn Colton/Bloomberg在本週的在城市中節目中，主持人大衞·梅里特和弗朗辛·拉誇採訪了Pret A Manger創始人兼Itsu首席執行官朱利安·梅特卡夫，他表示餐飲業“非常困難”，但只要你有決心，就能實現。

梅特卡夫還分享了他目前的使命，即將他於1997年創立的快餐連鎖店Itsu打造成一個提供快速、健康且價格低廉的餐飲目的地。

以下是對話的輕微編輯轉錄。在下方完整收聽本集，瞭解更多關於該播客的信息在這裏，並在蘋果和 Spotify上訂閲，以便第一時間收聽新集。

弗朗辛·拉誇： 朱利安，非常感謝您加入我們。您所從事的行業真是令人興奮。您最大的挫折是什麼？

**朱利安·梅特卡夫：**嗯，是嗎？你覺得這個行業令人興奮嗎？

拉誇： 嗯，我喜歡並且消費它。

梅特卡夫： 很多人夢想着開設自己的餐廳，也有很多人這樣做了。我認為這是所有行業中失敗率最高的。

餐廳業務非常困難。它非常、非常、非常依賴勞動力。食物越好，就越脆弱，就越易變化，就越辛苦。然後……我不知道你是否曾在餐廳工作過，但是為人服務……是非常辛苦的工作。所以我會勸告很多考慮開餐廳的人……不要，因為這比看起來要困難得多。我在Pret a Manger和Itsu的業務端更加困難，因為我們堅決要保持價格低廉。

**大衞·梅里特：**我的第一份工作實際上是在餐廳，所以我知道。

**Lacqua：**做什麼？

**梅里特：**在廚房裏。是的，這真的是很辛苦的工作，但自1986年你推出Pret a Manger以來，你不止一次成功地做到了，而是兩次。我認為你可以宣稱在很多方面改變了這個國家的飲食習慣，午餐方面是這樣，現在又是壽司連鎖店，Itsu，亞洲菜單。那麼，如果這麼辛苦，你為什麼還要堅持下去呢？

**梅特卡夫：**嗯，但有很多原因。首先，這是一個值得的事業，你説得對，Pret a Manger確實在提供更好的食物方面取得了實質性進展。每一家店裏的所有東西都是現做的。我們在這方面從不妥協，然後我們也發現，如果沒有真正引以為傲、投入的員工，幾乎不可能做到這一點。但我現在更大的抱負是，通過Itsu，賣掉更少的壽司，賣更多的熱的、價格實惠的、有營養的食物。這是偉大的目標。

**Lacqua：**朱利安，你認為Itsu和Pret是快餐連鎖店嗎？

**Metcalfe：**是的，我認為任何在五分鐘內並且價格低於10英鎊提供食物的人都屬於快餐行業。絕對是，是的。但是快餐，那個詞…那一對詞…人們看不起它，但他們不必如此。事實上這個行業在過去50年裏並沒有發展很多，但他們做得非常好 - 炸食巨頭，世界上的肯德基炸雞…麥當勞…生意做得非常非常好。所以無論你讀多少，無論你多麼渴望吃清淡健康的食物，這都非常困難。所以與此同時，他們的生意真的非常非常好。

是因為我們對糖、脂肪和鹽上癮嗎？我不知道。我認為主要是因為沒有太多替代品。而且你知道，最近，自從新冠疫情以來，去餐廳吃飯現在變得非常昂貴。這完全是因為勞動力成本非常高，而且食材成本也上漲了。

你需要一種和諧來提供價格實惠的食物，即7英鎊、8英鎊的營養食物，這非常困難。

**Lacqua：**但Pret打破了這一切。

**Metcalfe：**Pret打破了這一切，我們付出了20年不可思議的辛苦工作。但現在Pret在早餐…在咖啡方面已經深入人心。下午3點以後Pret的生意並不是很好。它是一個早餐和午餐的地方。

**Lacqua：**除了我，David Merritt，你一週有多少頓飯是在Pret吃的？

Merritt: 這太多了。這是相當多的卡路里。

Lacqua: 我想我數過了。

Merritt: 其實Itsu也是。但我認為你關於營養的觀點是正確的。我這周下載了一個應用程序，在社交媒體上看到的。你掃描食物的條形碼，它會告訴你食物有多加工和對你有多有害，以及你應該吃什麼代替。而且這有點讓人上癮。

