香港削減酒精消費，Z世代推動無酒精運動 - 彭博社

正山小種氣泡茶，是香港安都餐廳非酒精搭配菜單的一部分。

來源：Mindful Sparks

蒸餾無花果、液體甜菜根和櫻桃汁。青蘋果和正山小種，帶有一絲鰹魚湯的味道。

幾年前，對於坐在香港高檔餐廳的人來説，這將是一個意識流般的配料清單。現在，對於走出世界上最嚴格的疫情封鎖之一的餐廳的食客來説，這代表了奢華的飲品體驗，他們已經對酒精飲品説不。

當 Cultivate 在2021年初推出時，葡萄酒搭配是22座餐廳季節性套餐的不可或缺的搭配。現在，食客們越來越傾向於選擇另類的搭配，而35歲以下的人幾乎不再點酒精飲品。

氣泡柚子玄米茶，是Cultivate非酒精搭配菜單的一部分。來源：Mindful Sparks餐廳的行政總廚兼合夥人Leonard Cheung表示贊同：他認為最好的食物搭配是不會讓你因為醉醺醺而麻木感官的飲品。他説，無論是精確搭配，[使用]與一道菜完全相同的成分，還是對比搭配，有些與一道菜完全不同的東西，都能在Cultivate提供的精緻果汁和飲品中實現。

彭博社追求2024年中國人將跳過海外飛行，儘管國內旅行蓬勃發展Hit-Boy以製作人身份進入格萊美獎，幫助父親在出獄後在音樂行業中導航多米尼加棒球運動員Wander Franco在調查中未出現在檢察官辦公室維京人再次轉向Jaren Hall，最新的QB輪轉Cultivate的全套飲品搭配——一種由閃閃發光的茶和新鮮果汁混合而成的搭配，每隔幾周就會隨着菜餚一起輪換——這是城市口味變化的跡象。精心考慮的無酒精飲品搭配已經出現在金融中心各處的菜單上，這些地方曾主要迎合香港的精英和銀行家，他們曾經在放縱的夜生活中購買高價值的葡萄酒。

在過去幾年裏，香港的人口減少了飲酒量：根據該市衞生署的數據，飲酒量已經下降了近20%，從2018年的每人每年2.84升的酒精下降到去年的2.29升。 Z世代是這種下降的關鍵。根據香港衞生防護中心的一項調查，在2018-19年，15.3%的15至24歲受訪者表示在過去12個月中曾過度飲酒；在2020-22年間進行的一項調查中，這一數字暴跌至3.6%。（法定飲酒年齡為18歲。）

豪華餐廳中的精緻軟搭配在全球範圍內並不新鮮 —— 著名的哥本哈根餐廳 諾瑪 已經有十幾年的果汁搭配歷史 —— 但在香港卻是一種新的節奏。幾十年來，這座城市的精緻餐飲場景一直專注於昂貴的葡萄酒（或稀有茶葉），以適應一種喝酒是社交的標誌，高價餐點經常被列為開銷或用來作為奢侈的姿態來招待朋友和家人的文化。

“亞洲的精緻餐飲是關於銷售最奢侈的過度放縱，”曾在紐約的NoMad和南卡羅來納州的Husk工作過的張先生在在香港開設自己的餐廳之前説道。“西方的精緻餐飲往往會將不起眼的食材提升到一種難以辨認的程度。”

這些態度正在發生變化 —— 兩年前，劉先生在香港開設了Mindful Sparks，這家公司生產優質的起泡茶，他希望利用這種變化。目前，他供應的60家餐廳中，精緻餐廳佔了大約三分之一：其中十三家擁有米其林星級。劉先生表示，自創業以來，他的收入增長了三倍。

Mindful Sparks創始人劉先生。來源：Mindful Sparks更好的健康教育，一代人的轉變以及對酒精的低耐受性，包括“亞洲臉紅” —— 難以分解酒精中毒素導致面部潮紅的困難 —— 這些都是劉先生認為人們正在遠離酒精的原因。