Lacqua: 把它發給我。

Merritt: 好的，我會發給你。上面有一張胡蘿蔔的圖片，名字叫Yucca。但現在大家都更加意識到，不是嗎，吃非加工的、健康的食物，但生產這樣的食物很困難。

Metcalfe: 非常困難，而且非常，非常困難。

Lacqua: 而且你也不想為一份沙拉支付14英鎊。

Metcalfe: 即使大多數賣14英鎊一份沙拉的人，很多人仍然無法盈利。

Lacqua: 真的嗎？那是因為食品通貨膨脹還是…？

Metcalfe: 食材非常昂貴。它們非常脆弱。它們非常耗時。所以這很棘手。在世界上沒有人真正解決這個問題。

Merritt: 你如何應對食材成本的激增？

Metcalfe: 在Itsu，我們做到了。我們還好，因為我和1400名員工一起工作，其中很多人非常有創新精神和才華，所以我們不得不重新創造我們所做的事情，全面進行改革。過去幾年對我們餐飲行業的所有人來説都非常困難，但如果你真的下定決心，而且非常有創意，你可以應對任何逆風。我的意思是，你可以。

梅里特: 現在的逆風與 Pret a Manger 和 Itsu 在過去幾十年中的情況相比如何？過去幾年有多具挑戰性？

梅特卡夫: 我認為我們行業的逆風比以往任何時候都更加猛烈。毫無疑問。許多客户都感受到了，因為價格在上漲。通常，如果你的業務效率低下，真的很低下，唯一的處理方式就是提高價格。

而我們在 Itsu … 我們設法沒有這樣做。我們的價格有點上漲，但不多。我們將我們的菜單大部分轉向了更多的熱食，而且要花費多年的努力才能創造出這些產品。我們的湯是在日本製作的。我們的味噌是在日本製作的。麪條都是在韓國製作的。我是説，這需要很多辛苦的工作。我們所有的餃子現在都是為我們製作的。開發這些產品花了很長時間。

拉誇: 但是熱食是因為利潤更高還是因為人們更想吃？

梅特卡夫: 不是因為人們想在晚上吃。很簡單。沒有人真的開發出一家成功的快餐企業只賣冷食。Pret A Manger 令人難以置信，而且仍然非常非常成功，但午餐後，就差不多了。它無法滿足晚上的需求，而這正是 Itsu 的發展方向 - 我們銷售的40％經常是在三點鐘之後。

梅里特: 你是如何確定亞洲菜單的想法的？通過引入亞洲食品，我認為你可以説 Itsu 真的改變了英國人對亞洲食品的看法。換句話説，它使其受歡迎。你是如何將這作為焦點的？

**梅特卡夫：**這是一個很好的問題。我大約在'97年首次前往日本和韓國，我意識到尤其是在日本，對食物的尊重，他們對食物的熱愛和尊重是令人難以置信的，這激勵我回來並意識到，要創造價格實惠、營養豐富的食物，你可以從那裏學到很多——從越南、日本、柬埔寨學到很多。水晶面條……Itsu賣的巨大……我們最健康、最成功的菜之一是三個餃子配水晶面條湯，成本不到五英鎊，絕對令人難以置信。這就是未來。

**拉誇：**但朱利安，這很難採購，對吧？

**梅特卡夫：**我們有，我想，16個食品開發人員，他們不停地努力嘗試創造我們的食物。你不能只是出去找一個好的餃子。忘了吧。你必須從零開始創造。

**梅里特：**朱利安，你説經營餐廳有多困難，你經歷了許多經濟週期，但在英國做企業家是什麼感覺？這是一個建立業務的好地方嗎？

**梅特卡夫：**做企業家從來都不是一件容易的事，但我可以向你保證，當我們開始的時候，利率是14%。我們現在生活在一個每個人都在抱怨五個百分點就像世界末日一樣的世界。那時候。我記得，我們支付了14%。那時候在英格蘭很難招到員工。

事實上，大約在1990年左右，酒店業的一切都發生了變化。我記不清了。當他們允許意大利、西班牙和法國的人來這裏工作。所以年輕人會來這裏工作兩年，學會説英語然後回去。那徹底改變了酒店業。而且，大多數人…