此外，根據Lau的説法，在更高端或社會壓力更大的環境中，人們的選擇很少，他的高端軟木塞香檳風格瓶子可以讓人們有一個慶祝和儀式的時刻。“如果我們能提供一個高價值、高端外觀的無酒精產品，那麼人們會覺得他們仍然可以擁有社會地位，而不會被瞧不起，”他説。

在餐廳裏，Mindful Sparks的產品每杯售價80港幣（10.23美元）至130港幣；他的香檳風格瓶子售價約為600港幣。Lau面臨的挑戰之一是鼓勵人們像對待葡萄酒一樣尊重他的起泡茶，談論它們的年份、產地以及茶葉採摘的時間。這是Mindful Sparks的起泡正山小種茶由侍酒師在米其林星級日本西班牙餐廳Ando上供應時的敍述的一部分。這種煙燻、醇厚、幾乎沒有甜味的飲料與一隻海帶蒸Carabinero蝦和番茄湯salmorejo配對，其中還有鴨蛋黃。

Ando的零酒精搭配套餐包括五杯飲料，包括茶、非發酵葡萄汁和昆布茶，售價468港幣。這套餐搭配餐廳的1888港幣的菜單，其中一道菜每四到六週更換一次。

香港食客希望將過於甜的無酒精雞尾酒換成更高端的替代品的願望超越了美食圈。在由新 Savory Project 酒吧提供 — 這家酒吧的團隊曾三次獲得亞洲50佳酒吧獎 — 幾乎一半的雞尾酒選擇是無酒精的，包括Teriyaki Freeball，這是一種堅果味但酸澀的混合飲料，由瑪莎和白醬油製成。

在想要在餐廳內創造自制飲料的同時與不斷變化的菜單搭配可能會很困難，有時需要專門的設備，比如旋轉蒸發器來增強果汁的味道：酸度、粘度和氣味都是考慮因素。在香港，需要特別考慮口味，因為一些人不喜歡在飲食中搭配非常冷、甜或酸的飲料。對於像Cultivate這樣有旋轉菜單的餐廳，需要每天新鮮製作供應，以保持顏色和味道。

在這家餐廳裏，一種品紅色的飲料搭配着無花果甜點 —— 本身是對紅絲絨蛋糕的一種演繹 —— 將櫻桃汁和過濾過的甜菜根與無花果葉的蒸餾液結合在一起。後者用一種出乎意料的土地、草本的味道平衡了這種略帶粘稠、絲絨般順滑的飲料的酸味。Cultivate的五杯魔法配對售價為HK$488。

在英國廚師西蒙·羅根（Simon Rogan）的香港餐廳，Roganic，軟搭配突出可持續性。這家米其林星級餐廳，還獲得了生態意識綠色星級，創造性地利用剩餘和未使用的廚房食材，比如一種番茄昆布茶，它在吧枱後面釀造，與酒瓶一起放置，並用剩餘的皮和過熟或未熟的番茄餵養。

Roganic的非酒精搭配突出可持續性。來源：Roganic根據Roganic餐廳經理安東尼奧·梅魯（Antonio Mereu）的説法，康普茶的綠茶基底提供了花香口味和足夠的酸度，可以削弱與其搭配的奶油牡蠣乳霜的濃郁口感。他在2021年抵達後不久開始考慮升級搭配，當時他注意到餐廳的收入不如預期，儘管總是客滿。梅魯很快意識到，這是因為人們在歐洲，尤其是在午餐時，不像他們那樣喝酒。自那時起，Roganic餐廳的軟搭配需求有所增加 — 六杯飲料售價為380港幣。

在晚餐過程中，飲料的呈現方式就像對待葡萄酒搭配一樣細緻，詳細解釋了互補口味和原料的來源。一個例子：煙燻青蘋果汁中融入了煙燻小種茶和鰹魚高湯的香氣，與一道配有醃製大黃瓜和紅根甜菜的生西班牙鯖魚菜餚中使用的煤油相得益彰。

對於劉來説，優質、創意的無酒精替代品的可獲得性迎合了亞洲消費者的新現實。“以前，酒精是二元選擇，你要麼喝酒，要麼不喝，”他説。“但現在，即使是喝酒的人，可能有80%的時間選擇無酒精而不是酒精。”