梅里特: 那已經結束了，對吧？

梅特卡夫: 你的很多聽眾可能不知道這一點，他們可能認為在過去50年裏開了成千上萬家更好的食品店，都是因為這個原因。

梅里特: 但現在自由流動結束了。

梅特卡夫: 結束了。

梅里特: 但你們設法度過了這個難關。

梅特卡夫: 嗯，我們今天能度過難關，因為Itsu的一切都是一個與之合作的美好地方，有着管理得當的出色員工。所以我們的員工都還好。但你試試在地下室裏在高温下工作，整天在烤架上或炸食物，這很艱難。

拉誇: 是的。由於通貨膨脹，你們必須支付更多工資嗎？

梅特卡夫: 是的，當然了。多得多。

拉誇: 多出多少？

梅特卡夫: 哦，我認為我們比2018年可能多了20%，30%。

拉誇: 當你考慮到14%的利率時……

梅特卡夫: 14%，是的。

拉誇: ……而且找不到員工。你認為人們對企業抱怨太多了嗎？

梅特卡夫: 嗯，每個人都在抱怨。當然人們喜歡抱怨，但我認為……現在不是創業者的好時機，也不是壞時機。

**Lacqua:**政府能做得更好嗎？

Metcalfe: 我們不想要更多的官僚主義。我們想要更少。我們不想要更多的税收。我認為英格蘭實際上是一個非常好的創業地方，我認為總體來説……事情……我們在這裏非常幸運。這裏沒有太多的官僚主義。讓我們希望情況不會變得更糟。

Merritt: 人們反覆提到的兩個領域是税收和監管。這個國家的税收負擔相對歷史標準而言是相當高的，而且監管也是。

我們不再在歐盟了。本應該有一些減少繁文縟節的舉措。人們抱怨。也許有點不公平，但情況並沒有改變。你對這兩個領域有什麼看法？政府應該做更多還是他們的手有點被束縛？我是説，在税收方面，利茲·特魯斯去年嘗試過，結果引發了混亂。

**Metcalfe:**絕對的混亂。這是一個非常棘手的領域，但我認為企業家們創辦他們的企業並不是因為資本利得税公平還是不公平。如果創辦企業的所有努力和風險都被税收拿走了，那為什麼有人還要去做呢？如果這個國家的税收再增加，很多人會離開去税收更低的地方。這是很明顯的，這並不是很複雜的問題。

**Merritt:**Pret A Manger顯然是與辦公午餐同義詞，你知道，在疫情期間，彭博通過三明治銷售量構建了Pret指數，跟蹤全球辦公人員的活動。實際上，你在工作文化轉變方面看到了什麼，你如何看待這種變化通過業務體現出來？

**梅特卡夫：**發生得比我們預想的要慢，我認為。公平地説，一年前，我認為沒有人會認為…很多辦公室仍然只做三天。

**梅里特：**你認為每個人會更快地回來，生活會恢復嗎？

**梅特卡夫：**很多人都這麼認為，然後其他人認為人們不會很快回來。

從根本上講，我認為人類在能夠相互交流時效果最佳，所以我認為，明年人們可能會看到越來越多的辦公室實行四天工作制。

**梅里特：**但如果你更多地轉向晚間或週末銷售，這意味着你不那麼依賴辦公室午餐了。

**梅特卡夫：**我們變得不那麼依賴它了。嗯，我們很快將在城市中心開設歷史上最大的一家伊都，離這裏不遠，所以我們仍然絕對致力於為我們的城市和辦公人員提供服務。

**拉誇：**但這是一家餐廳還是超市？

**梅特卡夫：**不，這是一家現代的伊都，可能在午餐時間為一千人提供服務。

**拉誇：**一千人？

**梅特卡夫：**是的，很大。這是一個美妙的地點。我不能説它在哪裏，因為我們還沒有簽訂租約。我們稱它們為廟宇。它們真的是一處令人驚歎的財產。而這就是其中之一。所以這顯示了我們對自己所做的事情的信心 - 對未來的信心。

是的，不，我們仍然非常相信人們在辦公室工作。我希望，為了他們的利益，我們在這個國家能夠提供更好的通勤設施。我認為，你知道，乘火車的旅程，不如它應該的那樣好。我不知道你是否曾經在日本乘過火車。我可以向你保證，那是一個非常愉快的過程。絕對令人歎為觀止。

Merritt: 這附近的餐館談論着他們的業務在週二到週四之間的壓縮。週一有點好轉。週五很冷清。我是説，週五不可能賣出一千份。

Metcalfe: 不，不，週五永遠只有一半，但讓我們希望慢慢改變，我不知道。

Lacqua: 你在美國嗎，還是使用不同的度量單位？

Metcalfe: Pret’s 遍佈全美，但Itsu在美國開設了分店，我們有一個特別貪婪的房東，兩年來一直讓我們付全額租金，最終…

Merritt: 在疫情期間？

Metcalfe: 是的，紐約受到了如此嚴重的打擊。天啊，那是多麼艱難。紐約的中城區… 簡直是悲劇。

Merritt: 我是説，情況仍然… 我經常在那裏，情況仍然很糟糕。

Metcalfe: 仍然是個悲劇，不是嗎？所以兩年後我們不得不關閉它。我們會回去並在美國開業，但可能不會在紐約。我想我們可能會在華盛頓和波士頓開業，然後是亞特蘭大，往南走。當我們完全準備好的時候，我們會這樣做… 如果你想在美國開設我們的業務，我的天啊，你最好準備好。

Lacqua: 如果你想去美國，你需要做好準備，因為如果不是的話，你會很快垮掉是什麼意思？

Metcalfe: 你需要什麼，你的流程，你的食物，你做的每件事都必須是世界級完美的，因為如果不是的話……否則它就會崩潰。

美國人，這是一個根本不同的事情。所以你在美國的營銷和溝通必須非常清晰，因為美國人比歐洲人更容易上當，更不願意懷疑。歐洲人非常憤世嫉俗，而美國人則不是。

總的來説，美國人會相信你，所以你的營銷溝通必須非常出色。所以當我們開始進入美國時……最初Itsu在美國犯了一個嚴重錯誤，那就是為了速度而一切都是自助服務，而美國人……他們無法理解新鮮食物是自助服務的概念。

他們喜歡互動，他們習慣於定製自己的食物。所以他們必須能夠讓食物變成自己的。現在我們已經準備好了。如果我們今天進入美國，Itsu可能會非常成功。我們必須在溝通方面做得更好。健康這個詞太過平淡。你必須真正、真正地解釋為什麼對他們來説這更好。他們準備好吃煎餃了嗎？也許現在是時候了。是的，也許。只要你能解釋清楚。

Lacqua: 那美國市場比英國更具挑戰性嗎？

Metcalfe: 它規模更大。我不認為它更具挑戰性。事實上，它可能更不具挑戰性，要容易得多，但它的規模是巨大的。

在這個國家的25年裏，30年來，我們非常幸運，能夠僱傭真正優秀、才華橫溢的人，他們往往非常有能力，想要來這個國家工作，主要是為了學習英語，然後在這裏長期發展事業。

很多人沒有留下來。很多人回國了。但是，在美國，你不會得到這樣的情況。你不會得到那麼多年輕、傑出的人才。就像在倫敦，從歐洲大陸來的人那樣。

**Merritt：**回到英國，遍佈全國，政府似乎已經放棄了提升口號，是嗎？但是，你覺得增長點在哪裏？你是專注於倫敦還是打算遍覽全國？

**Metcalfe：**不，不，一點也不是。我們真的不是。我認為我們迄今為止最成功的開業之一是在蘇格蘭的阿伯丁和愛丁堡，曼徹斯特正在蓬勃發展，利茲也做得不錯……所以，Itsu不是倫敦的專屬。我堅信人們 - 我們所有人 - 都有品嚐和看到食物價值的能力。只要你能保持價格低廉，Itsu就能在全國範圍內蓬勃發展。

**Merritt：**但你正在這個城市開設一家大型餐廳。

**Metcalfe：**是的，但同時我們也將在艾克塞特開設一家。很快，我們將開始建設。我們將在格拉斯哥開設一家。我們將在利物浦開設一家。我們將在紐卡斯爾開設一家。我們的許多郊外北部的Itsu餐廳都取得了巨大成功。我認為世界上最成功的Itsu之一就在布里斯托爾。

梅里特: 你不擔心過度擴張嗎？

**梅特卡夫:**不，天哪，不。不，不，因為我一起工作的人非常有能力，迫不及待地想要成長。

拉誇: 朱利安，我們非常關注人工智能。那會改變餐飲業務，…收銀機嗎？

**梅特卡夫:**我們在各個可能的方面都接受了技術，因為準備食物是非常低效、非常緩慢、費力的過程。所以我們把所有的精力和金錢都投入到食物和食物準備上，我們引入了儘可能多的技術，將生產與訂購等環節聯繫起來。

人們對人工智能有很多不同的擔憂。所以有很多行業我認為人工智能目前可能是非常具有威脅性的，但從長遠來看，我對人類有很大的信心。但目前它是具有威脅性的，不是嗎？

**梅里特:**生產率一直是我們這個經濟中的大問題。對吧？

**梅特卡夫:**仍然是。

梅里特: 仍然是。我的意思是，樂觀的看法是人工智能可能會提供那種推動，實際上激勵生產率增長的推動，而我們在英國過去15年左右一直停滯不前，對吧？

梅特卡夫: 是的。

**梅里特:**在你的業務中，你是否關注你的員工、你的餐廳的生產率，並思考‘我該如何改進’？

**梅特卡夫：**是的，我們所有人當然都這樣，因為如果我們不這樣做，我們就無法生存和茁壯成長。在我的特定行業中，和諧非常難以捉摸。換句話説，以一種高效的方式製作美味、價格合理、營養豐富的食物是非常困難的。

因此，大多數快餐食品都經過高度加工，按照一定的流程表現得非常出色。大量的按鍵操作，然後就會出現一種產品，這種產品是在很遠的地方製作的，你知道，冷凍的，而且還充滿了各種成分，可能是油炸的，你知道。

如果你像我們一樣致力於製作營養食品，那將會很棘手，因為它很難控制，而且很脆弱，容易變質，所以會有很多浪費，而且在準備過程中需要大量的勞動，所以很難。

**拉誇：**朱利安，當你進入餐廳時，很多時候你必須自己掃描。

**梅特卡夫：**是的，你必須使用自助點餐機。

**拉誇：**這讓一些人發瘋。

**梅特卡夫：**是的，的確。

**拉誇：**那麼，你會因此失去顧客嗎？

**梅特卡夫：**你知道，過去那種排着迷人、受過良好訓練的意大利和西班牙人的隊伍為你服務的日子已經結束了。它們真的在逐漸消失。

所以，如果自助點餐的過程真的高效而且非常清晰，我們現在已經進行到第五次嘗試了。我們有一個非常出色的團隊在做這件事。所以我們的工作就是儘可能地讓這段旅程變得簡單。實際上，我們知道……有很多證據表明……年輕人接受它。年輕人喜歡它……老年人……在這個國家的某些地區，我們遇到了更多困難，實際上。這在很大程度上取決於顧客的畫像。

Lacqua: 你為什麼被超市吸引？

Metcalfe: 多年來，我們通過最好的聯繫人和中間商發展食品，這是非常有趣的。我們很少有勇氣和信心去日本、韓國和越南，與他們坐在一起開發更好的食品。Itsu Grocery已經從一個人發展到了80人，這給了我們這樣做的信心，這將改變Itsu的未來。換句話説，去找到源頭，與知道如何做的人合作。

Merritt: 你引進了Justin King？

Metcalfe: 是的，Justin King，因為Itsu Grocery的團隊是由一位實習生開始的，一個年輕的意大利人，非常聰明，非常年輕。

Merritt: 所以這是Itsu的一位實習生提出的想法？

Metcalfe: 不，她是Itsu Grocery的一名實習生，當時我們只有兩三個人，她現在是CEO，非常有能力，她僱傭了很多相當年輕、非常聰明的人。

Justin同意加入並與他們合作。他已經悄悄地與他們合作了三年，他就像一個…一個偉大的顧問。Justin在這個行業裏已經很長時間了。我對超市業務一無所知，但他提供了很好的建議，真正幫助和支持他們。

Merritt: 所以當你展望未來十年，這將成為你工作中越來越重要的一部分嗎？

**梅特卡夫：**有信心做出美食將推動伊豆向前發展，是的。我們創造的一些菜餚需要兩年的時間才能做出一個正確的餃子。

**梅里特：**你在品嚐嗎？

**梅特卡夫：**我們大約有12個人，每個星期四、星期三聚在一起，然後…幾個小時…我們只是研發食物。

**拉誇：**我們會品嚐。我們可以做品嚐者。問題是我們會喜歡一切。

**梅特卡夫：**這是一段迷人的旅程。要做出真正好的東西並不容易。你必須絕對專注，因為通常它會多花幾便士。所以如果你希望我們的顧客多花幾便士，那麼它最好是好的。否則他們不會這樣做。

**拉誇：**朱利安，非常感謝你今天加入我們。

**梅特卡夫：**不客氣。

**梅里特：**謝謝。